Diez arroces valencianos en busca de un cliente

Muy pocos por no decir ninguno, son los turistas que no llegan a España que lleven bajo el brazo una buena lista de recomendaciones gastronómicas, y entre ellas, las que llevan más cruces, sin duda, son los arroces.

Si un visitante de nuestro país quiere comer un buen arroz, sin lugar a dudas, tiene que venir a nuestra Comunitat Valenciana, porque es aquí donde se disfruta de los mejores arroces del mundo.

Es la historia la que determina la tradición y la extensión que poseían la antigua Albufera valenciana, en donde se cultivaba, y aún se cultiva, la mayoría del arroz que se comercializa en Valencia (es posible que existan pequeñas producciones en otros humedales, pero la cantidad de producción es muy limitada), sí que es verdad que con la entrada de Jaime I en nuestra ciudad, se decidió delimitar la extensión, porque muchas de ellas llevan a las puertas de la ciudad, conllevando con ellos, y sus aguas estancadas, ciertos riesgos de paludismo o infecciones.

El primer hecho histórico, sin lugar a dudas, es el cultivo del arroz en nuestras tierras, y que llegó gracias a los árabes, y a ellos, sin duda, hay que agradecérselo. Una vez creada y mantenida la producción del arroz anualmente, hay que darle un destino, primero alimentario y después culinario. Y ahí es donde prevalece la forma de cocinarlo dándole sabor. No olvidemos que los valencianos somos los únicos que le damos sabor a esta gramínea a diferencia con las culturas asiáticas, las cuales lo utilizan a modo de pan o acompañamiento. Y en esa cuestión es fundamental el descubrimiento de América, y los productos que llegaran de aquellas tierras descubiertas por Colón, con la ayuda de judíos valencianos encabezados por Luis Santangel. Del Nuevo Mundo llegaron infinidad de productos, algunos tan importantes como la patata que palió hambrunas venideras, pero si los valencianos tuviéramos que elegir dos de esos productos, sin lugar a dudas, erigiríamos el tomate y el pimentón. Ambos ingredientes son fundamentales a la hora de hacer el sofrito, básico para que el sabor del arroz se prolongue en nuestros paladares.

Las primeras paellas debieron de distar una enormidad de como las conocemos hoy en día. En primer lugar, porque los ingredientes eran mucho más estacionales, y la verdura (sobre todo) solo se conseguía en un corto espacio de tiempo. Por lo que deducimos, este plato en sus inicios fue un plato festivo, y con toda seguridad, eran los domingos los días destinados a degustarlo. Los animales los encontraban en el lago de la Albufera: patos, conejos, mientras que los pollos eran provenientes de la economía familiar.

Así hemos llegado a nuestros días, y la paella sigue siendo, sin dudas, el plato más internacional de nuestra gastronomía.

Si importante es la paella valenciana convencional, es decir, aquella que se elabora con verdura (judía verde y garrofón), pollo, conejo y pato (no siempre), y dependiendo de la zona (sobre todo, si hablamos del interior de la Comunidad), caracoles serranos. No menos importantes son aquellos arroces que han venido del Mediterráneo, y a diferencia con los de tierra, se suelen presentar caldosos o melosos.

Los arroces marineros, como muy bien indica su nombre, provienen del mar, y son los cocineros de las barcas de bajura los que los interpretan a imagen y semejanza, es decir, a su gusto y conocimiento. Las barcas de bajura salen bien temprano de puerto a la búsqueda del preciado pescado que llenarán las lonjas de los puertos. Por lo que el cocinero utiliza, qué mejor, los primeros pescados que aparecen en las redes y son de gran sabor, pero de un valor económico muy ínfimo en tierra firme. Estos pescados son las cintas, las morenas, los cabuts o pequeños cangrejos, y en el argot cocinero se les denominan “morralla”.

Estos pescados dan un gran sabor al caldo o fumet, que será la base del sabor que trasmitirá al arroz. Era norma común, que después de haber presentado este arroz acompañado solamente con un all i oli, se sirviera todo el meollo de pescados que se habían utilizado para conseguir el caldo. De ahí surge el nombre de “Arroz a Banda”, el arroz primero, y los pescados después.

Como he comentado, los arroces en las barcas se suelen servir caldosos o melosos. ¿El motivo? Muy sencillo: se suelen utilizar cacerolas, marmitas o peroles con una base pequeña, pero de altura. En el mar es impensable utilizar una paella tradicional, pensando que del primer mandoble del mar, la paella iría por el aire. Así que con estos utensilios es muy difícil dejar muy seco el arroz, sin correr el peligro de que éste se te queme por falta de caldo.

Conocemos la historia de la paella, la de los arroces marineros, ahora lo mejor es que elijamos los mejores que podemos comer en nuestra Comunidad, seguramente (seguro), los mejores del mundo.

En el interior de la provincia de Alicante encontramos un tipo de arroz muy diferente al que encontramos en otras zonas. Es un arroz llamado “serrano” y que es conocido como “Arroz de conejo con caracoles”.

El mejor que encontramos en la zona es el de Casa Paco Gandía en la pedanía del Pinoso (C/ San Francisco, 2, Pinoso, Alicante).

Josefa Navarro y Paco Gandía

Paco y su mujer Josefa hacen este arroz con una notable técnica, pues consiguen una capa de arroz de apenas un centímetro de altura, consiguiendo una gran potencia de sabor, aumentada por la leña que utilizan en su elaboración y que no es otra que leña de sarmiento, la cual da un toque ahumado muy interesante.

El arroz de conejo con caracoles de Paco Gandía

Para empezar la comida es muy recomendable la mojama de almadraba, las setas (en temporada), los caracoles serranos a la brasa o el hígado encebollado. Buenos vinos de la zona.

Otro arroz de la zona y que también se elabora siguiendo los mismos cánones es el que encontramos en Casa Elías (C/ Rosales, 7, Xinorlet, Alicante) en la pedanía de Xinorlet, a escasos kilómetros de Monóvar.

El fuego donde se hace el arroz con caracoles de Casa Elías

En el arroz que nos ofrece mandan los cánones de la comarca; y de las entradas destacamos la gachamiga, una elaboración propia de pastores, pues se elabora con harina, agua y manteca.

Caracoles a la brasa de Casa Elías

La mejor paella valenciana que encontramos en Valencia es la que nos ofrecen en Casa Carmela (C/ Isabel de Villena, 155, La Patacona, Valencia). Toni Novo ha conseguido ofrecer una paella de gran sabor con un conseguido punto de arroz.

Toni Novo responsable de Casa Carmela (en el centro), acompañado de Javier Monedero de Dicoval y Pepe Mendoza de bodegas Mendoza

Es rica en pollo, conejo y verdura. Su proximidad a la playa de La Patacona y a la Casa Museo de Blasco Ibáñez, sin duda, animan a visitarlo.

La paella de Casa Carmela

Otra buena paella la encontramos en Casa Román (Carretera del Riu, 258, Pinedo, Valencia). José Román y su hijo Salva nos ofrecen una magnífica paella, más en el estilo y la proximidad con La Albufera, con mucha y rica verdura. Al tiempo que le dan un toque personal con la inclusión de alguna pieza de pato.

Cómo última recomendación de paella valenciana encontramos la que nos ofrecen en L´Alquería del Pou (C/ Entrada del Rico, 6, Adva. de la Plata, Valencia). Una paella tradicional valenciana que encontramos en plena huerta valenciana, y que, sin duda, nos hará disfrutar del entorno y su cocina.

La influencia de las barcas de bajura llegaron a tierra, y los restaurantes más próximos a la costa o a los puertos iniciaron a ofrecer arroces marineros, basados en las recomendaciones de los cocineros marineros. Y si tenemos que buscar un local que ofrezca unos verdaderos arroces marineros, sin lugar a dudas, tenemos que dirigirnos a uno que, en su juventud, hubiera sido cocinero de barcas de bajura, y ese no es otro que Jaime Sanz, propietario de Casa Jaime en la localidad de Peñíscola (Adva. Papa Luna, 5, Peñíscola, Castellón).

Jaime Sanz junto a su familia

Varios son los arroces que nos ofrece Jaime con bases marineras, y de ellos, vamos a recomendar dos: “Arroz Calabuch” y “Arroz a banda”. El “Arroz Calabuch” tiene una base cinematográfica, pues lo elabora Jaime en honor a la Luis García Berlanga y a la película que rodó en la localidad marinera y que llamó Calabuch. Éste es un arroz marinero que lleva almejas, espardenyes (cohombros de mar) y ortigas. Su textura es melosa, y el sabor es intenso y muy sabroso. El fondo es de morralla, y en el sofrito utiliza cebolla, ajo (un poco) y azafrán.

“Arroz Calabuch”

Hace unos años añadió a las propuestas de casa “Arroz a banda” (hay que reservado con varios días de antelación) y hay que reconocer que el resultado no ha podido ser más aplaudido, pues muchos son los clientes que lo reservan con anterioridad.

Casa Salvador en el parque natural del Estany de Cullera ofrece una buena oferta de arroces. De ellos destaco “Arroz de ajos tiernos y raya”. Un arroz elaborado con un pescado tan singular y gelatinoso como es la raya. El punto es un arroz rico y muy gustoso.

En La Sirena (Adva. de Madrid, 14, Petrer, Alicante) una de nuestras cocinera preferidas, Mª Carmen Vélez, nos ofrece un apetecible “Arroz a banda con gambas”.

María Vélez, Álvaro de Miguel y Pedro G. Mocholí

A diferencia con el clásico, Mª Carmen nos lo ofrece seco, y sin aportar los ingredientes que han consumado la elaboración del fumet. El arroz está delicioso, rico y con un gran sabor.

Arroz a banda con gamba roja de Denia, La Sirena Restaurante

Para finalizar este repaso de arroces valencianos no podemos olvidarnos de un arroz tan valenciano y de la huerta como es el llamado “Arròs amb fesols y naps”. Un arroz que se da, sobre todo, en las localidades que rodean o están cerca de la la Albufera valenciana. Y de todos ellos, el mejor que encontramos es el que nos hacen en Casa Carmina (C/ El Embarcadero, 4, El Saler, Valencia). La responsable de este arroz tan sabroso es Mª José Batlle, que lo aprendió de su madre Carmina. Este arroz tiene una base vegetal, combinada con alguna pieza de cerdo y algo tan del lago como es el pato. Este arroz hay que desgrasarlo, porque la carne que lleva aporta en exceso grasa al arroz. El punto que se suele ofrecer es caldoso para que el colágeno de los ingredientes no lo gelatinice; es un arroz superior.

Cómo podrán observar, en la Comunidad Valenciana hay arroces, y muchos. Todos ellos tienen algo en particular y mucha personalidad, la que le dan los cocineros que los elaboran con los ingredientes y productos que encuentran cerca de sus establecimientos, eso es lo bueno de un plato tan delicioso como el arroz.

Pedro G. Mocholí

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