“Me encantan los clientes caprichosos”

“Me encantan los clientes caprichosos”


Entrevista con Gegam Kazarian, Director ejecutivo de MeraKi 13

Gegam Kazarian empezó su carrera de bartender hace más de 20 años. En Armenia, trabajaba en bares y restaurantes mientras estudiaba en la Facultad de Biología de la Universidad Estatal de Ereván. En 2001, se trasladó a vivir a España.
El mixólogo nunca deja de mejorar su calificación y participa en conferencias, presentaciones internacionales y clases maestras de bartenders conocidos como Michael Menegos, Phillip Duff, Jeff Berry, Hidetsugo Ueno, Gary Regan, Mr. Mori-San, entre otros.

 

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¿Cuándo te diste cuenta de que querías ser bartender?

Tendría unos 17-18 años, cuando estaba estudiando la carrera de bioquímica en la universidad y trabajando por las noches en un restaurante mexicano para poder pagar mis estudios. Prestaba mucha atención al trabajo de mi primer bar manager, Biju Varghese. Me enseñó muchísimas cosas, aunque lo más importante fue absorber su pasión hacía el arte del bartender. Creo que es una profesión muy difícil, y para llegar a dominarla a la perfección no basta con saber preparar un cóctel perfecto, sino hay que saber pasar el tiempo con tus clientes para que se sientan cómodos contigo y quieran volver.

Tu aspecto llama mucho la atención. ¿Es una casualidad o el resultado del trabajo exhaustivo sobre tu imagen?

Esto es mi vida, mi imagen. Mucha gente gasta toda su vida intentando parecer a alguien, sin embargo, soy auténtico. En mi opinión, mantener tu propia esencia sin tener que imitar a nadie es lo más difícil. Es una parte de mi filosofía: soy un guerrero como antaño, cuando todos los hombres llevaban barbas. Por supuesto, hay que cuidarse y mantener la imagen

¿Si fueras a ampliar la plantilla, tus empleados también tendrían que llevar barbas y coletas?

Antes tenía esta idea (sonríe). Algunos copiaban mi imagen, pero no todos lograron ser como yo. Me gusta más cuando la gente de mi equipo deslumbra con su personalidad, aunque una de las condiciones obligatorias para entrar en mi equipo y llegar a entendernos es compartir mi filosofía.

¿Se puede aprender la profesión del bartender en Alicante?

Este tipo de cursos se imparte en el Centro del desarrollo turístico. También, en el Campo Luz bartenders hacemos todo tipo de prácticas y ponencias, pero para un nivel más avanzado. Dedico una parte del tiempo a dar clases maestras para los profesionales en Kazari´s Lab; por el otro lado, doy clases especiales para los niños sobre la cultura de alimentación y combinaciones de sabores, en Kazari´s Sense school.  Si me invitan a dar clases maestras a nivel mundial (Japón, India, Rusia, Ucrania, Armenia, Panamá, Cuba, EE.UU., Grecia, etc.) suelo hablar de condimentos, culturas, historia y harmonía en los cócteles (por ejemplo, cómo juntar diferentes sabores y aromas). En España suelo dar clases maestras en Madrid y Barcelona – hace poco participé en una conferencia en Sevilla. Tendría que haberme ido a Alemania, pero, debido a la apertura de mi nuevo local, MeraKi 13 en Alicante, tuve que cancelar mi viaje. En noviembre, participaré en Athens Barshow en Atenas. Allí hablaré de la destilación, así como procedencia de diferentes licores y destilados de la uva, dado que Armenia es muy famosa por sus viñedos y su vino – según los datos históricos, la producción del vino en Armenia empezó hace más de 6.500 años. También hablaré de los países como Grecia, Italia, España, Francia y de los destilados como el coñac armenio, brandy, grapa española, pisco peruano, bebidas de Chili, Italia y Grecia. Por último, enseñaré a hacer cócteles con estas bebidas y trataré conceptos gastronómicos creativos e innovadores.

 

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¿Hay competiciones de bartenders en España?

La Asociación Española de bartenders, junto con diferentes marcas populares, organiza concursos y competiciones a niveles tanto nacionales como internacionales. El jurado de estas competiciones presta mucha atención y valora la presentación, técnica, tiempo de ejecución, sabor y equilibrio, entre otros.

¿Qué distingue a un bartender profesional de un barman de toda la vida?

Lo más importante es ser un buen profesional: querer lo que haces y hacerlo con amor. Existen tres conceptos: barman, bartender y mixólogo. No me gusta el término “barman”, por tanto, prefiero “bartender” que significa una persona que presta atención al cliente, le sirve y le acoge como su invitado. Los bartenders de mi equipo tienen que ser polifacéticos y “accesibles” para nuestros clientes, saber comunicarse con ellos, mantener la conversación y tener distintas aficiones. Sin embargo, “mixólogo” es una persona que posee conocimientos teóricos, domina la ciencia acerca de la fusión de diferentes elementos en el cóctel o la precisión en su ejecución. Cada persona tiene que hacer lo que más le gusta, lo cual la llevará a convertirse en el auténtico profesional.

¿Sueles a hacer cursos para mejorar tu nivel profesional?

En nuestra profesión mejoramos el nivel profesional a diario, cuando llegamos al puesto de trabajo. Aprendemos de nuestros clientes, a base de ensayo y error. Aparte, por supuesto, atendemos diferentes conferencias, espectáculos de barras y clases maestras. Aprendo de mis gurús repartidos por todo el mundo: Michael Menegos, Phillip Duff, Jeff Berry, Hidetsugo Ueno, Gary Regan, Mr. Mori-San (India, Grecia, EE.UU.), hablo con ellos y comparto experiencias.

Aparte de bartenders, también aprendo de cocineros, pasteleros y perfumistas, pues la conexión entre cócteles, sabores y aromas es esencial para mí.

 

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Cuéntanos sobre tu último proyecto, MeraKi 13. Si Kazari´s Lab tiene concepto de “templo, donde los invitados pueden experimentar un viaje a otras culturas”, ¿cuál es el concepto de MeraKi, y qué le diferencia de otros locales de Alicante?

Hace poco tiempo, uno de mis visitantes dijo que Lab había sido creado para ser un “templo” y que MeraKi sería “catedral”. En el interior del local predomina el color negro que me acompaña siempre. Para mí, es el color de elegancia: sobre el fondo negro es más fácil crear cosas nuevas, jugar con la luz, como si fuera el escenario de un teatro. Por ello, llamaría a mi local “teatro gastronómico único donde estoy creando conexiones entre diferentes culturas”.

MeraKi aúna 13 culturas: armenia, rusa, griega, italiana, japonesa, china, india, inca, azteca, maya, maori, egipcia, zulú. He llegado a conocerlas durante mis viajes de los 25 últimos años y he traído un sinfín de detalles. En concreto, uno es el colgante en forma de máscara que siempre llevo encima.

Dado que MeraKi tiene más espacio podemos atender a más gente, mientras que Lab se convertirá en experience club, un espacio de degustación cerrado.

En MeraKi, aparte de mis propias elaboraciones, los invitados podrán probar los cócteles clásicos conocidos en todo el mundo, como cuba libre, gin tonic o long drink. Asimismo, disponemos de cerveza, alcohol fuerte, vinos dulces de todo el mundo, vinos de jerez, chocolate, etc. En MeraKi habrá menos improvisación y nuestros invitados podrán elegir platos y cócteles a la carta.

Por otra parte, nos vamos a enfocar en sherry wines y vinos dulces (generosos) de todo el mundo. MeraKi está en la quinta posición del ranking mundial por su colección de vinos de jerez, lo cual nos enorgullece muchísimo. Nuestros invitados podrán degustar diferentes cócteles hechos en base a estos vinos. También, combinaremos cócteles y gastronomía (platos, postres) y, por supuesto, asesoraremos a nuestros invitados sobre las mejores combinaciones. Aprovecho para hacer hincapié en una gama muy amplia del café selecto y mezcla de tés con su riquísimo y único aroma.

Iré reflejando las experiencias adquiridas durante mis viajes en la carta del local. Será una carta única que incluirá algunos platos hechos según mis propias recetas, otros estarán adaptados, y el resto de los platos estará elaborado según las recetas tradicionales.

A partir de noviembre, volveremos a abrir Lab, que funcionará dos días a la semana como un espacio cerrado, donde tendrán lugar diferentes degustaciones para los clientes habituales, bajo mi servicio en exclusiva. Lab tendrá el aforo de 13 personas; los invitados podrán experimentar sensaciones muy intensas y únicas, y el servicio será más personalizado y exquisito. Lab servirá de lugar de preparación de extractos y fermentaciones, así como de creación de nuevos cócteles para MeraKi. Lab es el proyecto más profesional y personal que haya tenido en mi vida. Todas las cosas que están en Lab, desde copas hasta elementos de decoración, las he traído de mis viajes.

¿Qué significa MeraKi 13?

En el logo del local, veréis símbolos “alpha” y “omega”, que pertenecían a los antiguos alquimistas y significaban el principio y el fin. También, destaca el color rojo, color del fuego.

Me en japonés significa ‘contemplar’, mer en armenio significa ‘nuestro’, en francés, ‘madre’ y ‘mar’. En otras palabras, es el principio de todo. Ra es el dios del sol o fuego; aki/ aka en japonés quiere decir ‘rojo’, por eso están presentes algunos detalles en rojo. Es una especie de conexión entre España y Japón (la clásica guitarra negra española es roja por dentro). Ki significa ‘energía’. Hay muchísimas supersticiones y leyendas relacionadas con el número 13, por eso cada persona pone su único sentido en este número. Es mi número favorito, me acompaña toda mi vida y tiene muchísima importancia para mí.

MeraKi significa hacer las cosas con arte y amor, poniendo el alma en ello.

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¿Cómo vas a sorprender a tus invitados?

Cada día sorprendemos a nuestros invitados con nuevos sabores y aromas. En MeraKi, los cócteles y platos están elaborados con condimentos, especies e ingredientes de las 13 culturas presentes en el local. Se puede degustar platos de Perú o México sin necesidad de visitar un restaurante especializado. Es más, algunas especies puestas en las estanterías de nuestra cocina no las podéis encontrar en ningún otro lugar.

Al probar nuestras recetas y cócteles llegaréis a emprender un viaje a uno de los países presentes en nuestro restaurante sin salir de Alicante. Hay que prestar atención a la excepcional calidad de los productos e ingredientes que utilizamos para preparar nuestros platos, cócteles y postres. Si le añadís el ambiente musical, diseño único, presentación creativa y original, pensaréis volver a MeraKi una y otra vez. Un detalle importante que nos diferencia de otros restaurantes es el trato de gran hospitalidad que damos a nuestros invitados. Cada invitado es extremadamente importante para nosotros y bienvenido en MeraKi. Damos el servicio excepcional de mucho amor y atención personalizada.

Nos basamos en los valores de la restauración clásica, la cual intentamos recuperar. Para mí, la esencia del arte de hostelería es que cada cliente se sienta cómodo y, por supuesto, tenga ganas de volver a visitarnos. Muy a mi pesar, la tendencia actual está enfocada en dar servicio a la mayor cantidad de clientes, pero yo siempre opto por la calidad. Si el cliente se siente a gusto no sólo volverá, sino te aconsejará a sus amigos. Así es mi visión de sharing happiness (compartir la felicidad).

El concepto “sharing happiness” de MeraKi incluye diferentes degustaciones de cócteles, platos y postres, preparados por bartenders, pasteleros, sumilleres y otros profesionales, invitados de todo el mundo y mejores en su área. Durante las degustaciones, habrá música en vivo. MeraKi se convertirá en “el pequeño mundo de grandes profesionales” donde éstos no sólo podrán exponer sus productos, sino también compartir la experiencia durante sus clases maestras y trainings.

En breve se abrirá nuestra tienda Botika Boutik “MeraKi experience”, donde nuestros invitados podrán comprar tés, cafés, aromas, recuerdos, regalos, igual que nuestros cócteles para llevar y compartir con sus familiares y amigos. No hay nada mejor que compartir un rico cóctel en buena compañía.

 

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¿Cuál es el sabor más extravagante que se podrá degustar en MeraKi?

Tenemos una gran cantidad de salsas fermentadas y bases para preparar diferentes platos: tés, soja, helado, resina, infusiones, inciensos, etc. Tendemos a conseguir la harmonía y la unión del sabor en cada receta para que nuestros clientes perciban la sensación general e inolvidable del sabor del producto final, sin centrarse en estos ingredientes tan raros o extravagantes. Uno de ellos, por ejemplo, es la baba del gusano mejicano con sal y chili, que forma parte de uno de nuestros cócteles agrios.

Hay muchos monos en MeraKi. ¿Por qué?

Según el calendario chino, nací en el año del mono (1980), y desde mi infancia me encantan los monos. Cuando estaba estudiando en la universidad, mi trabajo de fin de carrera se titulaba “Ecología de los primates”. Además, tenía la figura de un mono Kapik, lo llevaba a todos mis viajes, y en uno de ellos, por desgracia, lo robaron. Por eso, me prometí que en mi nuevo proyecto habría monos por todas partes.

¿Cuántos monos hay en MeraKi?

Tiene que haber 13, ahora son 7.

 

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A la inauguración de MeraKi llegaron muchísimos invitados y hablaban en diferentes idiomas. ¿Te quedaste contento con el resultado?

Por supuesto que sí. Después de tantos meses del trabajo sumamente duro y exhaustivo llegó el 13 de septiembre, el día de la inauguración. Había invitado a muchos amigos de todo el mundo, pero mi mayor sorpresa fue de ver mucha más gente de lo que yo me podría imaginar. Ver a algunos de ellos me resultó la sorpresa absoluta. Llegaron de Rusia, India, Copenhague, Paris, EE.UU., Canadá, etc. Habían pasado tantas cosas interesantes que llegaron a hacer de la inauguración de MeraKi uno de los días más felices de mi vida. Había estado muy nervioso unos días antes de la inauguración, pero ese día recibí tanto amor, apoyo, sinceridad y sentí que la gente se alegraba por mi éxito, hasta personas que yo no conocía personalmente y que, resulta, me seguían en las redes sociales.

Aparte de mis amigos, llegó una gran cantidad de profesionales: pasteleros, cocineros, sumilleres, etc. Compararía la inauguración de MeraKi con Babilonia, en el buen sentido de la palabra. Se podía oír hablar muchos idiomas, pero mis invitados se comprendían perfectamente, pues hablaban el idioma superior – el idioma del respeto y amor.

¿Existe algún cóctel que tus clientes prefieren más que otros?

No, este cóctel no existe. El ingrediente secreto e importante está en todos nuestros cócteles, es nuestro amor. Los invitados siempre reciben lo que han venido a buscar.

¿Cómo logras tener contentos a clientes caprichosos?

Me encantan los clientes caprichosos. A quien no le gusta el tequila acaba bebiendo tequila, a quien no le gusta el wiski acaba bebiendo wiski. Aquí ayudamos a experimentar.

 

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¿Tu bebida favorita?

El agua. La base de todos los cócteles es hielo – la forma sólida del agua. Lo preparamos siguiendo la tecnología japonesa con máquinas japonesas, porque un cóctel sin buen hielo se convierte en algo líquido, una mezcla rara. Los cubitos de mala calidad pueden llegar a estropear hasta el mejor wiski.

En los perfiles de tus redes sociales hay muchas fotos de otros países. ¿Te gusta viajar o lo haces por motivos de trabajo? ¿Qué significa esto para ti?

Para mí, viajar significa vivir. En la mayoría de los casos suelo viajar por motivos de trabajo. Me encanta lo que hago, y mis viajes me inspiran. Los viajes me ayudaron a crear mis cócteles, Kazari´s Lab y MeraKi. Intento quedarme a vivir durante unos meses en otros países, adoptar y sentir otras culturas para entenderlas.

¿Te gusta la gastronomía local? ¿En qué país has llegado a probar el cóctel más sabroso?

Siempre pruebo la gastronomía local, la más básica, porque la base es la clave de todo, tanto en gastronomía como en coctelería. No es nada fácil preparar un cóctel old fashioned, daiquiri o mojito perfectamente equilibrado.

Tus planes para el futuro.

No me gusta hacer planes a largo plazo. Por ejemplo, llegué a España para 3 meses y ya han pasado 18 años. Vivo en presente, aquí y ahora. ¡No nos preocupemos por el día de mañana!

 

Entrevista realizada por: Ekaterina Artamónova

Horario:

Hasta diciembre: 17:00 – 01:00 (02:00)

Desde diciembre: a partir del medio día


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