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MIRÓ restaurante, sofisticación en plaza

“Pavlova a la inversa”

Canción recomendada para la lectura de este artículo: “Le blues du businessman” (Céline Dion, 2006)

Gabriel Francisco Víctor Miró Ferrer (1879–1930) fue un escritor español de la Generación del 14, natural de Alicante y cronista de la ciudad. Del mismo toma el nombre una de las plazas más bonitas de Alicante que, originalmente se denominó Plaza de las Barcas, pues hasta ahí llegaban desde el mar. Luego, Plaza de Isabel II y, finalmente, Plaza de Gabriel Miró en la década de los 60. Situada en el casco tradicional conserva todavía la mayoría de los edificios originales. Algunos son de extraordinario valor como el edificio de la Sociedad Estatal de Correos y Telégrafos, actualmente en funcionamiento después de muchos años abandonado y cuya primera restauración, al aspecto actual, fue realizada por el arquitecto Luis Ferrero en 1917 y el que hoy ocupa el Colegio de Arquitectos, antiguo edificio de viviendas del siglo XIX.

La actividad de prácticamente la totalidad de los bajos de los edificios recayentes a la plaza es la restauración, y todos ellos disponen de terrazas. Después de pandemias y en la actualidad, en Alicante disponer de ellas me parece fundamental, aunque antes también me lo parecía y siempre las he valorado en mis crónicas gastronómicas, no tanto por los propios restauradores.

En el centro de la plaza se erigen el monumento en honor al escritor y la fuente de la Aguadora, ambos realizados por el artista alicantino Vicente Bañuls en 1918. Alrededor de la plaza, los más apreciados son los ficus centenarios que arrojan sombras y, de vez en cuando, algún fruto sobre tu cabeza.

En una de las esquinas de la plaza acaba de inaugurarse MIRÓ restaurante. Su dueño, Sofian, parisino de nacimiento, vendió su negocio y, por fin, hizo, como dice la canción, lo que siempre quiso hacer: dedicarse a la restauración. Para ello se ha rodeado de un equipo muy profesional: del chef argentino Martín Sire, de Pedro, en sumillería, y de Alejandro como jefe de sala.

El local, en dos plantas, está decorado sofisticadamente. Es elegante, moderno y muy acogedor. La planta baja es para encuentros más informales, picoteos de barra, con una carta más reducida. La planta de arriba es destinada a comidas y cenas más formales. En ambas el ambiente está amenizado por música de DJ, algo muy común en los locales de moda.

La carta está dividida en Aperitivos, Bruschettas que, siendo italianas son como nuestras cocas, Ensaladas, Para Compartir, Del Mar, Carnes, Arroces y Postres.

A pesar de la apertura reciente del local, la bodega contiene una muy cuidada selección de vinos y espumosos. Ya saben que para hacer una buena selección se requiere tiempo e inversión económica.

Experiencia gastronómica en Miró

Una pequeña sorpresa inicial. Junto a un pan de espelta, dos aceites de oliva virgen extra embotellados para el restaurante por Oro de la Puerta, DOP Sierra de Segura: “Mariquita, Cosecha de Octubre” y “Abeja, Selección” de variedad picual. Los nombres provienen de que esta almazara tiene una modalidad de Agricultura de Producción Integrada (A.P.I). Esto supone un control de plagas biológico y natural sin utilizar agentes químicos, utilizando la coccinellidae como depredador natural para combatirlas y las abejas como polinizadoras.

Nuestro primer vino es mi champagne favorito, Ruinart Brut, de uvas 40% chardonnay 57% pinot noir y 3% meunier, de bodegas Moët Hennessy. Dicen que este vino es la auténtica expresión de Ruinart.

  • Empezamos nuestro menú con un pequeño chupito de “Gazpacho de remolacha, fresa y sandia”. Lo terroso de la primera equilibrado con la acidez de la segunda y el dulzor de la tercera.
  • Curiosas las interpretaciones que realiza Martín en las “Patatas bravas Miró” del capítulo “Para compartir” y en la “Ensaladilla de la casa” del capítulo “Ensaladas”. Las primeras consisten en un hojaldre de finas láminas de patata frita que se acompañan de salsa brava y mayonesa con ajo. La segunda no se debe entender como una ensaladilla rusa, pues es de patata roja, mayonesa de tinta de calamar y por encima alga wakamé y láminas de ventresca de atún. Combinación marítima muy arriesgada que debiera someterse al veredicto del O.D.E.R (Observatorio de la Ensaladilla Rusa).

 

  • Un vino blanco de premios y muy altamente clasificado en guías es Quinta de Couselo  Selección 2015, D.O. Rías Baixas, subzona O Rosal; uvas albariño, caiño blanco y loureiro, de bodega Grandes Pagos Gallegos de Viticultura Tradicional, que sirve para acompañar dos nuevas entradas: “Alcachofas, Huevo a Baja Temperatura y Trufa” -las alcachofas en dos texturas, confitadas y fritas y, de agradecer, una verdadera trufa fresca de verano; la segunda,  un “Tartar de Salmón” -también de original interpretación sobre una base de leche de tigre y coronado con una textura crujiente de huevas de tobiko, un pez volador japonés.

Para las dos últimas entradas Pedro nos elige un vino blanco Finca Viñoa Paraje de Peñaboa 2017, D.O. Ribeiro, de uvas treixadura (90%), albariño (5%), godello (3%), loureira (2%), elaborado por Bodega y Viñedos Pazo Casanova Finca Viñoa. También un vino muy premiado. Ambos vinos, el anterior y éste, con crianza en barrica.

  • Las dos últimas entradas consisten en “Ostras gratinadas a la Brasa” y “Zamburiñas gratinadas” que, aunque separadas en los capítulos de la carta, se nos sirven juntas y cocinadas de manera francesa. Si bien prefiera las primeras de manera natural, hay que conocer. Por último, “Pulpo a la Brasa con Puré de Patata y Boniato” (no sé quién ha puesto de moda lo del pulpo, pero empiezo a creer que fue porque había superpoblación).
  • Finalmente, un plato principal de carne que deseaba recordar de mis primeros tiempos de afición a la gastronomía –“Turnedó Rossini”– igual que Chateaubriand con salsa bearnesa”. Ambos muy franceses. Para este plato, un vino tinto de alta gama y expresión Delit Plaer de Monastrell 2018, D.O. Alicante, uva 100% monastrell, de bodega Finca Collado. Quien desee conocer los grandes vinos alicantinos y la uva monastrell debería empezar por este vino o los que elabora Pepe Mendoza.

Quien me aficionó a la gastronomía fue mi tía Lola que era profesora de cocina en lo que entonces se llamaba la Sección Femenina, y los mayores recordarán. Por mi cumpleaños me regalaba una comida en restaurantes con estrella Michelin y algo más mayor en los que yo elegía. A mis 18 años, eran tiempos de inicio de la Nueva cocina vasca (1976) aunque el movimiento de la “Nouvelle cuisine” en Francia había empezado en los años 60. Hasta entonces, la moda imperante, salvando la cocina tradicional, era la cocina francesa que provenía de los tiempos de Auguste Escoffier (1846-1935), gran revolucionario de esta cocina. Uno de los platos de la misma era el “Turnedó Rossini”.  Aunque existen muchas historias sobre su creación, una de ellas es que fue creada por Escoffier en honor al compositor italiano Gioachino Rossini, que fue un gran gourmet que también inspiró platos como los canelones a la Rossini, huevos a la Rossini, pollo a la Rossini, arroz a la Rossini, o tallarines a la Rossini.

El plato se compone de un turnedó de solomillo (parte central) de vaca o buey, salteado en una sartén con mantequilla y cubierto con una rodaja de foie gras pasada unos segundos por la sartén. Se sirve sobre una rebanada de pan de iguales dimensiones, ligeramente frita en mantequilla. El plato se aromatiza con láminas de trufa negra y se sirve acompañado de salsa demi-glacé hecha con vino de Madeira. Es una salsa que se denomina “marrón oscura” o formada por un fondo de ternera ligado con una 1/4 parte de vino. Se trata de una salsa madre (reducida a fuego lento hasta que llegue a 2/3 de su volumen), de la que derivan otras salsas de carnes. Es la base de toda cocina francesa, y seguro que este plato figurará en la carta de otros restaurantes.

  • Terminamos con postres dulces como la “Pavlova a la inversa” y el “Milhojas de Gianduia”.

Como nos quedaba algo de vino tinto, para terminarlo, decido probar la “Tabla Degustación de 5 Quesos” que figura en aperitivos y que yo clasificaría de otra forma. Pero Pedro nos sorprende con un gran vino final, Fondillón Brotons Gran Reserva 1964, uva monastrell sobre-madurada, de bodega Brotons en Pinoso (Alicante) que, en 2020, fue calificado como “Mejor vino de España”. Gran selección en los quesos: de cabra, Payoyo de Cádiz y Balanchares de Córdoba; de vaca, Brie francés y holandés Gouda de 30 meses y un queso alemán azul de vaca Montagnolo.

Pienso que Sofian ha conseguido reinventar su vida. Tiene todo un mundo por hacer y sabe cómo hacerlo, como muestra el equipo con el que se ha rodeado. Al restaurante todavía le hace falta rodaje, para que sea el cliente quien le vaya sugiriendo cuáles, de las creaciones, son más aceptadas y que Martín proponga nuevas. El camino ya está iniciado, sólo falta, cada día, ser mejor en este negocio. ¡Bienvenido en plaza! y estaremos atentos.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

#NotOnlyJustForFun

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