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Racó del Pla, la cocina del recuerdo

Aunque no nos demos cuenta, cada vez que ingerimos un alimento o elaboración nuestra memoria registra el sabor o conjunto de sabores del mismo. Esto nos permite, por ejemplo, reconocer cuando está malo, al no saber igual que las otras veces que lo ingerimos.

Por muy contradictorio que parezca, siempre he dicho que lo peor que te puede ocurrir en un restaurante es que te den la mejor versión de un plato que ya habías probado o un plato nuevo cuya elaboración te haya parecido maravillosa por su combinación de sabores y ejecución técnica. También por otro tipo de detalles como el servicio de sala.

Cada vez que comemos comparamos el sabor de ese alimento con otros que hemos probado y que son semejantes. A esto, en psicología, se le denomina “aprendizaje condicionado”. Cuando nos ocurra lo que cuento en el párrafo anterior, ese plato se convertirá en el sabor con el que compararemos, en el futuro, todos los que sean semejantes. Y si no son iguales o parecidos, nuestro cerebro no segregará dopamina, que es el neurotransmisor del que depende el placer, junto a la serotonina. En resumen, no obtendremos placer por aquello que estamos comiendo.

Cuando volvamos al restaurante en el que probamos aquel maravilloso plato que probamos, estaremos esperando que sea igual al de aquella vez, y si no lo es, seremos infelices y recordaremos aquel día en el que alcanzaron el 10. Puede ser que esta vez lo cocine otra persona porque el que lo cocinó esté de vacaciones. Y nos daremos cuenta. También ocurre con el servicio de sala, que compararemos con el de aquel restaurante donde nos atendieron de una manera especial.

Esto me ha ocurrido muchas veces, en especial con el croissant de una pastelería-confitería de Alicante donde, a mi parecer y el de mi hijo, tienen el mejor de Alicante. Si llegas a comprarlos después de las 10:00 de la mañana, ya los han vendido todos. Esto ocurre casi siempre excepto cuando se va de vacaciones el responsable de hacerlos y las dependientas no te lo avisan. Exteriormente parecen, pero cuando les das el primer mordisco ya es tarde para devolverlo.

Pues sensaciones que tienen que ver con lo que he descrito me ocurren cada vez que voy al restaurante Racó del Plá.

Para conocer la cultura gastronómica de Alicante y su cocina tradicional es necesaria la visita al restaurante Racó del Pla (racó significa ‘rincón’ en valenciano y Pla Carolinas es el barrio de Alicante donde se ubica y donde su mercado tiene fama merecida). Fue inaugurado por el empresario y cocinero José Gómez el 24 de septiembre de 1981. Nada menos que hace 38 años. Actualmente la saga continúa con la gestión de su hija Miriam Gómez.

El trato de Miriam, en sala, es sencillamente encantador. De los que se archivan para compararlo y siempre atenta por aprender aquello que pueda mejorar su restaurante. Esta vez, como arquitecto, me sorprendo por el cambio de la fachada que me recuerda a alguno de los grandes restaurantes que he visitado.

Aunque otras veces me he dejado aconsejar por ella, esta vez le pedí todos aquellos platos que siguen siendo mi referente.

Comenzamos con Sesos de cordero rebozados. Me aficioné a los sesos en aquel magistral plato que cocinaba el maestro Varó en su restaurante El Delfín, de los primeros en obtener la estrella Michelin para Alicante, y que consistía en hojaldre de sesos de cordero con cigalitas. Cuando leo “sesos”, mi memoria me trasporta a este plato. En el Racó del PLa el rebozo es fino y deja paso a la maravillosa textura del seso de cordero, que ha sido blanqueado previamente para evitar el regusto del animal.

Continuamos, a sugerencia de Miriam, con unos boquerones frescos en escabeche. El escabeche es una técnica de cocina, muy española que, cocinados con vinagre, permite mantener conservados los alimentos por cierto tiempo. Creo que es la primera vez que como un boquerón en escabeche, así registro su sabor para el futuro. Hubo un tiempo que los escabeches desaparecieron de las cartas de los restaurantes. Hoy, por suerte, se vuelve a recuperar, para mi deleite.

No podía faltar el Steak tartar donde alcanzan la perfección. Y lo digo porque en la misma semana volví al restaurante con mi mujer, ya que es uno de sus platos preferidos. De verdad, uno de los mejores que he probado. Y recuerdo, por su semejanza, a dos de los mejores que se hacían en Madrid, en restaurantes ya desaparecidos, Jockey y Zalacaín, este último donde se servía acompañado de patatas soufflé. Lo cocinan delante tuyo siguiendo todos los pasos que se deben seguir: primero que lo hagan frente a ti (à la guéridon), seguidamente que vayan desmenuzando e incorporando en su orden todos los ingredientes y en este proceso que la carne sea picada finamente a cuchillo, pero sin perder el punto de poder masticarla. Finalmente que, antes de servirlo, te lo den a probar para comprobar si el punto de picante, que proporciona el tabasco, es del gusto del comensal. No se fíen del steak tartar que venga preparado directamente de cocina o pregunten antes, si es así, a la americana, como lo sirven. Creo que en este plato se concentran los 38 años de historia del restaurante. Si ya te lo acompañaran de las patatas soufflé, nada fáciles de hacer, sería increíble.

Mientras llega el arroz, una ensalada con productos de diversas procedencias, tomate de la tierra, salazón de bonito fresco de Murcia, anchoa del cantábrico, pepino, cebolla tierna, oliva gordal, tallos murcianos y piparra.

Finalmente, unos de sus arroces estrella, el Arroz con pata, por el que han alcanzado la fama que detentan. Es un arroz meloso muy típicamente alicantino. Aunque se puede hacer también con manitas de cerdo, el tradicional está cocinado con pata de ternera, en pequeñas porciones, a la que añaden chorizo de guisar, morcilla de cebolla, ajo picado y cebolla, tomate frito, garbanzos (en algunos casos), arroz, sal y el caldo con el cual se ha hervido la pata de ternera. Se debe quedar la gelatina inundando los labios y el paladar. Es difícil comer este arroz en otros restaurantes de Alicante, que yo recuerde uno más, por lo que, probarlo ya es de merecida visita.

De postre probamos los muy tradicionales: tocino de cielo, untuoso y con el punto justo de dulzor; arroz con leche como digo yo “a la madrileña” donde el arroz está más entero que a la asturiana y tarta de queso con frambuesa, de sabor muy clásico.

Todo este menú lo acompañamos de dos vinos que nos sugirió Miriam, también sumiller versada: Finca Las Caraballas, 100% uva verdejo ecológica e Inici 2018 Priorat que es el nuevo vino tinto con D.O. Priorat de la bodega Merum Priorati.

La visita al Racó del Plá les dejará con multitud de recuerdos sensoriales y seguro con ganas de volver. Ah, el steak tartar no está en la carta. Queda en secreto entre uds. y yo.

Antonio Marqueríe Tamaño. Crítico gastronómico

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