борщ

Борщ: вечная классика и вечная загадка


Предмет споров, почва для фантазии и творчества – известные шеф-повара о традициях приготовления борща и современном разнообразии состава

Борщ – одно из самых загадочных и любимых блюд в России и Украине. Символ наших кухонь. Но единого мнения о том, кто «изобрел» этот суп, нет до сих пор. Мы спросили у известных шеф-поваров, что об этом думают сегодня в кулинарных кругах.

Шеф-повар мясного ресторана русской кухни «Бочка», Игорь Бедняков

За честь называть этот классический свекольный суп национальным блюдом спорят целые народы и страны. Многие считают это блюдо русским. Украинцы считают, что исконно русское – это только щи. На самом деле, сейчас никто точно не скажет, кто первый придумал борщ.

Русский борщ варится без картошки и сала: в этом его основное отличие от украинского. Главная составляющая любого борща — свекла, она создаёт вкус, аромат и характерный яркий бордовый цвет. Разные рецепты включают в состав супа такие необычные ингредиенты как фасоль, яблоки, кабачки, репу, и болгарский перец. Многое зависит и от региона приготовления: отличие, во-первых, в типе бульона и сочетаний в нём разных видов мяса и птицы, во-вторых, в наборе овощей. Самые традиционные виды — украинский, московский, летний, флотский. Украинский по традиции заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний – молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский — самый острый: в него добавляют копчености и жгучий перец.

Есть мнение, что само название супа пошло от борщевика — растения, из которого на Руси в давние времена готовили похлёбку. Казачество считает это блюдо исконно своим. У них впервые борщ был сварен во время Азовской осады, когда донские казаки, объединившись с запорожскими, взяли турецкую крепость.

Мы в «Бочке» готовим сибирский на говяжьем бульоне и с добавлением брусники – можно назвать это моим секретом. Эта ягода благодаря своему кисловато-терпкому вкусу придает борщу особенный аромат и насыщенность.

Шеф-повар мексиканского ресторана «Манито», Туки Рабемананцуа

Я «познакомился» с борщом еще в 90-е годы, меня научил его варить русский повар. В те времена я не задумывался над тем, где именно было придумано это блюдо. Для меня украинцы и русские всегда будут братскими народами. А тогда все варили советские борщи. Говорят, что истинный борщ – это украинский, с пампушками и салом, но мне приходилось иметь дело только с русским. В украинском должна ложка стоять, он намного жирнее, а это на любителя.

Я научился варить борщ со второго раза. Очень много тонкостей и нюансов. Например, что корочку от свеклы надо не выкидывать, а сделать из нее отвар. Он придаст фиолетовый цвет борщу.

Являясь традиционным блюдом, борщ идеально подходит и для экспериментов. Так, совсем недавно и его коснулась мода на всё черное. Этот суп цвета смолы можно попробовать в нескольких московских ресторанах.

Шеф-повар The Mad Cook, Максим Волков

Максим Волков, которого называют самым безумным поваром Москвы, решил переосмыслить классику и пойти дальше – создать борщ густого черного цвета. «Нефть» — это темное пятно, к которому интересно прикоснуться. Максим настаивает: «Вкусно, ты попробуй!», и активно подмешивает в суп сметану с кальмарами.

«Кто именно придумал — мы сейчас уже не узнаем. Каждый тянет одеяло на себя. Я же варю борщи со школы. И обожаю черный. Не понимаю, почему никто в России еще не создал рецепт черного супа? Борщ «Нефть» варится с чернилами каракатицы. У него от борща вся овощная база, мясо-костный бульон. Нужно два дня, чтобы суп прокрасился. Иностранцы, особенно итальянцы, часто приходят и едят этот суп. Многие спрашивают, как это есть, и кто это придумал?».

Sofia Raevskaya


Нравится? Поделитесь с друзьями!

Какова ваша реакция?

Нравится Нравится
0
Нравится
Не нравится Не нравится
0
Не нравится
Скучно Скучно
0
Скучно
Супер Супер
0
Супер
Важно Важно
0
Важно
Интересно Интересно
0
Интересно
Рекомендую Рекомендую
0
Рекомендую

0 Комментарии

На сайте ручная модерация. Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Send this to a friend