«Кухня – сердце любого ресторана»

Серхио Сьерра, шеф-повар El Portal, о невидимом труде поваров эталонного гастробара Аликанте

«Я верю в любовь, которая передана в каждом блюде»

Кухня является важным элементом ресторана: она продвигает заведение с помощью блюд, разработок, рецептов, оборудования и гастрономических тенденций. Её главная фигура – шеф-повар, и многое зависит от его вкуса, с которым, по сути, надо не только родиться. Хороший повар должен постоянно развивать вкус, записывая в свою память различные вкусы, текстуры, сочетания и ароматы.

Кухня ресторана требует колоссальной работы, которая, в свою очередь, обязательно отражается в каждом блюде. Кроме того, она способна передать любовь: гость ресторана всегда получает огромное количество эмоций.

«Реакция публики El Portal безупречна»

Несмотря на сокращение вместимости из-за действующих санитарных норм, мы очень довольны результатом. Благодаря высокому спросу со стороны наших клиентов, мы продолжаем развивать проект по увеличению количества блюд, приготовленных на гриле. Для этого мы используем духовку и открытый гриль для работы с рыбой и мясом, соответственно. Таким образом, рыба готовится правильно: при постоянной, но низкой температуре, в то время как мясо требует высокой температуры.

«Мы работаем со средиземноморскими продуктами и поддаёмся влиянию севера»

В El Portal мы не исключаем влияние баскской кухни. В частности, при приготовлении рыбы на гриле мы используем секретный маринад, который баски называют «вода Лурда». Будучи в Аликанте, мы его называем «вода Монастыря святого лика» [прим. пер. В Аликанте находится Монастырь святого лика]. Это не типичный маринад: в его состав входят оливковое масло, чеснок и немного лимонного сока – ничего больше.

«Мы меняем карту дважды в год, чтобы она соответствовала декору интерьера»

На данный момент мы предлагаем QR-карту блюд, и перед новогодними праздниками она будет обновлена. Стоит отметить, что основная карта не меняется с начала работы El Portal. Мы также разрабатываем много блюд, используя сезонные продукты. Так, осенью посетители смогут попробовать блюда из грибов, с белым и чёрным трюфелем, а также мясо дичи, супы и жаркое.

«Основа основ – это продукт высшего качества»

Мы всегда стараемся приобретать лучший продукт, и без него мы были бы никем. В El Portal всегда свежие анчоусы, лосось, тунец, корвина, а также палтус и сибас, особо популярные в виде общих блюд.

Мы выбираем сорта риса «сения» и «бомба», чтобы готовить паэльи, рис «сепьонет», рис с красными креветками, рис с омарами – разумеется, всегда с традиционным аликантским соусом «сальморрета».

«Барная стойка – лучший средиземноморский продукт»

El Portal немыслим без своей барной стойки, которая и сегодня практически всегда забита. В этом нет ничего удивительного, ведь на витрину ежедневно поступают – из Дении, Санта-Пола, Торревьехи и Вильяхойосы – свежие морепродукты: красные креветки, королевские креветки, лобстеры, вонголе, морские ножи, мидии, устрицы и другие дары моря.

Кроме того, за барной стойкой подаются традиционные тапас, однако новые и яркие сочетания ингредиентов в них удивят Вас больше, чем во многих ресторанах с белой скатертью.

C/ Bilbao, 2 03001 Alicante www.elportaltaberna.es +34 965 144 444