«Мы должны гордиться средиземноморской диетой и интенсивно продвигать её»

Интервью с Белен Ариас Паредес, президентом Академии гастрономии Автономии Валенсия

Что представляет собой Академия гастрономии Автономии Валенсия?

Её составляет группа людей, увлечённых гастрономией, особенно кухней регионов Валенсия, Аликанте и Кастельон. Мы работаем на некоммерческой основе и преследуем 4 цели:

1. Изучать, развивать и наслаждаться кухней, продуктами и гастрономическими инициативами Автономии Валенсия,
2. Заботиться о сохранности традиций и продвигать их, обеспечивая бережное развитие и модернизацию,
3. Популяризировать и распространять кулинарные техники и инновации, а также работу профессионалов и учреждений, связанных с гастрономией,
4. Сделать известными в Автономии Валенсия, Испании и за рубежом наиболее значимые характеристики и аспекты местной гастрономии.

Сколько человек входит в Академию, и каким требованиям нужно отвечать, чтобы стать её участником?

В настоящее время нас 40 человек, среди которых – учредители и участники, которые вступили в Академию с обязательным поручительством 3 человек. Группа из 15 человек составляет нынешний Совет директоров, в котором меня, как президента, поддерживают два региональных вице-президента, секретарь, казначей, кулинарный директор, энолог, а также другие члены Академии, работающие на результат общего дела.

Чтобы стать участником, необязательно иметь образование в области гастрономии или энологии. Требуется большой опыт в качестве не специалиста, а именно потребителя сектора. Кроме того, обязательным условием является любовь к гастрономии и твёрдая заинтересованность в её продвижении.

Быть знатоком местной гастрономии – значит быть осведомлённым гурмэ и побывать в большом количестве местных ресторанов?

Это хороший вопрос. Жители Аликанте, как и жители Валенсии или Кастельона, наслаждаются местной гастрономией не только в ресторанах, но и у себя дома, и в этом заключается преимущество гастрономии этих регионов. Блюда из риса, паэльи, тушёные и суповые блюда, колбасные изделия, вяленые в соли деликатесы, мясо, дары моря и гор – в Автономии Валенсия такое разнообразие продуктов, что можно только позавидовать.

Средиземноморская диета считается одной из лучших в мире, если не самой лучшей!

Каковы, по Вашему мнению, главные составляющие гастрономии?

По мнению иранского шеф-повара Самины Носрат, их четыре: соль, жир, кислота и тепло, сочетание которых позволяет создать идеальное блюдо.

Мне нравится к ним добавлять щедрость и любовь. Щедрость проявляется при выборе продукта, а любовь – это чувство, с которым должно готовиться блюдо и благодаря которому перед гостем совершается чудо. Это своеобразные музыкальные ноты с правильными аккордами, баланс и гармония в их великолепии. Именно таким образом достигается идеальное блюдо. Мы также не должны забывать об актёре, который презентует блюдо и рассказывает его историю, и об обеденном зале ресторана. Это может быть самая лучшая еда в мире, но если с ней или с гостем плохо обращаются, волшебство заканчивается ещё до начала дегустирования. Наконец, к хорошему блюду всегда должно быть подобрано хорошее вино, в чём крайне важна роль сомелье.

Считаете ли Вы, что в местных ресторанах в первую очередь предлагается вино пр-ва Автономии Валенсия или, как правило, красное вино терруаров Риохи, Риберы и белое из Руэды?

Приоритет местных вин пока ещё стоит на повестке дня. С каждым днём в ресторанах появляется всё больше и больше вин нашего региона, но есть ещё много заведений, где они не представлены. Как раз, одна из наших целей заключается в том, чтобы во всех ресторанах был выбор вин из местных терруаров: Утьель-Рекена, Аликанте и Валенсия. Прогресс, которого добились местные винодельни за последние 20 лет, несомненно, является поводом для их присутствия во всех винных картах. Но мы ни в коем случае не хотим сказать, что тем самым мы хотим исключить известные вина таких регионов виноделия, как Риоха, Рибера–дель–Дуэро или каких-либо других испанских терруаров.

Являемся ли мы знатоками местных продуктов?

Я думаю, что да, и со временем мы открываем для себя всё больше и больше, развивая параллельно средиземноморскую диету. Наши морепродукты необыкновенны, как и наши овощи и фрукты, и не стоит забывать о дарах гор. Мы производим рис, у нас отличный миндаль, мы всемирно известны свои турроном, вялеными деликатесами, мохамой и икрой… Красные креветки из Дении – вообще звёзды этого списка природных даров. Не стоит также забывать об артишоках пр-ва Беникарло и Вега–Баха, о земляном миндале (чуфе), орчате и угре.

Чем больше сахара, тем слаще: чем больше ресторанов вы посещаете, чем больше блюд вы пробуете и чем больше вы узнаёте, тем богаче ваш потребительский опыт.

Какими блюдами славится Автономия Валенсия?

Без сомнения, паэлья и блюда из риса занимают первое место. Паэлья – самое интернациональное испанское блюдо, у которого даже есть собственная иконка в WhatsApp и которое, наряду с пиццей и суши, входит в тройку самых известных блюд в мире.

Однако наша гастрономия – это гораздо больше, чем паэлья и блюда из риса. Здесь Академии есть куда приложить усилия и что сказать. В нашем регионе встречается также огромное множество суповых и тушёных блюд под общим названием «ольета».

Другие блюда не так известны за пределами Испании, но не меньше закреплены традициями и представляют высокое качество: перикана, боррета, титаина, эсгаррает, мини-пиццы, фигательс, томбет…

Нельзя забывать и о сладостях: туррон, кексы, моханвина, фартон, арнанди, пироги с бататом и анисом, панкемао и др.

 

Что изменилось в ресторанном бизнесе и в наших привычках в постковидную эпоху?

Мы все привыкли к меню, которое можно прочитать на смартфоне, наведя камеру на QR-код. Вообще, технологический прогресс позволяет придать динамику составу блюд, которые предлагаются изо дня в день. Теперь, когда мы начали идти по этому пути, не должны отказываться от него, поскольку его возможности практически безграничны: обновление ингредиентов, фотографий, пищевых составов, вариаций блюда, возможных гарниров и другой информации, которая будет постепенно появляться, как следствие открытий и инноваций рестораторов.

С другой стороны, исчезла проблема слишком близко расположенных столиков. Террасы ресторанов приобрели бóльшую популярность и стали использоваться более эффективно. Всё это несмотря на то, что этот сектор сильно пострадал.

Как Академия гастрономии Автономии Валенсия может помочь молодым кулинарам?

В наши задачи входит открывать талант тех, кто только начинает свой путь, посещать их заведение, пробовать их блюда, поддерживать и конструктивно критиковать. Одним словом, мы должны продвигать их и помогать им добиваться успеха. У нас в стране много гастрономических талантов. Академия гастрономии Автономии Валенсия на 100% вовлечена в эту работу.

Нынешнее молодое поколение кулинаров – это те, кто будет продвигать и развивать нашу гастрономию, и именно их следует поощрять, чтобы местная кухня получила признание как внутри страны, так и за рубежом.

Каковы Ваши главные цели на президентском посту?

Мои цели совпадают с теми основополагающими, которые определила Академия. Кроме того, я также являюсь приверженцем и экспертом в области здорового питания и занимаюсь обучением детей правильному питанию.