Гастрономия
Лучше всего лелеять и ухаживать за тем, что имеешь
Интервью с Пепе Гильеном и Мириам Гомес Гарридо, управляющими рестораном Racó del Pla (Аликанте)
Как вам удалось выполнить миссию «Ресторанное дело»?
(Пепе): Я окончил школу в 15 лет и сразу же получил предложение от своего дяди, отца Мириам, работать его помощником в его новом ресторане. С тех пор я преданно здесь тружусь, обязан этому заведению своими знаниями и умениями и думаю, что оно будет моим последним местом работы.
(Мириам): По окончании ВУЗА по специальности «Управление бизнесом» я отработала в двух местах перед тем, как начать здесь. Тогда я подумала, что мой отец должен научить меня всему до своего ухода на пенсию и что ситуация не должна застигнуть меня врасплох, если однажды я решусь возглавить семейный бизнес. Мы попробовали, и, в итоге, я осталась.
Мириам, пригодились ли Вам знания, полученные в ВУЗе?
Сначала я старалась применять их на практике, хотя видела, что, на самом деле, теория не совсем соответствует реальности. Отличался сам язык: я владела официальным языком карьеры, а мой отец использовал свой собственный, что вело к недопониманию между нами. Поэтому мне пришлось приспособиться к нему и к его языку, равно как начать работать в точности как он. Так было лучше и легче, чем если бы он подстраивался под меня. Сегодня мы говорим на одном языке.
Что самое главное в ресторане, и что вас отличает от других?
От любезного и искреннего обслуживания клиента до высококачественной средиземноморской кухни: блюд из риса, мяса и рыбы.
В чём заключается ваша повседневная работа, и как вы выбираете продукт?
Каждый день с нами связываются поставщики и доставляют продукты из Вильяхойосы и Санта-Полы. Мы всегды выбираем наилучший товар, и если его качество нас не убеждает, то мы либо обращаемся к другому поставщику, либо откладываем покупку на следующий день. Приобретённый товар обрабатываем, моем, чистим и размещаем на витрине.
Сколько лет существует ресторан?
В этом году ему исполнится 38.
Каковы его фирменные блюда?
Из мясных блюд – рис с говяжьей ножкой и нутом. Из рыбных – вязкий рис с осьминогом, белыми грибами, венерками и креветками.
К вам приходят больше постоянных или новых клиентов?
С 2014 года мы принимаем всё больше и больше новых клиентов, помимо постоянных, которые составляет не менее 50% от общего числа.
Отличаются ли между собой Racó del Pla и La Taverna?
La Taverna – заведение для более молодой и активной публики. Расположено оно в центре города и характеризуется большей скоростью обсуживания и ротацией товара. Его обычно выбирают для неофициальных обедов в кругу семьи, свиданий молодых пар или корпоративов в VIP-залах. Карта ресторана очень разнообразна.
Каков процент иностранных посетителей?
В обоих ресторанах, можно говорить, в среднем, о 15-20% – преимущественно вечером приходят итальянцы, русские, англичане, немцы, бельгийцы и др.
Сложно ли управлять семейным бизнесом?
(Пепе): Нет, поскольку, за неимением своего жилья, со своими двоюродными братьями и сёстрами я жил с 15 лет. С ними я рос, и вместе мы создали сплочённый и крепкий семейный союз.
(Мириам): Совсем не сложно, если есть общение, диалог и гибкость, поэтому мы считаем Пепе своим старшим братом. День за днём важно считаться с мнением и опытом партнёра, работать в команде и никогда не действовать в одиночку. Именно этому научил меня мой отец.
Каковы ваши планы на будущее?
(Мириам): Не секрет, что мы уже ставим вопрос о расширении бизнеса и вовсе не против этого. Однако, предпочитаем это делать неспешно, постепенно, качественно, твёрдо стоя на ногах и контролируя каждый шаг, ведь так много зависит от окружения и социально-экономической ситуации страны. Лучше лелеять и ухаживать за тем, что имеешь, чем ничего не лелеять и много иметь.
Наши задачи – неустанно повышать качество, оставаться верными изначальной идее моего отца и адаптировать блюда к современным тенденциям, не меняя рецептов.
Местонахождение в центре города, наряду с другими ресторанами, составляет небольшой минус – мы должны прилагать тройные усилия к тому, чтобы клиент искал именно нас и приходил целенаправленно в наши заведения. Наконец, ввиду того что нашему поколению доверили продолжать семейное дело, мы намерены поддерживать и совершенствовать его высокий статус, чтобы мой отец всегда гордился нами.
Что вы можете сказать потенциальному посетителю ваших ресторанов?
Что в них он встретит тёплую и непринуждённую атмосферу, высококачественную еду и внимательное обслуживание официантов, которые заставят чувствовать себя как дома.
Кто главный шеф-повар?
(Пепе): Их пятеро, и всех их поддерживает и направляет отец Мириам несмотря на то, что он давно уже на пенсии.
Обучаете ли вы сами официантов?
Да, мы используем метод обучения непосредственно на рабочем месте. В свои первые дни работы они получают основные знания в области классического обслуживания, известного здесь как «сервис по-русски». Затем мы их помещаем в группы, чтобы они учились приспосабливаться друг к другу и двигаться в одном направлении.
Беседовал: David Keshabyan @grupoimpuls Фото: Rubén Gil @rubengilfoto
Racó del Pla: C/ Dr. Nieto, 42, 03013 Alicante, (34) 965 219 373
