Продукт должен быть натуральным с самого начала

Интервью с Джоаном Абрилем, Управляющим стейк-хаусом Ca Joan (Альтеа)

Как Вы стали ресторатором и почему решили заниматься мясом?

Мои родители всегда были рестораторами и в своё время открыли семейный ресторан на побережье Альтеи. Когда мне было 26 лет, я решил последовать их пути, но предлагая что-то неординарное. Так, в 2008 году, когда ещё ни одно заведение не специализировалось на приготовлении на огне, я начал свой бизнес, связанный с ведением стейк-хаусов.

С самого начала я стремился к высокому качеству во всём: к сотрудничеству с ведущими фирмами и к работе с высококлассным продуктом.

До сих пор сотрудничаю с теми, кто стоял у самых истоков Ca Joan. Вскоре после его открытия нашим главным продуктом стал стейк, а главной деятельностью – выдержка мяса, в чём тогда ещё никто не разбирался. Одни говорили, что мы были империей мяса, тогда как другие – империей тухлого мяса… Как бы то ни было, мы являемся лидером в Испании.

Что подразумевает процесс выдержки мяса?

Мясо – живое существо, требующее специального обращения, в частности, оно подвергается осадке, а позже – выдержке. Процесс осадки длится 89 дней, после чего, с 90-ого дня, начинается процесс выдержки.

Выдержка мяса означает не просто поместить его в холодильник на какое-то время.

Холодильные камеры должны быть специально оборудованы для того, чтобы поддерживать баланс продукта, изолировать его от внешних запахов и не портить его качества. Вкус и запах должен источать сам продукт, и они должны быть теми же самыми, которые изначально засеивались на поле. Результат качественного посева передаётся, в итоге, в конечном продукте.

Правда, что Вы контролируете продукт с момента рождения животных?

Да, за животными, которые обитают в усадьбах на севере Испании, присматривают наши сотрудники. Иногда мы сами посещаем фермы и поддерживаем контроль, особенно, за питанием.

Животные должны питаться не сухим, а подножным кормом – и мы всегда это замечаем при работе с мясом.

Сухой корм, в силу содержания химического компонента, обычно обязательно проявляется во время выдержки. Кстати, из-за этой причины нам пришлось отказаться от сотрудничества с некоторыми поставщиками. Очень важно, чтобы продукт был натуральным с самого начала.

 

Вы только что изменили интерьер заведения. С какой целью?

Уже на первом этапе своей предпринимательской карьеры, в частности, в Ca Joan, я считал, что главное – не получать крупную прибыль, а удовлетворять клиентов. Поэтому, я сторонник откладывать часть ресурсов и «возвращать» их клиентам в виде обновлённого интерьера. Для меня важно, чтобы все они у меня в гостях чувствовали себя с каждым разом всё комфортнее.

 

Что отличает Ca Joan от других ресторанов страны?

Честно сказать, я никогда не смотрю на то, что делают другие. Однако, слежу за тем, что делают маэстро и Мишленовские лидеры, и многому у них учусь. Ресторан – это такой вид бизнеса, где находишься в напряжении 24 часа в сутки, постоянно отшлифовываешь что-то с целью предложить самое лучшее: с момента прибытия клиента, когда помогаешь ему убрать верхнюю одежду, до оказания знака внимания в конце приёма пищи.

Сфера обслуживания – это образ жизни, в рамках которого мы трудимся самоотверженно, хотя иногда некоторые этого не замечают.

Каковы Ваши планы на будущее?

Я – очень неспокойный человек, поэтому не знаю, где осяду: у меня есть проекты развития в Мадриде и за границей. Возможно, очень скоро мы начнём онлайн-продажу нашего мяса по всей Испании. Но на данный момент планирую остаться здесь и укреплять бизнес, в особенности, в преддверии лета, когда особенно важно заниматься получением продукта, контролировать его качество и классифицировать как следует.

Беседовал: Давид Кешабян @grupoimpuls

Фото: Рубен Хиль @rubengilfoto  

Ресторан Ca Joan Partida L’Olla, 146 03590 Altea (Alicante) (34) 966 88 32 34