Ресторан El Xato

По курсу непрерывного совершенствования

В мире бизнеса, независимо от направленности компании, фундаментальное значение имеет траектория. А в тех компаниях, которые управляются семьями, ещё важна и преемственность. Над всеми, кто передаёт линию от поколения к поколению и от отца к сыну, всегда висит дамоклов меч, пока однажды он не оборвётся, не перережет непрерывно связывающую «пуповину» и эстафета не будет передана другому.

Насколько мне известно, не прерывать цепочку и следовать тому образцу, который когда-то задали предки, сложнее всего в компаниях ресторанного и гостиничного бизнеса.

В ресторанном бизнесе семейные саги встречаются очень редко: в Испании их доля вообще ничтожна. К счастью, один из семейных ресторанов находится в Регионе Аликанте – El Xato в Ла-Нусия.

На двери El Xato можно спокойно разместить табличку со словом «столетний», ведь его история началась в 1915 году, когда Херонима Кано и Педро Балагер открыли небольшой винный погреб, где продавали вино оптом и в розницу. Его первое название было «Bar Internacional» [международный бар], но после окончания Гражданской войны было изменено (по очевидным причинам) на «Bar Nacional» [национальный бар].

В 1948 году Херонима Кано и Педро Балагер передали бар Пако Кано и его супруге Висенте Кано, которые сумеют сохранить философию винного погреба и даже включить в предложение несколько тапас, приготовленные из местных продуктов.

Наверное, вам интересно, почему патриотическое название «Bar Nacional» поменялось на «El Xato». Дело в том, что в испанских семьях принято давать клички – делается это либо в силу каких-то семейных обстоятельств, либо внешних данных. Прозвище «Чато» [курносый] закрепилось за сыном Пако Кано и Висенты Кано – Хосе Кано, который продолжил семейную традицию после выхода на пенсию своих родителей, расширив и обновив прежнее помещение.

После реформы 1961 года будущее заведения определило одно событие: помогать в делах решила супруга Хосе, Эсперанса Фустер, несмотря на свою профессию парикмахера. С её появлением на кухне значительно расширилось предложение и ставка делалась на тушёные блюда и современные ингредиенты (ощущалось влияние III Плана развития).

В дополнение к III Плану развития, в Испании внедрялся план по развитию туризма, а близость Ла-Нусия к Бенидорму означала, что El Xato суждено стать одним из самых популярных ресторанов в регионе.

После выхода на пенсию Хосе Кано управление El Xato перешло к его сыновьям, Франсиско и Хосе Кано, которые выкупили прилегающий дом и расширили заведение, сохранив суть его кухни.

В четвёртом поколении знаменательным событием станет появление на кухне супруги Франсиско Кано – Кристины Фигейры, которая прошла обучение у своей свекрови Эсперансы, сохранила большинство рецептов и блюд, но всегда искала собственную индивидуальность, поэтому и начала обучаться кулинарному искусству на другом уровне, особенно его технике. В ногу с подобными переменами идут также управляющие: Франциско начинает учиться на сомелье и администратора, а Хосе решает изучать право.

В результате чёткого распределения функций в 2006 году была выполнена новая (и последняя) реконструкция помещения, во время которой Кристина проходит стажировку в ресторане Celler de Can Roca, что также отражается на ближайшим развитии кухни.

Событие, которое войдёт в историю El Xato золотыми буквами, – это присуждение звезды Мишлен в 2019 году.

Во время выступлений Кристины на ярмарках «Gastronoma Valencia» и «GastroAlicante» можно ощутить полностью сформированную территориальную идентичность. Она смогла обновить прежние блюда и, прежде всего, восстановить региональную кухню Аликанте, в которой следует отметить использование только высококачественных продуктов.

Среди легендарных блюд – фуа-гра с турроном и винной эмульсией, суп из чуфы и кокоса с карамелизированной торрихой, а также блюда из риса, в которых могут контрастировать раки и мушмула пр-ва Кальоса-де-Энсаррия.

В настоящее время Кристина предлагает три меню, каждое из которых отличается хорошим соотношением цены и качества: «Голубое меню», «Столетнее меню» и «Зелёное меню». Из первых двух можно выделить такие любопытные блюда, как «ложная» собрасада из свежего сыра, саварен из фуа-гра, джем из хурмы и обжаренной кукурузы, запечённый рис, рис с рёбрышками и зимними овощами.

В «Зелёном меню» представлены растительные ингредиенты и следующие блюда: помидоры с соленьями и копчёным сыром, «ложная» собрасада с медовыми жемчужинами, каннеллони с сезонными овощами, изюмом и бешамелем из маскарпоне, мини-пицца с молодым луком и паприкой, мини-пицца с мангольдом, шпинатом, капустой и майонезом с лимонным соком.

Винотека El Xato предлагает ассортимент вин на любой вкус: как популярных, так и легендарных по очень привлекательной цене. Наименования регулярно обновляются благодаря тому, что Франциско прекрасно знает большинство вин и посещает различные винные погреба.

Посетить El Xato – это истинное удовольствие, ведь здесь можно не только отведать высокую региональную кухню, но и открыть для себя 105-летнюю траекторию семейной династии Кано, чем могут похвастаться очень немногие рестораны.

Педро Г. Мочоли. Гастрономический критик

Pedro G. Mocholí. Crítico gastronómico Avda. Iglesia, 3 La Nucía (Alicante) +34 965 870 931