Гастрономия
Ресторан La Ereta, или Архитектура и гастрономия в поднебесье
Очень редко мне приходится говорить, как архитектор, об архитектуре посещаемых мной ресторанов. Под «архитектурой» я имею в виду не интерьер заведения, а его изначально спроектированное здание, как, например, в случае ресторана La Ereta в Аликанте.
Здесь нет карты индивидуальных блюд, но есть три меню: «Рисовое», состоящее из трёх закусок, трёх блюд из риса и двух десертов; «Эрета», состоящее из трёх закусок, трёх главных блюд и двух десертов; и «Дегус», состоящее из двух закусок, четырёх первых блюд, трёх главных блюд и трёх десертов и свидетельствующее о высшем кулинарном мастерстве.
Познания Дани Фриаса в кулинарии безграничны! Сегодня это один из ведущих предпринимателей ресторанного бизнеса в Аликанте, а также руководитель престижного гастробара Pro-Bar, который находится в квартале Санта-Фас.
Закуски
- «Пена из сыра, лососевая икра и мусс из эстрагона»
- «Тартар из кальмара, меренга из планктона, соус кимчи и проростки дайкона»
Первые блюда
- «Эскабече из свёклы, маринованных овощей и вяленой рыбы» – блюдо в честь Аликанте и местной техники посола, которую помнит кухня не каждого ресторана. Отличная гармония камбалы, мохамы из тунца, помидоров пр-ва Мутчамель, мексиканских зелёных томатов и свёклы, придающей землистый привкус.
- «Севиче из горбыля, физалис и хрустящая кукуруза» – фьюжн-блюдо, которое «не заливают» тигровым молоком, а с помощью последнего наделяют его большей текстурой. Кисловатые нотки ощущаются благодаря физалису – растению из семейства паслёновых, характерному для умеренного, тёплого и субтропического климата и представляющему собой ягоды жёлто-оранжевого цвета размером с томат черри.
- «Яйцо 65ºС, вишисуаз из пастернака, копчёный угорь и фенхель» изумляет своим вкусом, ибо вишисуаз здесь предлагают не из привычных лука-порея и картофеля, а из типичного для Аликанте пастернака – овощной культуры белого цвета, по форме похожей на морковь и по вкусу напоминающей репу.
- «Щёчки мерланга, пюре из овощей, приготовленных на гриле, и творог» – блюдо, где по вкусу соревнуются изысканные щёчки мерланга и кисломолочный творог.
Однако истинное мастерство шеф-повара показывают:
Главные блюда
- «Тушёные норвежские омары, мигас, сушёный красный перец, кокос и шафран» – блюдо, напоминающее уху или суп из морепродуктов, где ломтики хлеба заменяют на мигас, добавляя сушёный красный перец и кокос. Вкус последнего переносит тебя не на Ивису, а в кристально чистое Карибское море.
- «Рис с иберийской свининой и равиоли со свининой» свидетельствует о владении техникой приготовления блюд из риса с интенсивным вкусом, равно как о следовании современной тенденции сопровождать их равиоли, напоминающими цзяоцзы, пюре из тыквы и бульоном с не менее крепким вкусом.
- «Мясо синей утки, каштаны и клубника» – блюдо, которое подаётся в трёх формах: хрустящая корочка мяса (рекомендую есть руками), филейная часть с кровью и, наконец, паштет из печени. Иногда добавляется четвёртая: рис или гаспачо и даже пятая – бульон.
В качестве десерта:
- «Свёкла, вермут и ягоды»
- «Чай маття, какао и мороженое из шампиньонов»
- «Сливочное масло, кофе и йогурт с имбирем»
Богатая карта вин, располагающая к их открытию: сначала кава и шампанское, затем белые вина, классифицированные по знаку качества, розовые вина, классифицированные по знаку качества, красные вина, организованные по территориальному признаку, крепости, лёгкости вкуса, выдержанности, и, наконец, вина в формате магнум и сладкие винные напитки.
В заключение могу сказать только одно: побывать в здании ресторана La Ereta и попробовать кухню Дани Фриаса – это значит коснуться неба.
Антонио Маркериэ Тамайо. Гастрономический критик
Parque de La Ereta, s/n, 03001 Alicante
(34)965 143 250
