Ресторан Racó del Pla, или Продолжение саги

Я – поклонник искусства и считаю, что одним из художников, заслуживающих эксклюзивное внимание, является Диего Веласкес в столичном Музее Прадо. Безусловно, его шедевром, равно как одной из его самых ярких картин считается «Менины», ставшая наиболее изучаемым и комментируемым произведением живописи в мире искусства. Наряду с оригиналом известны различные версии, выполненные мировыми художниками, в частности – Пикассо, который представил своё видение. Кто-то может развить диалектику на предмет того, какая из версий нравится больше…

Нечто похожее происходит с традиционной кулинарией и новаторской или креативной кухней. Верно одно: без знания традиционной кулинарии нельзя оценить значимость инноваций в креативной кухне, которая, к слову, измеряется звёздами Мишлен.

Для того чтобы разбираться в гастрономической культуре Аликанте и традиционной кухне региона, необходимо посетить ресторан Racó del Pla. Его название состоит из валенсийского слова «угол» и топонима «Пла» – от аликантского квартала Пла-Каролинас, где собственно и находится заведение.

Обслуживание в зале просто безупречно, а в течение трапезы можно отметить различные виды предоставляемого сервиса: «по-американски» (или подача готового блюда на стол с кухни), «геридон» (приготовление блюда завершается перед посетителем) и «по-английски» или «а-ля паэлья» (блюдо перед сервировкой демонстрируется посетителю).

Мы решили есть всё, что хотелось. Начали с бараньих мозгов в кляре – корочка была до того нежной, что позволила насладиться их мягкой текстурой, полученной в результате предварительного ошпаривания и лишённой характерного вкуса. Затем перешли к свиным ножкам, подаваемым без костей, с полуготовым фуа-гра собственного приготовления. Благородное блюдо с французским колоритом.

Рыбу, запечённую в духовке с картофелем, луком и томатом, в Аликанте назувают «рустидера» (с исп. «посуда для запекания»). Так вот, приготовленный таким образом групер – это ещё один шедевр от шеф-повара! В блюде важно достичь на медленном огне среднюю степень запекания не только рыбы (обязательно свежей), но и овощей. Часто в него добавляют белое вино.

В приготовлении тартара здесь превосходят сами себя. Как и требует протокол, действие разворачивается на глазах у посетителя, который в конце выбирает степень остроты, придаваемой соусом табаско.

Наконец, одним их фирменных рисовых блюд ресторана является рис с говяжьей ножкой. Это не только типичный вязкий рис региона Аликанте, но и по сей день отличительное блюдо заведения. Его также готовят со свиными ножками, хотя традиционный рецепт состоит из говяжьей ножки, чоризо, морсильи с луком, измельчённого чеснока, лука, томатной пасты, нута (редко), риса, соли и бульона, в котором варилось мясо. Блюдо успешно, если на губах и на нёбе остаётся желатин.

На десерт – хрустящие пончики с тёплым шоколадом внутри.

Богатая и изысканная карта вин местных производителей.

Я не скажу, какая из версий «Менин» мне нравится больше всех. Хотя я в восторге от той, которую нарисовал в качестве иллюстрации к статье мой партнёр и коллега в архитектурном деле, Алехандо Ибарра. Скажу только, что не было бы мне прощения, если бы я посещал рестораны с креативной кухней без ознакомления с традиционной кулинарией, которая, среди прочих заведений, поддерживается в Racó del Pla. Приходите и убедитесь в этом сами!

Антонио Маркериэ Тамайо. Гастрономический критик