Спектакль «Ronqueo» в ресторане Ca Joan

Не так давно на территории Испанского Леванта можно было видеть сети, установленные для ловли одного из королей моря – красного, или обыкновенного, тунца.

«Альмадраба» – так называется древняя техника ловли сетями, унаследованная испанцами от арабов и практикуемая вплоть до настоящего времени.

Красный тунец обычно совершает миграции от северных морей до Средиземного в поисках тёплых вод, идеальных для своего нереста. После преодоления Гибралтарской скалы тунцы подплывают близко к побережью, где, собственно, попадают в лабиринты установленных сетей и откармливаются до достижения максимального веса.

Применение тунца в современной гастрономии повлекло за собой его разведение в специально отведённых водоёмах, где особи достигают гораздо бóльших размеров, чем в море.

Другая причина популярности тунца объясняется тем, что каждая из его частей представляет свою ценность и требует определённого способа приготовления. Техника разделки тунца была передана всему миру японцами и среди испанцев называется «ronqueo» [исп., ‘храп’].

Действо носит имя «ronqueo», поскольку нож, соприкасаясь с хребтовой костью при разделке, издаёт звук, чем-то напоминающий человеческий храп. Правильно владеть ножом (в Японии он похож на самурайский) и точно разделывать по частям может только опытный мастер.

Подобное действо организуется в конце ноября в ресторане Ca Joan вот уже несколько лет. Его хозяин, Джоан Абриль, приглашает на него своих постоянных клиентов, чтобы те увидеть демонстрацию настоящей техники. В этом году представители компании Hermanos Garrido, постоянного партнёра ресторана, доставили тунца весом 275 кг из Барбате (Кадис) и выполнили его мастерскую разделку перед присутствующими.

Спектакль, как правило, сопровождается дегустацией различных частей тунца в виде изысканных блюд. В это раз Джоан пригласил Хосе Фуэнтеса – шеф-повара мадридского ресторана Kulto, предлагающего одни из наилучших блюд из тунца в Испании.

Нежный тартар из тунца с соусом пондзу. Татаки из тунца с маринованными грибочками и миндалём сорта «маркона». Сочные щёчки тунца со сладким красным перцем «пикильо», приготовленным на огне, и соусом карри. В качестве главного блюда – жаркое из тунца с грибами в красном вине. И на десерт – фирменный чизкейк.

Педро Г. Мочоли

 

Ca Joan

Partida la Olla, 129

03590 Altea (Alicante)