в ,

Продукт должен быть натуральным с самого начала

Продукт должен быть натуральным с самого начала10

Интервью с Джоаном Абрилем, Управляющим стейк-хаусом Ca Joan (Альтеа)

Как Вы стали ресторатором и почему решили заниматься мясом?

Мои родители всегда были рестораторами и в своё время открыли семейный ресторан на побережье Альтеи. Когда мне было 26 лет, я решил последовать их пути, но предлагая что-то неординарное. Так, в 2008 году, когда ещё ни одно заведение не специализировалось на приготовлении на огне, я начал свой бизнес, связанный с ведением стейк-хаусов.

С самого начала я стремился к высокому качеству во всём: к сотрудничеству с ведущими фирмами и к работе с высококлассным продуктом.

До сих пор сотрудничаю с теми, кто стоял у самых истоков Ca Joan. Вскоре после его открытия нашим главным продуктом стал стейк, а главной деятельностью – выдержка мяса, в чём тогда ещё никто не разбирался. Одни говорили, что мы были империей мяса, тогда как другие – империей тухлого мяса… Как бы то ни было, мы являемся лидером в Испании.

Что подразумевает процесс выдержки мяса?

Мясо – живое существо, требующее специального обращения, в частности, оно подвергается осадке, а позже – выдержке. Процесс осадки длится 89 дней, после чего, с 90-ого дня, начинается процесс выдержки.

Выдержка мяса означает не просто поместить его в холодильник на какое-то время.

Холодильные камеры должны быть специально оборудованы для того, чтобы поддерживать баланс продукта, изолировать его от внешних запахов и не портить его качества. Вкус и запах должен источать сам продукт, и они должны быть теми же самыми, которые изначально засеивались на поле. Результат качественного посева передаётся, в итоге, в конечном продукте.

Правда, что Вы контролируете продукт с момента рождения животных?

Да, за животными, которые обитают в усадьбах на севере Испании, присматривают наши сотрудники. Иногда мы сами посещаем фермы и поддерживаем контроль, особенно, за питанием.

Животные должны питаться не сухим, а подножным кормом – и мы всегда это замечаем при работе с мясом.

Сухой корм, в силу содержания химического компонента, обычно обязательно проявляется во время выдержки. Кстати, из-за этой причины нам пришлось отказаться от сотрудничества с некоторыми поставщиками. Очень важно, чтобы продукт был натуральным с самого начала.

 

Вы только что изменили интерьер заведения. С какой целью?

Уже на первом этапе своей предпринимательской карьеры, в частности, в Ca Joan, я считал, что главное – не получать крупную прибыль, а удовлетворять клиентов. Поэтому, я сторонник откладывать часть ресурсов и «возвращать» их клиентам в виде обновлённого интерьера. Для меня важно, чтобы все они у меня в гостях чувствовали себя с каждым разом всё комфортнее.

 

Что отличает Ca Joan от других ресторанов страны?

Честно сказать, я никогда не смотрю на то, что делают другие. Однако, слежу за тем, что делают маэстро и Мишленовские лидеры, и многому у них учусь. Ресторан – это такой вид бизнеса, где находишься в напряжении 24 часа в сутки, постоянно отшлифовываешь что-то с целью предложить самое лучшее: с момента прибытия клиента, когда помогаешь ему убрать верхнюю одежду, до оказания знака внимания в конце приёма пищи.

Сфера обслуживания – это образ жизни, в рамках которого мы трудимся самоотверженно, хотя иногда некоторые этого не замечают.

Каковы Ваши планы на будущее?

Я – очень неспокойный человек, поэтому не знаю, где осяду: у меня есть проекты развития в Мадриде и за границей. Возможно, очень скоро мы начнём онлайн-продажу нашего мяса по всей Испании. Но на данный момент планирую остаться здесь и укреплять бизнес, в особенности, в преддверии лета, когда особенно важно заниматься получением продукта, контролировать его качество и классифицировать как следует.

Беседовал: Давид Кешабян @grupoimpuls

Фото: Рубен Хиль @rubengilfoto  


Ресторан Ca Joan
Partida L’Olla, 146
03590 Altea (Alicante)
(34) 966 88 32 34

Comments

Добавить комментарий

На сайте ручная модерация. Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Loading…

0