Gastronomía
Cuando el hobby se convierte en templo gastronómico: Ca Joan
Entrevista a Joan Abril, fundador y gerente de Ca Joan (Altea)
Ca Joan está considerado uno de los grandes templos de la carne madurada en la Costa Blanca. Ubicado en Altea y con una clientela internacional exigente, el restaurante ha construido su identidad a partir del respeto absoluto por el producto y una experiencia que va mucho más allá de la mesa.
Ca Joan es conocido por su selección de carnes maduradas. ¿Qué diferencia vuestra propuesta de la de otras parrillas?
La diferencia entre nosotros y otras parrillas es muy clara: las calidades. Desde el día número uno las hemos llevado siempre por las nubes. Yo me considero una persona a la que le encanta comer bien; diría que es mi hobby. Por eso Ca Joan no es un trabajo para mí, Ca Joan es un hobby.
Al principio no lo pensaba así, pero con el paso del tiempo me doy cuenta de que cuando lo que haces es un hobby y no un escollo, todo se vuelve mucho más fácil.
¿Cómo es el proceso de maduración que seguís y qué factores consideráis clave para lograr el sabor y la textura perfectos?
Al principio no sabíamos muy bien lo que hacíamos. Pero un día vino José Carlos Capel, a quien le enseñamos todo y quien nos dijo: “esto sí son maduraciones”. A partir de ahí hemos ido aprendiendo a base de prueba y error, una y otra vez, hasta llevar las carnes al punto en el que estamos hoy.
Ahora incluso estamos retrocediendo un poco, porque consideramos que la plenitud de la carne no está en los mil días ni en los setecientos. Está bastante antes y depende mucho del lomo: no todos nos van a dar el mismo resultado.
Lo que buscamos ahora es sacar carnes vivas, con jugo, con la maduración justa para aportar sabor y romper texturas, pero ofreciendo un producto mucho más redondo y más fiel a lo que nosotros queremos.
Altea es un destino con un público internacional muy exigente. ¿Cómo adaptáis la experiencia de Ca Joan a gustos tan diversos?
Hemos llegado hasta donde estamos gracias a la fabulosa clientela que tenemos y a la exigencia que nos transmiten. Yo creo que exigir, en cualquier modalidad de trabajo, es un éxito, porque te obliga a esforzarte más y a alcanzar mejor tus objetivos.
¿Ofrecéis una experiencia que va más allá de la cena?
Sí, totalmente, porque cuando el cliente gourmet va a un sitio, al final lo que busca es que le den gloria, y eso es exactamente lo que intentamos conseguir cada día. La experiencia en Ca Joan empieza desde el mismo momento en que llegas: desde Pablo, que se encarga de cuidar los coches de nuestros clientes, hasta María José, que recibe a nuestros invitados y está pendiente de ellos en todo momento, pasando por el grandísimo equipo de sala que tenemos. Nuestra delantera, formada por Toni, Kiko y Manolo, junto con las nuevas incorporaciones Juanjo, Carolina y Sebastián, cierra filas para ofrecer la mejor experiencia posible.
Por otra parte, no sabemos estar quietos y hemos querido ir un paso más allá lanzando una nueva experiencia completa que combina gastronomía y alojamiento exclusivo en Altea con “El amante Altea”. Una propuesta que apuesta por apartamentos de inspiración mediterránea ubicados en una casa del siglo XIX integrada en la muralla que rodea el casco antiguo, a tan solo 200 metros del mar y en plena zona de la iglesia, con vistas privilegiadas y unos estándares de calidad muy altos. Se trata de tres apartamentos -Mascarat, Ifach y Albir- pensados para 2 a 4 personas, que reflejan el mismo cuidado por el detalle y la excelencia que aplicamos en Ca Joan. Cuentan con una valoración de 9,7 en Booking, pudiendo reservarse fácilmente tanto a través de la web como en Booking.
Más allá de la carne, ¿qué otros elementos consideras fundamentales en la experiencia Ca Joan?
La carne es la base, porque Ca Joan nace de la carne, pero nuestra filosofía va mucho más allá. Todo gira en torno al producto y al respeto absoluto por su esencia. Nos apasiona un buen queso, los salazones que rozan la excelencia -como la hueva o la mojama-, unas anchoas memorables o las mejores ostras francesas. Trabajamos siempre desde el producto puro y sin artificios: no somos un restaurante de salsas, porque creemos que la mejor salsa es un gran aceite que realce y acompañe sin enmascarar.
La temporada juega un papel fundamental en nuestra cocina y estar frente al Mediterráneo es un privilegio que asumimos con humildad. Cada tarde trabajamos con la lonja de Altea, seleccionando gambas, cigalas y pescados frescos del día según la época del año para garantizar siempre frescura, sabor y autenticidad. Cerramos la experiencia con una repostería elaborada íntegramente en casa, cuidada al detalle y pensada para estar a la altura del conjunto.
El vino es otra parte esencial de la experiencia en Ca Joan. Nuestra bodega está pensada como un espacio en el que perderse, un lugar para descubrir y disfrutar sin prisas, donde los grandes clásicos siempre están presentes como garantía de excelencia, pero donde también damos protagonismo a pequeños productores y proyectos singulares con propuestas valientes, capaces de sorprender y emocionar a nuestros clientes, porque entendemos el vino no solo como un acompañamiento, sino como un elemento clave que dialoga con el producto y completa la experiencia gastronómica.
¿Qué planes de futuro tienes? ¿Ampliación, nuevas experiencias gastronómicas…?
De momento queremos seguir haciendo grande Ca Joan, porque es lo que más me llena a nivel empresarial. Pero a mediados de febrero inauguraremos Murmur, otro restaurante en Altea, en el Club de Tenis, donde vamos a cambiar un poco el concepto centrándonos en los arroces: arroces de primerísima calidad, con entrantes y postres muy cuidados. Será un proyecto con un ticket más bajo, todo basado en menús: alrededor de 35 €, con dos entrantes, el arroz o la paella, el postre y la bebida. Algo diferente, muy atractivo y apetecible.
Partida La Olla, 146, 03590 Altea
+34 966 883 234, www.cajoanaltea.com
Club VIP: Trato preferente + un Gin tonic de Lab Nº1 con código IMPULS
