Gastronomía
Vituco Gourmet, en la búsqueda de nuevos conceptos fusión
Canción recomendada para la lectura de esta reseña: Esta es mi Tierra (Augusto Polo Campos, 2015). Nota: Adviértase la utilización del cajón, que fue importado por el guitarrista Paco de Lucía a España y adoptado por la música de raíces gitanas y andaluza.
Ferran Adrià definió el "concepto" en gastronomía como toda creación que se realiza por primera vez, sin ser una reinterpretación de otra. Un ejemplo es la tortilla de patatas: la primera persona que combinó patatas fritas y huevos batidos en una forma redonda, y no alargada como en la tortilla francesa, creó algo completamente nuevo. Adrià destacó que el concepto debe reunir creatividad, innovación y técnica.
La cocina peruana es mundialmente reconocida por su diversidad y complejidad, una riqueza que proviene de la mezcla de influencias culturales y de ingredientes autóctonos. A lo largo de siglos, Perú ha incorporado tradiciones y técnicas culinarias de muchas culturas, creando una fusión única de tradiciones ancestrales e influencias internacionales. Esta riqueza ha llevado a la cocina peruana a destacarse en la escena gastronómica global.
En la época precolombina, civilizaciones como los incas, mochicas y nazcas desarrollaron una gastronomía rica y variada, utilizando ingredientes autóctonos como la quinua, el maíz, la papa, el ají y el pescado. También crearon técnicas como la pachamanca (cocción bajo tierra con piedras calientes) y la huatia (horno de tierra), y preparaban platos basados en tubérculos, granos y carnes locales como la alpaca y el cuy.
Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, se incorporaron ingredientes y técnicas europeas como el ajo, la cebolla, el aceite de oliva, el arroz, el trigo, el ganado y los productos lácteos. Además, con los españoles llegaron influencias árabes, que añadieron especias y técnicas como el escabechado. Este intercambio cultural originó platos como el ajiaco y enriqueció los sabores peruanos.
La cocina peruana también se vio influida por la llegada de esclavos africanos, quienes aportaron el uso de vísceras y cortes menos apreciados de carne, originando platos como el anticucho y la sangrecita. En el siglo XIX, los inmigrantes chinos introdujeron técnicas de salteado y nuevos ingredientes como la salsa de soja, dando lugar a la "fusión chifa" con platos como el arroz chaufa y el tallarín saltado. La inmigración japonesa a finales del siglo XIX trajo el concepto de "Cocina nikkei", centrada en la preparación de pescados y mariscos, con platos como el tiradito y el moderno ceviche.
A lo largo del tiempo, otros inmigrantes europeos, como italianos y franceses, también dejaron su huella en la gastronomía peruana. La adaptación de pastas, salsas y técnicas de repostería europeas se fusionaron con ingredientes locales, resultando en platos como el tallarín rojo y postres como el "suspiro a la limeña".
Por último, la diversidad geográfica de Perú se refleja en la cocina regional: la costa ofrece platos como el ceviche y el tiradito; la sierra, especialidades como la pachamanca y la papa a la huancaína; y la selva, preparaciones como el juane y el tacacho con cecina. Cada región contribuye con sabores y técnicas únicas, enriqueciendo la gastronomía peruana y consolidándola como una de las más variadas y apreciadas en el mundo.
La mediterraneización de la cocina peruana en Vituco Gourmet
Un recorrido similar al de Gastón Acurio vivió Javier Beltri, chef y propietario del restaurante Vituco Gourmet en Alicante. Al igual que el célebre cocinero peruano, Javier dejó sus estudios de maestría industrial para dedicarse a su pasión: la cocina. Para disgusto de sus padres, se matriculó en la prestigiosa escuela Cordon Bleu de Madrid, siguiendo una formación que perfeccionó su técnica.
La verdadera transformación en su enfoque culinario llegó tras casarse con Irma, peruana de nacimiento y con una larga experiencia en restauración, que también se refleja en el impecable servicio de sala de Vituco Gourmet. Fue Irma quien introdujo a Javier en los secretos de la cocina peruana, que él ha sabido reinterpretar de forma creativa. Su objetivo ha sido lograr una fusión única, donde la esencia peruana se encuentre con los sabores del Mediterráneo en una especie de "mediterraneización" de la cocina peruana.
Este enfoque puede observarse en varios platos de su nueva carta de invierno, donde Javier combina ingredientes mediterráneos con técnicas y sabores peruanos, creando una experiencia innovadora que celebra ambas tradiciones.
Vituco Gourmet, fusión de sabores y creatividad en cada plato
En mi visita a Vituco Gourmet decidí, en lugar de un vino, hacer una degustación de cervezas premium peruanas Cusqueña. Probé la “golden lager”, una lager dorada 100% de cebada malteada; la variedad de “trigo”, con trigo malteado y sabor similar a una tostada; y la “dark lager”, una cerveza oscura de cebada malteada con notas de regaliz. Como preámbulo, no pude resistirme a un pisco sour, preparado por Irma en dos versiones: tradicional y con fruta de la pasión.
Entre los platos destacados está el pulpo al olivo: finas láminas de pulpo acompañadas de mayonesa de aceitunas botija, de sabor intenso y textura carnosa, maceradas en salmuera y decoradas con cilantro. Esta entrada refleja la potencia y autenticidad de los sabores peruanos.
El wantán de ají de pollo es un claro ejemplo de la "fusión chifa". Este plato combina la tradicional crema de ají peruano con un toque creativo: Javier sustituye la leche evaporada por una versión del menjar blanc, una crema tradicional catalana, logrando una textura suave. La masa de wantán aporta un toque crujiente y se sirve con una salsa de soja que realza los sabores.
Otra entrada deliciosa fueron los choritos al vapor, mejillones cocidos al vapor con cebolla morada, vino blanco, ajo, mantequilla y ralladura de lima. Un plato que trae influencias francesas y un toque refrescante al menú.
Entre los principales, destaca el arroz de costillar de cerdo con ají panca y cebolla morada. Este plato muestra la habilidad de Javier para unir la gastronomía peruana con la alicantina. El costillar se cocina al vacío durante 15 horas, resultando en una carne tierna con un sabor único gracias al ají panca, un chile peruano suave y ahumado que evoca la ñora alicantina. Este plato es una verdadera aportación a la cocina fusión.
El pescado frito (dorada) es un despliegue de texturas: marinado en mojo verde canario, empanado y frito para lograr un crujiente suave. La piel del pescado se fríe aparte, logrando una textura diferente, mientras que los puerros, cocinados a baja temperatura y terminados a la brasa, aportan un tercer crujiente. La mayonesa de lima y Pedro Ximénez completa esta armonía de sabores.
Javier Beltri demuestra ser un chef de gran talento, marcado por su curiosidad e innovación constante. Sin duda, su cocina seguirá sorprendiendo y evolucionando, consolidando su estilo único y creativo.
Como dicen en Costa Rica, ¡"Vituco Gourmet" es pura vida!
C/ Susana Llaneras, 18, 03001 Alicante
+34 722 528 506 / 865 807 929
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