Ca Joan, sus carnes y moluscos

CARNES DE LARGA MADURACIÓN Y MOLUSCOS DE TEMPORADA EN CA JOAN

El joven empresario alicantino Joan Abril (Ca Joan) da la bienvenida al otoño incorporando a su restaurante de Nuñez de Balboa alguno de los moluscos más exclusivos del Mediterráneo como espardeñas, pulpitos de Cambrils y caixetes de Vinaroz -este último un marisco muy difícil de encontrar en Madrid- y platos con verduras como las alcachofas de Navidad.

Los nuevos platos de temporada vienen a sumarse a una propuesta única en la capital en la que destacan las carnes de auténtico buey y de vaca vieja con maduraciones que pueden sobrepasar el año y medio en caso de los primeros y los 300 días en las segundas.

Postres caseros con guiños valencianos y una ginebra de elaboración propia completan la oferta.

Madrid.- “El pescado del barco al plato y la carne de la montaña a la nevera”. Esa es la máxima de Joan Abril, un joven empresario que vivió la hostelería desde niño (sus padres tenían un restaurante de cocina tradicional) y en 2008, con menos de 30 años, se convirtió en pionero abriendo la primera parrilla de carnes en su Altea natal. Poco a poco y gracias a una oferta muy definida y diferencial, Joan consiguió no solo hacerse un hueco entre las arrocerías y bares de frituras imperantes en la zona sino convertirse en uno de los máximos referentes para carnívoros a nivel nacional. Así, ante el éxito cosechado, decidió abrir una segunda sucursal de su Ca Joan en la capital. Concretamente en un coqueto local del barrio Salamanca donde, como en la casa madre, practica el culto al producto de calidad.

En Ca Joan no se hace ningún tipo de fondo ni salsa porque lo que se busca es resaltar las cualidades intrínsecas de la materia prima. Por eso las grandes protagonistas del establecimiento son las carnes de vaca y buey hechas a la parrilla de carbón, unas carnes seleccionadas de entre las mejores razas y ganaderías de norte de España que el propio Joan somete a largas maduraciones con el objetivo de potenciar el sabor y extraer todos sus matices y romper las fibras del músculo, consiguiendo una textura de mantequilla que se deshace en la boca.

MATERIA PRIMA Y TIEMPO, LA BASE DE LA DIFERENCIACIÓN

Para Joan Abril, el secreto para conseguir el mejor resultado final pasa por utilizar carnes con mucha grasa y que ésta sea lo más natural posible. Por eso trabaja con una selecta cartera de ganaderos de confianza que solo alimentan a su cabaña con pastos naturales y elige solo razas de engorde como la rubia gallega (para Joan “el Ferrari de las carnes”), la asturiana del valle, la sayaguesa (autóctona de la comarca de Sayago, en Zamora) o la mirandesa. Los bueyes que sirve son bueyes de paisano, criados por cultura más por negocio ya que, a diferencia de los que sirven en muchos restaurantes, éstos son castrados al año de vida y sacrificados a los 12 años haciendo muy costoso su mantenimiento.

Todas las carnes están sometidas a largas temporadas de maduración, de hasta año y medio en el caso de los bueyes y de hasta 300 días la vaca de trabajo gallega, utilizando únicamente procesos naturales (temperatura y humedad perfectamente controladas) para conseguir un producto distinto y único. Las piezas de chuleta entrecot y solomillo se preparan al punto en la parrilla de carbón y se sirven con una guarnición de patatas gallegas fritas y pimientos de Padrón. Entre las propuestas para carnívoros destacan además el carpaccio y la cecina de buey, el steak tartar cortado a cuchillo, las albóndigas de buey al Moscatell y las mollejas de ternera a la brasa con esencia de lima.

SOMOS MEDITERRÁNEO

En un restaurante cuyos orígenes se sitúan a orillas del mar no podía faltar tampoco una cuidada oferta marinera. “Somos Mediterráneo”, explica Joan, y por eso entre sus platos estrella destacan también unas maravillosas gambas rojas de Denia, el pulpo a la brasa acompañado con una consistente espuma de patata y unos sepionets de potente sabor a mar que no necesitan más que “plancha, aceite y sal” porque, explica su autor, “lo que busco son los sabores puros”.

PRODUCTO DE TEMPORADA

En Ca Joan se trabaja el producto de temporada y se apuesta por ofrecer “cosas distintas a lo que tiene todo el mundo”. Así, este otoño trae a la capital exclusivos moluscos de su tierra como espardeñas, pupitos de Cambrils y caixetes Vinarós. También llamados cajitas en castellano o arca noae, estos últimos son un molusco bivalvo de intensísimo sabor marino que resulta muy difícil de encontrar fuera de los bares del norte de Valencia o sur de Cataluña y que en Ca Joan se cocina utilizando el vapor de la cafetera.

También esta temporada llegan algunas verduras como las alcachofas que se cocinan a la brasa y que en Valencia son un plato muy típico de navidad.

POSTRES CASEROS Y GINEBRA DE AUTOR

Para acompañar la comida el restaurante ofrece una carta de postres 100% caseros (hasta el bichoco es artesano) entre los que se vislumbra algún guiño a la Altea natal de Joan en propuestas como la torrija con helado de turrón o la tarta de naranja para la que se utiliza la piel, la pulpa y el zumo de naranjas frescas valencias. La carta de vinos cuenta con el sello de Lavinia y entre los espirituosos se incluye alguna sorpresa como la ginebra Lap Nº 1, un destilado a base de manzana Fuji de Lérida que se elabora en exclusiva para Ca Joan respondiendo a las nuevas corrientes de la mixología en restauración.

Dirección: Núñez de Balboa, 29. Madrid. Teléfono: 915 75 87 94 Precio medio: 50-60 € Cierra domingo Cuenta con reservado