Comemos con Esteban Capdevila

La primavera de Madrid sigue con importantes aperturas y novedades.

Restaurante Saddle

Una de las novedades más esperadas en la capital española. Ubicado en el espacio que en su día ocupó el mítico Jockey nace el proyecto de Saddle. Una fuerte apuesta que abre sus puertas con llenos absolutos y una frontera que se llama más de 100 € por comensal. Con esto determina al publico que quiere llegar.

Nada queda de aquel local que vi el último de sus días: ahora renace con todo el explendor de una de las grandes salas de Madrid, salvando las distancias y estilos de decoración. Me recuerda a la gran sala del Plaza de New York, donde un claristorio en su parte superior que deja pasar la luz, un frontal donde el fuego muestra su belleza en una chimenea y una inmensa cocina vista son los tres puntos focales.

Ya el nombre es un tributo al viejo jockey, Saddle, traducido al castellano como “silla de montar”, y, por lo visto, también quiere seguir sus pasos en la cocina con una gastronomía marcadamente clásica.

Equipo de lujo con importante C.V. en sus espaldas, compuesto por Carlos García Mayoralas (Grupo Dani García) como director general, el chef Adolfo Santos (Rte. Lakasa y Rte. Santceloni), el reconocido jefe de sala Stefano Buscema y el brillante sumiller Israel Ramírez, además de un exquisito plantel de servicio de sala.

Con esta tarjeta de presentación el resultado no podía ser otro que impecable: platos de la talla del Tártar de gamba roja de garrucha y sus corales al ajillo, las Setas de otoño en cocotte, conejo de monte, huevo y aroma de pino y las Alcachofas a la brasa, guiso amarillo y calamar de anzuelo son una magnifica elección para comenzar con productos de temporada que el chef borda. Una notable exhibición de puntos correctos de cocción, texturas cuidadas y respeto al producto.

Pero si queremos espectáculo y culto a la cocina clásica no debemos perdernos el impresionante Jarrete de ternera, homenaje a Santi Santamaría, puré de patata y jugo de ternera con un perfecto servicio en espejo a cuatro manos: Carlos desliza la carne desde el hueso hasta el tuétano, mientras Stefano prepara la parmentier. Dos servicios de la carne sugerida para dos personas (con mucha hambre).

De postre, Babá au rhum, chantilly de vainilla y melazas con servicio de tres tipos de ron premium. No se puede olvidar su gran tabla de quesos artesanos y su selecta carta con más de 1.400 vinos.

Recomendable: Dejar que Israel te aconseje la armonía perfecta de vinos Nota: Espacio y ambiente – 8, Gastronomía – 8

C/ Amador de los Ríos, 6 28010 Madrid

Restaurante Coque**

Bien sabido es que los hermanos Sandoval se han hecho fuertes en el centro de Madrid con el nuevo Coque** que mantiene sus dos estrellas Michelin. Su gran espacio gastronómico te lleva por su bar, bodega, sacristía, cocina y sala para disfrutar de diferentes bocados en armonía con diferentes propuestas de sus sumilleres en uno de los locales más espectaculares de nuestro país. La inversión ha sido enorme, y el resultado es un lugar decorado con un gusto exquisito del que no te quieres marchar.

En el bar comenzamos con el Cóctel Coque Club junto a un Helado de Bloody Mary y su Taco de sésamo y miso de garbanzos. En la espectacular bodega, Rafael Sandoval y Alex Rodríguez Sánchez-Pardo nos hacen la exhibición de la venencia para servir un Fino Tío Pepe. Acompañamos con un Carpaccio de toro bravo con pan suflado y un Macarrón de torta del Casar. En el mismo espacio se accede a la íntima sacristía donde un Laurent-Perrer Millésime 2007 acompañará un Cóctel de rosa y bergamota y una Papa canaria con mojo rojo. El paso a la cocina nos permite saludar al chef Mario Sandoval, que nos espera con una cerveza de trigo Casimiro Mahou que acompañamos con una Espardeña a la brasa con gamba cristal y Spanish omelette hodrolizada.

Al llegar a la sala, territorio de Diego Sandoval junto a Rafael, el menú degustación muestra trece platos de los que hay que destacar su Gazpachuelo de atún rojo Balfegó, cococha de merluza confitada al estragón y huevas de tobiko, su memorable Ortigilla crujiente con pil-pil de manitas de lechal y ají amarillo, su Salmonete escabechado con vinagre de albillo, tika masala y Romescu de cacahuete, realmente innovador, su Sashimi de ventresca de atún rojo Balfegó con parpatana glaseada y tamarillo, donde los amantes del túnido rey de los mares disfrutarán sin límites. Es uno de los platos más aplaudidos por sus clientes, me asegura Mario. Otro momento emocionante son sus Yemas de erizo de mar con salsa de callos a la madrileña con puré de pochas y curry, un ejemplo de la gran capacidad de este chef que fusiona la cocina más autóctona del puro Madrid con notas aromáticas y sabores de otros lugares de España y del mundo, todo ellos en una destacable armonía. No se puede ir uno de esta casa sin probar su reconocido Cochinillo lechón lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada. Para elaborarlo los Sandoval han instalado en un lugar muy visible de la zona de I+D de la cocina su gran horno que hace posible esta joya de plato que les hizo famosos en su antigua casa familiar en Humanes.

El postre es todo un espectáculo entre un volcán y el viaje ilustrado al cuento de Alicia en el país de las maravillas, un cierre que suscita la sorpresa, la emoción y el disparo de cientos de fotos.

Los hermanos Sandoval han sabido conquistar Madrid con uno de los espacios más singulares de Europa. Su exquisito trato al cliente y la excelencia en todo lo que hacen han convertido a Coque en uno de los restaurantes más deseables de Madrid. Un menú degustación de 198 € y su armonía de vinos de 120 € no han impedido que la sala esté llena cada día.

Recomendable: Venir con tiempo para disfrutar el espacio como se merece Nota: Espacio y ambiente – 9, Gastronomía – 9

C/ Marqués del Riscal, 11 28010 Madrid

Restaurante Alabaster

Una de las grandes referencias de Madrid es el restaurante Alabaster que gestiona uno de los más destacados profesionales de la sala y la sumellería de nuestro país, Óscar Marcos. Buen ambiente en una sala con el cartel de lleno practicamente todo el año. En la entrada, la barra y mesas altas disfrutan de un espacio más desenfadado donde se codean todos los lunes las caras más reconocidas del mundo del vino y la hostelería. En el interior, una cuidada sala de mantel donde un equipo de 10 hace feliz a una exquisita clientela. La carta incorpora nuevos platos que comparten partitura con otros clásicos que se resisten a marcharse ante la permanente demanda de los muchos clientes asíduos que este local posee.

Comenzamos con unas apetecibles Navajas con escabeche de algas, jalapeños y cebolla encurtida, seguimos con Tártar de atún rojo Balfegó con ajo blanco y guacamole, una combinación que lo ha convertido en uno de los tártars más ricos de la ciudad. Y, a continuación, unas Zamburiñas curadas. Dado el origen gallego de este restaurante es un producto fetiche de la casa que cada temporada cambia de presentación. Otro de sus ya clásicos es la imprescindible Merluza de pincho con pil-pil de lima-limón y espinacas guisadas. Nada desdeñables, sus Chipirones asados, habitas tiernas y emulsión de mostaza o su interesante Steak tártar de solomillo de vaca rubia gallega y patatas soufflés.

En el capítulo de postres me decanto por su cuidada Tabla de quesos artesanos que recomiendo acompañar con un Fondillón de Monovar de 1996, aunque sus tartas y postres merecen la pena ser probados.

Alabaster demuestra estar en lo más alto de la hostelería de Madrid. Mantiene su prestigio bien merecido año tras año, defendido por un gran equipo que sabe muy bien lo que se hace.

Recomendable: Dejar que Óscar te guíe de principo a fin, vinos incluidos. Su bodega atesora autenticas joyas, así como tienen platos de temporada del día que siempre merecen la pena. Nota: Espacio y ambiente – 8, Gastronomía – 8

C/ Montalbán, 9 28014 Madrid

Restaurante Aarde

Perteneciente al floreciente Grupo Paraguas, dirigido por Sandro Silva y Marta Seco, creadores de toda una saga de éxito continuado con los ya reconocidos Ten con Ten (2011), Ultramarinos Quintín (2015), Amazónico y The Jungle Jazz Club (2016), Numa Pompilio (2017) y Origen (2019), Aarde ha conseguido encandilar de nuevo a su ejercito de seguidores en la misma Puerta de Alcalá, emblema de la ciudad de Madrid, sustituyendo al ya caído Harina. Sus creadores han definido la oferta gastronómica como orgánica con guiños africanos. El exotismo está garantizado.

Para comenzar es buena recomendación sus Hojas verdes aliñadas con especias etíopes (ensalada de rúcula y berros con frutos secos y aliño de especias). Muy recomendable en el apartado de la carta de verduras al fuego, su Curry verde de gombó (curry a base de okra y pasta de hierbas con arroz integral), una rica propuesta muy verde donde el sabor no brilla por su ausencia, al contario.

El internacional equipo de sala tiene camareros de diferentes países del mundo, para dar más exotismo al espacio, todos ataviados con un original uniforme de estilo colonial.

Pasando al capítulo de cereales y arroces, su original Thieboudienne senagalés con verduras asadas y dorada (arroz roto de Senegal con verduras asadas y dorada) es otra gran elección que en grado alto picante se hace aún más especial. Tendrás que venir varias veces para probar también su Arroz integral con secreto ECO y kimchi blanco (arroz al wok con hoja de col fermentada y secreto ibérico ecológico).

Al llegar al postre mi elección es su De vuelta al origen (Cremoso de café y chocolate con guayaba y menta chocolate). Cierran el servicio en mesa unos frutos secos cubiertos con deferentes chocolates para acompañar café e infusiones.

Un lugar diferente en pleno centro de Madrid. En el momento de su apertura fue criticado por sus escasas raciones. Sinceramente, creo que no hay que comer tanto como desean algunos, pero esto es una cuestión muy personal.

Recomendable: Compartir diferentes platos para probar de todo, dada su nada convencional carta Nota: Espacio y ambiente – 7, Gastronomía – 6

Plaza de la Independencia 10 28001 Madrid

Restaurante Media Ración

En el interior de uno de los más atractivos hoteles de Madrid, el Hotel Urso, se encuentra el Restaurante Media Ración, versión del bien conocido bistró madrileño Cuenllas, donde el chef Antonio de la Heras muestra toda su experiencia en una cocina que conserva grandes platos de la gastronomía tradicional revisando platos y actualizándolos a nuestros días.

Entre esos platos, un imprescindible Pastel de pintada, que descubre las buenas intenciones del chef en la recuperación de esos platos con los que soñamos a menudo recordando otros tiempos en los que era fácil disfrutarlos. Para los muchos amantes de las verduras, veganos y demás seguidores del verde en el plato, el chef tiene en carta su especial Menestra de verdura. Incorpora propuestas fuera de carta como un Rape con verduras. No dejar pasar su Presa ibérica, los Callos Cuenllas, vigentes desde 1987, o sus Verdinas con bogavante y rape que son palabras mayores. Si lo tuyo son los arroces, Antonio es un maestro en este arte, donde un Arroz cremoso de trufa negra y setas o el Meloso de berberechos son buenas apuestas. No te puedes marchar sin probar su Tuétano asado con crema de maíz y ensalada de berros. Para probarlo no vengas con prisas, ya que su elaboración requiere una corta espera de quince minutos. Terminar con su Tarta de manzana es otra buena recomendación que no me voy a guardar.

Recomendable: Si no te gustan las mesas altas, al hacer la reserva dilo, ya que tienen de los dos tipos. Compartir varios platos. Nota: Espacio y ambiente – 8, Gastronomía – 7

C/ Beneficencia, 15 (Urso Hotel & Spa) 28010 Madrid

Restaurante KaButoKaji

El siguiente restaurante es uno de los que puede presumir Pozuelo de Alarcón. Se trata de KaButoKaji donde el chef Diego Benito, curtido en algunos de los mejores restaurantes de Madrid y Londres, ha sabido crear su propio estilo. Balzac, Nodo o Zuma (Londres) le dieron a Diego la destreza que hoy muestra en platos como su Zamburiña gallega gratinada con emulsión de chiles y judías negras chinas, que a modo de aperitivo comenzaba mi menú, o su original Ramen madrileño, que elabora con garbanzo pedrosillano, panceta de cerdo Duroc confitada 24 h., huevo de caserío a baja temperatura, zanahoria de granja y fideos somen. Curiosa versión de una sopa de cocido.

Todos los platos tienen una interesante fusión asiática-española que se puede probar en su Tataki de bonito, ajoverde, cebolla francesa encurtida y pamplinas de agua. La destreza que Diego demuestra en el dominio del pescado la encontramos también en sus Kokotxas de merluza en pil-pil ahumado de miso y ajonegro japonés. Y, por supuesto, sus reconocidos sushis son todo un espectáculo de sabor y texturas que degustamos en su Nigiri de parrocha en tempura, manzana verde e hierbabuena, en el Nigiri de steak tártar con arroz crujiente, en el sutil Nigiri de Tagliatelle de calamar al aglio olio y en el Futomaki de carabinero, emulsión cremosa picante, aguacate y tobbiko naranja.

Como último plato y antes de pasar al postre es muy recomendable probar su Merluza negra marinada en soja, chile verde y ajo y asada en robata con emulsión agripicante de piparras vascas y ensaladita refrescante de crudités y brotes tiernos.

La original propuesta de postre es su Jardín Zen que incluye texturas de chocolate de Valrhona, piedras de chocolate blanco y marrón glacé, bizcocho de chocolate al whisky japonés y “monje” de chocolate con leche y arena de mazapán.

Recomendable: Dejarse aconsejar, sobre todo, si no eres un gran conocedor de la cocina asiática Nota: Espacio y ambiente – 8, Gastronomía – 7

Av. Navacerrada, 1 28224 Pozuelo de Alarcón (Madrid)