Gastronomía
Cuidar y mimar lo que tienes es más importante
Entrevista con Pepe Guillén y Miriam Gómez Garrido, Gerentes del Rte. Racó del Pla (Alicante)
¿Cómo se ha cumplido la misión “Hostelería”?
(Pepe): Terminé el colegio con 15 años, y fue cuando mi tío, el padre de Miriam, me dijo que iba a montar un restaurante y que me viniera con él de ayudante. Desde aquellos comienzos estoy aquí, donde lo he aprendido todo, donde sigo manteniendo y ejecutando y donde creo que terminaré.
(Miriam): Hice la carrera de ADE y estuve en dos trabajos antes de venir aquí. Pensé que mi padre debía enseñarme todo antes de jubilarse para que no me pillara de sorpresa si quería algún día llevar el local. Hicimos la prueba y al final me quedé.
¿Miriam, los conocimientos adquiridos durante la carrera te ayudaron en algo?
Al principio, lo quería aplicar todo, pero vi que, en realidad, la teoría no coincidía exactamente con la práctica. El lenguaje era distinto: yo tenía el lenguaje oficial de la carrera y mi padre utilizaba su propio lenguaje, por lo que no nos entendíamos. De ahí que tuviera que amoldarme a él y adecuarme a su lenguaje. Ahora es cuando nos entendemos, pues he decido trabajar como él, lo que era mejor y más fácil a que él se hubiera amoldado a mí.
¿Qué es lo fundamental del restaurante y qué es lo que os define?
Desde la cordialidad y familiaridad con el cliente hasta la comida mediterránea de calidad, arroces de todas las clases, carnes y pescados.
¿Cómo se trabaja y cómo se selecciona el producto?
Día a día, nos llaman varios proveedores y traen producto desde Villajoyosa o Santa Pola. Intentamos siempre encontrar el mejor producto y si el producto de un proveedor no está en las condiciones que nosotros queremos, escogemos a otro. También, puede ser que no cojamos a ninguno y esperamos al día siguiente. A continuación, el producto se trata, se limpia, se arregla y se prepara para exponerlo.
¿Cuántos años lleva el restaurante?
Va para 38.
¿Vuestros platos estrella?
De carne, el arroz con pata de ternera y garbanzos, y de pescado, el arroz meloso con pulpo y boletus, almejas y gambas.
¿La clientela que tenéis es la misma o viene gente nueva?
Desde el 2014 estamos recibiendo muchos clientes nuevos, a parte de los habituales de siempre. Pero trabajamos con un 50% de cliente habitual.
¿Qué diferencia hay entre Racó del Pla y La Taverna?
La Taverna es más joven y dinámica. Están ubicados en pleno centro y trabajan con más rapidez y rotación. El restaurante está enfocado a comidas más relajantes para familias y parejas o comidas de negocios en zonas privadas y con una carta más extensa.
¿Qué porcentaje de extranjeros visitan los restaurantes?
Creemos que habrá un 15-20%, sobre todo, por la noche vienen italianos, rusos, ingleses, alemanes, belgas.
¿Es difícil llevar el negocio en familia?
(Pepe): Como a los 15 años no tenía mi propia casa, viví con mis primos hasta hacerme mayor e independizarme. Desde chiquillos íbamos formando ese seno familiar muy fuerte y unido.
(Miriam): No es difícil si hay comunicación, diálogo y flexibilidad; Pepe es como nuestro hermano mayor. Día a día, hay que tener en cuenta las opiniones y experiencia del otro, trabajar en equipo y no ir sólo. Yo personalmente intento hacerlo así, tal y como me enseñó mi padre.
¿Qué planes para el futuro tenéis?
(Miriam): Hemos estudiado el tema de ampliar y no descartamos expandirnos, pero con los pies en el suelo, poco a poco, bien hecho, despacito y controlando, pues depende del entorno y la situación económico-social del país. Cuidar y mimar lo que tienes es más importante que no mimar nada y tener mucho.
Nuestros objetivos son mejorar todavía más la calidad, mantener la esencia que creó mi padre y, sin transformar recetas, actualizar los platos a los tiempos que estamos.
Por la ubicación céntrica, que otros restaurantes tienen, es una desventaja para nosotros y tenemos que esforzarnos el triple para conseguir que el cliente nos busque y venga aquí aposta, a nuestra zona. Por último, ya que se nos ha dado la oportunidad de seguir el negocio y hacer un relevo generacional, pretendemos hacerlo igual de bien, mejorarlo y dejar en buen lugar a mi padre, para que esté orgulloso de nosotros.
¿Qué le podéis decir a un posible cliente antes de que os visite la primera vez?
Que va a encontrar calidez, familiaridad en el ambiente y calidad en el producto, así como va a ver que enseguida el camarero intentará adaptarse al cliente y hacerle sentir como en casa.
¿Quién es el cocinero?
(Pepe): Hay 5 cocineros haciendo equipo, pero están siempre animados y motivados por la mano y la experiencia del padre de Miriam, aunque esté jubilado.
¿Se les enseña a los camareros de alguna manera cómo trabajar?
Sí, se trata de un método con operativa diaria. Cuando empiezan, les explicamos lo básico del servicio clásico que utilizamos aquí llamado “servicio a la rusa”. Luego los dejamos que funcionen en equipo para que se adapten a sus compañeros y que todos remen en el mismo sentido.
Entrevista realizada por: David Keshabyan @grupoimpuls Fotos: Rubén Gil @rubengilfoto
Racó del Pla: C/ Dr. Nieto, 42, 03013 Alicante, (34) 965 219 373
