El Ronqueo & Ca Joan

Desde tiempos inmemoriales, el atún rojo ha sido para la industria pesquera mediterránea un diamante por pulir.

A España esta tradición la propusieron los árabes, y desde el Estrecho hasta el Reino de Valencia, las costas estaban repletas de almadrabas, las cuales recogían buena parte de los atunes que llegaban al Mediterráneo. Tarifa, Barbate, Chiclana de la Frontera y Conill en Andalucía, Cartagena o Mazarrón en Murcia, y Benidorm, Denia, Jávea, Villajoyosa y la isla de Tabarca en la Comunitat Valenciana poseían esta ancestral forma de pesca, que después de 2.000 años, sigue muy vigente.

La almadraba es una tupida red de laberintos muy cercanos a la costa en los que se introduce el atún. Durante un tiempo el atún permanece en ella, al final y cuando los pescadores lo deciden llegan al final, donde varias barcas cierran su salida con un círculo, creando una gran piscina donde son escogidos por su tamaño por los pescadores. Una vez se ha realizado la llamada “levantá”, los atunes son llevados a la costa y mantenidos en frío.

Ahora, por diversas razones, las almadrabas más concurridas son las de Barbate y Conill de la Frontera, ambas en la provincia de Cádiz.

Ustedes se preguntarán el porqué de las almadrabas. Muy fácil. Cuando los atunes llegan al Mediterráneo, lo hacen cargados de grasa y de peso, y es en el Estrecho dónde les esperan las temidas orcas, sus mayores depredadores. Entonces ellos deciden navegar muy cerca de la costa para huir de ellas, y es entonces donde caen en las almadrabas.

Una vez el atún es pescado, muchos de ellos son destinados a la exportación, y países cómo Japón acaparan buena parte de los ejemplares. Para estas localidad, la pesca de atún supone una gran fuente de ingresos, elevando considerablemente su PIB.

Una vez el atún está en tierra hay que despiezarlo, y a esa acción se le denomina ronqueo.

¿Por qué se llama ronqueo? Muy sencillo: cuando el cuchillo, llega a su espina dorsal, y choca con las vertebras, hace un ruido que recuerda al ronquido de los seres humanos.

Al igual que el cerdo ibérico, el atún tiene distintas partes las cuales ofrecen distinto sabor y textura. Es ahí donde el ronqueo tiene un porqué, y el que lo realiza tiene que ser un consumado maestro para separar esas distintas partes, pues su precio varía mucho.

La semana pasada, Joan Abril, propietario y alma de Ca Joan, volvió a realizar un ronqueo. Ya lo había realizado hace dos años, y este año ha querido volver a hacerlo.

En esta ocasión fue la empresa de los Hermanos Garrido los que trajeron el atún, un ejemplar que alcanzaba los 275 kilos, y que supuso un gran espectáculo para todos aquellos que nos citamos en su establecimiento. Con sumo magisterio, los maestros cortadores, la primera parte que separan es la cabeza. De ahí nos sale el contramormo, los galetes y los morillos. Después, pasamos a la panza, buscando las partes más grasientas, las cuales son más valoradas, pues tienen mucho valor en la cocina japonesa. Esas partes son la ventresca, el tarantelo y el descargamento. Después, subimos a la parte superior, y buscamos sus lomos, sacándolos y destinándolos a la afamada mojama. Si es hembra, con mucho cuidado se sacará su hueva o gónada que tiene un gran valor entre los salazoneros.

Fue un acto desarrollado con gran experiencia, del que surgieron unos magníficos pedazos de atún alguno de los cuales sirvieron para preparar el menú que se sirvió a continuación. El primer plato que se sirvió fue el satay de atún de almadraba y una brocheta de atún marinada al estilo Thay. Seguimos con un tartar de atún rojo, servido con unas suaves especias, que dieron un gran frescor. El taco de atún con guacamole y cebolla escurrida. La carrillera de atún a la brasa con boniato y verdura de temporada fue el último plato antes del chuletón de atún de ronqueo con guarnición. Para darle el toque dulce, qué mejor que la torrija de Ca Joan.

Durante el ronqueo se sirvió cerveza Amstel, y una vez sentados, durante la comida, fueron los vinos La Planta (tinto), y Fan D. Oro (blanco).

Felicitar a Joan y a los Hermanos Garrido por darnos a conocer esta técnica tan ancestral como es el ronqueo.

Pedro G. Mocholí

Fotos: Rubén Gil