Gastronomía
Restaurante Belvedere, cocina de autor desde la planta 21
Está claro que Benidorm no se quiere quedar a la zaga, a la hora de referirse a ella, sólo como un destino de paquetes turísticos económicos, sino como un referente de alta gastronomía.
Benidorm tiene algo que la diferencia de otras poblaciones españolas y son sus famosas edificaciones en altura o torres. También se la ha denominado “la ciudad vertical”. Es la tercera ciudad europea en número de rascacielos, tras Londres y Milán.
Pues es en esta ciudad de alturas, donde se ubica el restaurante Belvedere. El concepto que ellos han llamado “Comer con la vista” cobra todo el sentido en este restaurante panorámico de Benidorm situado en la planta 21 del hotel Madeira Centro y al que se accede a través de un ascensor panorámico. Sus vistas al mar enmarcadas por el skyline de la ciudad son un lujo para los sentidos.
Tanto por el día, con las espectaculares vistas al mar y a la Isla de Benidorm – conocida también como Isla de los Periodistas; como de noche, con la imagen de las luces que encienden la ciudad, comer o cenar en el restaurante Belvedere es toda una experiencia sensorial.
El restaurante cuenta con una capacidad para 70 comensales en la zona interior, además de dos terrazas, una al aire libre, y la otra cubierta. Ofrece servicios de almuerzos de miércoles a domingo y cenas todas las noches. Además de la carta, en el turno de mediodía ofrece también una propuesta ejecutiva, así como menús degustación, menús especiales para grupos y fechas señaladas. Gracias a sus amplios ventanales que recorren todo su perímetro, todas las mesas del espacio gozan de visibilidad al mar.
Kiko, natural de Ayora (Valencia) pero con arraigos familiares en La Mancha (Almansa) es una de las promesas de jóvenes cocineros alicantinos, porque es en Alicante donde ha decidido desarrollar su profesión. Formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cheste (Valencia), dirigida por Mima Laza, que un día visité, invitado por su hermano Pascual Laza, gran profesional y experto en cocina vegana. Una gran escuela de profesionales de la cocina.
A Kiko lo conocí ejerciendo en un restaurante de Altea. Ya me sorprendió por su gran dominio de los fondos y combinaciones arriesgadas, aunque entonces todavía conservaba tendencia a utilizar productos y recetario valenciano. Desde hace un par de años, Kiko no deja de recibir reconocimientos, entre ellos, al joven cocinero con mayor proyección de la Comunidad Valenciana.
En Belvedere, se puede comer a la carta, elaboraciones que se dividen en “Entrantes”, “De la Mar”, “De la Tierra”, “Arroces” (melosos o secos) y, finalmente, postres. También disponen de menús degustación, uno más corto – Menú Belvedere- y otro más largo -Menú Bellavista-.
Las regiones que poseen una gran riqueza gastronómica suelen estar relacionadas con la condición geográfica de poder disponer de materias primas y recetario que participan del mar, la llanura y la montaña. Y Alicante es una de ellas. En muchas de las poblaciones montañosas de Alicante se puede ver el mar. ¡Cómo no combinarlo! En esto siempre han sido maestros los catalanes y en especial la cocina gerundense.
Aunque Kiko nos fue explicando cada una de las elaboraciones del menú de degustación, ejerció como jefe de sala y sumiller Antonio José Pardo, a quien conocía de sus tiempos en el restaurante Maestral de Alicante, gran escuela de profesionales con un gran director de orquesta, el Maestro Varó.
Con gran expectación, empezamos.
Snacks o aperitivos que divide en dos bloques y como se diría en el argot taurino, todos de excelente presentación (estética).
El primero bloque con una coca de aceite, pisto, lomo embuchado casero de conejo y huevas y galleta salada con sama curada aliñada con salmorreta alicantina.
En el primero ya aparecen sus referencias tan manchegas como mediterráneas tanto en el producto como en la forma de cocinarlo. En el segundo utiliza un pescado no frecuente en cartas como el sama, similar al pagel, que cocina en salazón y combina con la salmorreta que es un picado de diferentes salazones y huevas de atún, corvina o mújol, que se dejan macerar en aceite de oliva. Muy típico alicantino en desayunos y almuerzos con pan tostado.
Con estos dos aperitivos Antonio nos ofreció un vermú artesano Puig Campana, elaborado por un gran amigo, Pere Llinares, como él dice, un vermú totalmente mediterráneo.
El segundo bloque con un bollo ahumado relleno con lengua de ternera y gamba arrocera con tomate. Espectacular en presentación, pues viene sobre unas brasas de madera que potencian en olor los ya sabores ahumados y sobre el que deposita la gamba en carpaccio. Un inicio arriesgado de su “Mar y Montaña” con la utilización de la lengua de vaca, que como casquería (despojo de la res para el consumo), cada vez se está poniendo más en valor y es parte de lo que ha sido la cocina española tradicional. Y si no, que se lo pregunten a Javi Estévez en su premiado restaurante La Tasquería de Madrid donde la casquería se cocina de una forma moderna.
Como se denomina en carta “Antes de empezar” (se refiere con los entrantes) nos sirven un pan de romero y tomillo hecho en casa con mantequilla de trufa también casera. Yo lo hubiese denominado “Pan de pecado”. Sólo este pan justificaría una visita y, por favor, pedimos que no nos trajeran más para guardar espacio para el resto del menú y totalmente justificado como un pase y no como algo que puedes comer acompañando al resto de platos. Muy especial.
Con los dos primeros entrantes abrimos un vino blanco Casa Agrícola de las bodegas Pepe Mendoza, con D.O. Tierras Marina Alta y Vinalopó, elaborado con uvas Moscatel, Macabeo y Airén.
- Cocotxas a la brasa con pil-pil de hierbas de la huerta y habitas. Las cocochas, parte de la babilla del pez, de bacalao. Una referencia vasca por el acompañamiento de un pil-pil de hierbas y habitas tiernas, que, esta vez, más que “Mar y Montaña” es “Mar y Llanura”. Muy delicada la combinación
- Bonito en semisalazón, caldo de conejo de monte al ajillo y alubias. Quizás, el sabor del bonito algo oculto por la potencia de la salsa reducida del guiso de conejo. Kiko nos explica que ésta es su interpretación de un guiso familiar. Las alubias las sirve con una piel crujiente
A mitad de entrantes Antonio nos sugiere un cambio de vino, abriendo un rosado Monastrell 2017 de las bodegas Enrique Mendoza, D.O. Alicante, elaborado con levaduras autóctonas, para acompañar a:
- Chipirón, su jugo encebollado, guisante lágrima y mollejas de pollo adobadas y a arroz de piel de vaca con rubio y halófilas. En el primero, a la delicadeza del chipirón de bahía que se une a la de los guisantes lágrima, opone unas mollejas de potente sabor, al igual que en el segundo, a un arroz de intenso sabor de fondo acompaña de un sashimi o carpaccio de pez “rubio”, también no frecuente en cartas. Es de valorar la utilización de lo que se denominan “pescados de descarte”, que no se descartan por su sabor, sino simplemente porque no son requeridos por los restaurantes que prefieren como reclamo pescados más conocidos como la merluza, lubina o dorada. Los primeros, además de grandes posibilidades de cocinarlos, añaden su economía en la compra. Al “rubio” también se le denomina como “bejel”, “trigla” o “lucerna”. Es un pescado semigraso que vive en fondos rocosos de grava y fango que acude a desovar a la costa en verano.
La potencia de sabores que exhibe en los “Entrantes” se continua en los “Principales”, por lo que, esta vez, la sugerencia en vino es La Casica del Abuelo 2018, de bodegas Santa Cecilia, D.O. Alicante, elaborado con uva monastrell, shyraz y petit verdot.
- Chuleta de raya versus chuleta de cordero. Nuevo riesgo, del que sale airoso (también en términos taurinos), al utilizar un pescado como la raya con una costra de hierbas, que no admite más que frescura y de carne delicada a la que acompaña de un fondo denso elaborado de cordero
- Lomo de ciervo de Toledo con tendones y crema de castañas. Siendo plato de caza de fuerte sabor que quizás requiere de maceración en vino que lo atenúe. No así su textura, que cortas como la mantequilla
Finalmente, de postres:
- Sorbete de almendras, miel de codium con agua dulce y yódica
- Pera asada con merengues y cítricos
Ambos muy frescos que limpian el paladar, y en el primero, una gran creatividad al combinar los sabores marinos en un postre de almendras.
Con los dos, un vino dulce Cristalí, elaborado por bodegas Vins del Comtat, de uva 100 Moscatel de Alejandría.
Sinceramente, hay que saber cocinar para elaborar este menú. Y hay que saber arriesgar para combinar el mar con la montaña y la llanura. Y por parte del comensal requiere de conocimientos para entender de combinaciones y de referencias gastronómicas de diferentes zonas que, en este menú, se incorporan de la memoria de Kiko.
Lo dicho, tanta altura que te transporta al cielo.
Como los pintores jóvenes que las galerías te presentan como de gran futuro, a Kiko habrá que seguirle donde esté, porque siendo joven ya presenta una gran madurez y conocimiento de la cocina.
Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico
C/ del Esperanto, 1
03503 Benidorm
(34)965 64 11 91
