Restaurante La Ereta, arquitectura y gastronomía en el cielo

Pocas veces tengo la oportunidad de referirme, como arquitecto, a la arquitectura de los restaurantes que visito. Y cuando digo “arquitectura” no me refiero al interiorismo del local, sino a que el edificio se haya proyectado como restaurante desde el principio, como es el caso de La Ereta en Alicante.

Tanto el edificio como el parque que lo circunda fueron objeto del concurso “Europan 3”, que ganaron los arquitectos franceses Marc Bigarnet y Frédéric Bonnet en 1994.

Europan es una federación europea de organizaciones nacionales que convocan concursos de arquitectura y gestionan las realizaciones que se deriven de los fallos de los jurados. Los concursos son lanzados simultáneamente en todos los países organizadores y en torno a un mismo tema, un calendario y unos objetivos comunes. Está dirigido a arquitectos menores de 40 años que estén en el ejercicio profesional en cualquier país de Europa, de forma que, cualquier arquitecto, puede concursar en un país que no sea el suyo.

 

No todos los proyectos que han ganado las convocatorias de Europan, en número de 13, llegan a realizarse, muchas veces debido a la falta de presupuesto o de voluntad final de las administraciones locales que proponen los solares donde actuar.

El lema de “Europan 3” era “En la ciudad como en casa, urbanizar barrios residenciales”, y la administración local propuso ordenar una zona emblemática para los alicantinos ubicada en lo alto del Monte Benacantill, que preside la ciudad y el mar.

Como, afortunadamente (lo califico así porque hoy podemos disfrutar de dicho espacio), sí hubo voluntad y presupuesto, finalmente se encargó el proyecto a estos dos jóvenes arquitectos en 1997, y las obras se terminaron en verano de 2002.

Los espacios que diseñaron y que se pueden visitar los denominaron poéticamente: “Los umbrales”, “El lindero” (en la parte baja del parque), “El jardín de agua y la gran pérgola de madera trenzada”, “La ladera de los olivos y el valle”, “La plaza de la Ereta”, “Los paseos” (cruzando el parque y dando acceso al castillo), “El jardín del ángel”, “La colina alta” y “La meseta del horizonte”.

En el proyecto integraron cinco edificios: un edificio polivalente que recae hacia la ciudad, un local para los vigilantes, un local para los jardineros, una sala de exposiciones con un bar y un restaurante panorámico. Y en este último es donde se ubica el restaurante La Ereta.

¡No me puede emocionar más una edificación, como arquitecto, como la que estos jóvenes proyectaron! Desde la sencillez de su planteamiento en estructura de madera, como un umbráculo, hasta su ubicación en el parque para captar las vistas más maravillosas de Alicante. De verdad, es algo espectacular poder comer allí y, sin duda, una de las ubicaciones más espectaculares en España.

Pero una vez terminado este edificio, hacía falta convocar un concurso para que un restaurador se hiciera cargo de su explotación y quiso la fortuna que ese concurso lo ganara Dani Frías Carbonell.

En su día oí hablar y me interesó la persona de Dani por la tienda especializada en gastronomía, Q-Linaria, que abrió en Benimagrell y donde también se podía picar algo. Me contaron de él que era hijo de arquitecto y que daba clases de cocina en el CDT de Alicante. Pero que, después de iniciar los estudios de Química, los había abandonado por dedicarse a los fogones, estudiando en la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona y realizando prácticas con Marín Berasategui, Pedro Subijana en Akelarre, Arzak y de cocina dulce con Paco Torreblanca en Totel. Vamos que ¡mejor currículo, imposible!

En la actualidad, Dani Frías es uno de los más importantes empresarios de la restauración alicantina con otros negocios de éxito como el Pro-Bar en la Santa Faz de Alicante y el recientemente inaugurado en la capital alicantina. Pero, sin duda, su ojito derecho y donde él puede dar de sí todo su conocimiento en cocina es en La Ereta, aunque él me comenta que donde más se divierte es en los platos que diseña para el Pro-Bar, sin duda, porque en la fórmula del gastrobar no está sujeto a las exigencias que La Ereta requiere y que también es capaz de cumplirlas.

En La Ereta no hay carta para poder pedir platos individuales y disponen de tres menús: el “Menú Arrocito” que consta de tres entradas, tres diferentes arroces y dos postres; el “Menú Ereta” que consta de tres entradas, tres principales y dos postres. Y donde Dani expone todo su saber y es el que nos tiene preparado, el “Menú Degus” que consta de dos aperitivos, cuatro entradas, tres principales y tres postres.

En sala, Juana Romero es la encargada de dirigir la puesta en escena de este excepcional menú y recomendarnos la elección de los vinos. Y hablando de puesta en escena debo decir que la estética en la composición de los platos y el color intenso de sus ingredientes es acorde con el lugar y seguramente con las influencias que Dani recibiera de la profesión de su padre.

La cocina de Dani Frías está muy arraigada al producto y al recetario de su tierra, aunque tiene guiños a las modernas fusiones con otras cocinas.

Los aperitivos

• “Espuma de queso, hueva de salmón y crema de estragón”, que me recuerda al famoso plato de la cocina francesa “Salmón al estragón”, aquí divertidamente reinterpretado.

• “Tartar de calamar, merengue de plancton, salsa kimchi y brotes de daikon”. Aquí lo de la fusión mencionada. Recordemos que el kimchi es una preparación fermentada de origen coreano confeccionada a base de diferentes vegetales sazonados con diferentes especias y cuya receta más extendida utiliza como ingrediente básico la col china; que el nabo o rábano daikon es una raíz típica de Japón y, finalmente, que el plancton es lo que siempre han comido las ballenas y que gracias a Ángel León, célebre chef tri-estrellado en su restaurante Aponiente (Cádiz), hemos empezado a comernos los humanos.

Los entrantes

• En el “Escabeche de remolacha, verduras encurtidas y salazón” rinde culto a lo alicantino empleando la técnica del escabeche, que parece que se había olvidado de nuestra cocina: el salazón de caballa, la mojama de atún y los tomates de Mutxamel y verde mejicano, todo ello envuelto en el sabor terroso que le aporta la remolacha.
• En el “Ceviche de corvina, fisalis y crujiente de maíz” vuelve al guiño de la fusión, pero la leche de tigre con la que “no riega” el plato es más densa y refuerza los sabores ácidos con el fisalis o physalis, un género de plantas de la familia de las solanáceas, propia de las regiones templadas, cálidas y subtropicales de todo el mundo y caracterizada por su fruto anaranjado y del tamaño de un tomate cherry.
• En el “Huevo 65º, vichysoisse de chirivía, anguila ahumada e hinojo” son prodigiosos los sabores que incorpora e innovadora la vichisoisse elaborada, en vez de con puerro y patata, con chirivía también llamada pastinaca, muy típicamente alicantina y que es una hortaliza semejante en su aspecto a una zanahoria, pero en blanco y con sabor parecido al nabo.
• En la “Cococha al vapor, jugo de verduras tostadas y requesón” yo creo que el requesón le quita valor a la delicadeza del sabor de la cococha de merluza.

 

Y donde finalmente se ve la maestría de un cocinero y por eso se denominaban así:

Los principales

• La “Caldereta de azafrán y coco, cigalas y migas de ñora” es una referencia a las calderetas o suquets de pescado o marisco que sustituyen las rebanadas de pan por unas migas elaboradas con ñora y que con el coco te traslada, en vez de a Ibiza, a las aguas transparentes del Caribe.
• En el “Arroz de presa ibérica, levadura y ravioli de papada” demuestra su conocimiento en la técnica de elaborar el arroz, de intenso sabor y de modernidad al incorporar un ravioli de papada de cerdo y crema de calabaza y caldo también de intenso sabor, que es como una pequeña gyoza Yo creo que la presa ibérica, que aquí se cocina en plancha, no le aporta mayores a este arroz. Quizás si fuera ahumada en té, como se hace con el pato en la cocina china o thai, completaría sus referencias a otras cocinas.
• Confieso mi debilidad por las aves de caza en temporada: pichón, becada, faisán, etc. Y como final de este menú nos sirven un “Pato azulón, castañas y fresa”. En el plato, los tres servicios: la pata crujiente que te comes con la mano; la pechuga, saignante o sangrante y, finalmente, con los higadillos, un paté. Otras veces se incluye un cuarto servicio que puede ser un arroz o unos gazpachos y hasta un quinto con un caldo. Dani lo cocina comme il faut (como tiene que ser), pero lo de la fresa no lo entiendo mucho a no ser de querer resaltar el salvajismo (entendiendo como salvaje, que ha sido cazado) tanto del pato como de la misma. Y ahora que recuerdo, debe ser así porque la jefa de sala nos advierte que podemos encontrar perdigones.

 

Por no extenderme en este artículo, en los postres:

• “Remolacha, vermouth y frutos rojos”
• “Te matcha, cacao y helado de champiñón”
• “Mantequilla, café y yogurt de jengibre”

 

Se nota que hizo prácticas con el Maestro Paco Torreblanca. Ingeniosos y con múltiples combinaciones de sabores que no todos dulces.

La carta de vinos es extensa y tiene una clasificación diferente y divertida, pues los organizan como descubrimientos (blancos y tintos), cavas y champagnes, de La Terreta (blancos y tintos), vinos blancos por D.O., vinos rosados por D.O., vinos tintos organizados como cercanos, potentes, elegantes, incombustibles, magnums y vinos dulces.

 

De todos ellos probamos con los aperitivos un Exceptional Harvest 2017, vino blanco 100% de uva Pedro Ximénez, de bodegas Ximénez-Spinola. Con las entradas y la caldereta, Alejairén 2016, vino blanco de la Mancha 100% de uva Airen, de bodegas Alejandro Fernández (Grupo Pesquera); Galeam Dry Muscat Orgánico 2017, vino blanco 100% de uva Muscat, de bodegas Murvidero. Con el arroz y el pato, Médol Selecció 2016, vino tinto de Tarragona 100% de uva Garnacha, de bodegas Celler 9+. Con los postres, Recóndita Armonía 2013, uva Monastrell dulce, de bodegas Gutiérrez de la Vega.

Como colofón a esta sensacional experiencia sólo puedo decir que acudir al restaurante La Ereta y disfrutar con la cocina de Dani Frías, en este edificio, es tocar el cielo.

Alicante tiene un gran cocinero.

 

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

 

Parque de La Ereta, s/n, 03001 Alicante

(34)965 143 250

laereta.es