Restaurante Racó del Pla: la saga continúa

Soy un gran aficionado al arte y, en tiempos, coleccionista. Conocer de arte es parte de lo que nos ha enseñado nuestra profesión de arquitectos. Todavía, cuando puedo, visito la Feria de Arte de Madrid (ARCO), sin afán de compra, sólo por estar al tanto de nuevas tendencias en pintura, escultura, fotografía, videoarte, etc.

También, visito los museos de cualquier capital a la que viajo, desde pequeño, donde el colegio nos llevaba de excursión. Con el tiempo aprendí el interés por sólo visitar un artista en particular, cuya obra estuviera expuesta en dicho museo.  En una ocasión me recorrí todo el museo del Louvre y todavía me dura el empacho.

Uno de los pintores a visitar, en exclusividad, es Diego Velázquez en el Museo del Prado de Madrid. Y, sin duda, uno de sus cuadros más representativos es Las Meninas.  Es una de las obras pictóricas más analizadas y comentadas en el mundo del arte. Se considera como su obra maestra.

El tema central es el retrato de la infanta Margarita de Austria, colocada en primer plano, rodeada por sus sirvientes, “las meninas”, aunque la pintura representa también otros personajes. En el lado izquierdo se observa parte de un gran lienzo, y detrás de este, el propio Velázquez se autorretrata trabajando en él. El punto de fuga de la composición se encuentra cerca del personaje que aparece al fondo abriendo una puerta, donde la colocación de un foco de luz demuestra, de nuevo, la maestría del pintor, que consigue hacer recorrer la vista de los espectadores por toda su representación. Un espejo colocado al fondo refleja las imágenes del rey Felipe IV y su esposa Mariana de Austria, medio del que se valió el pintor para dar a conocer ingeniosamente lo que estaba pintando, aunque algunos historiadores han interpretado que se trataría del reflejo de los propios reyes entrando a la sesión de pintura o, según otros, posando para ser retratados por Velázquez: en este caso, la infanta Margarita y sus acompañantes estarían visitando al pintor en su taller.

Una vez conocida esta obra nos encontramos con artistas contemporáneos renombrados, como por ejemplo Picasso, que la han reinterpretado en su estilo.

Algunos podrían entrar en la dialéctica de cuál de ellas les gusta más y, por supuesto, que la de Velázquez es la preferida.

Un poco parecido ocurre con la cocina tradicional y la cocina de innovación o creativa. A muchos he escuchado que no hay nada como un plato de fabes o el arroz que cocinan en determinado restaurante de su pueblo.

Es necesario el conocimiento de la cocina tradicional para apreciar el valor de la innovación en la cocina creativa, esta última más valorada en las estrellas que otorga la guía Michelin. No olvidemos que una de las reseñas que suelen mencionar es que la cocina de dicho restaurante está arraigada con el territorio, les llama “cocinas regionales”, es decir, vinculada con los productos, ingredientes y recetas de la zona. Tampoco olvidemos que es una guía para el viajero y éste valora conocer la cultura, incluida la gastronomía del lugar que visita.

Para conocer la cultura gastronómica de Alicante y su cocina tradicional es necesaria la visita al restaurante Racó del Pla, que significa “rincón” en valenciano y Pla Carolinas porque es el barrio de Alicante donde se ubica y donde su mercado tiene fama merecida.

Si hablo de tradicional no hablo sólo de su cocina sino también de su historia desde su fundación hasta los días actuales. Fue inaugurado por el empresario y cocinero José Gómez el 24 de septiembre de 1981. Nada menos que hace 38 años. Actualmente la saga continúa con la gestión de su hija Miriam Gómez y de su sobrino Pepe Guillén.

El trato de Miriam, en sala, es sencillamente encantador, y siempre atenta por aprender aquello que pueda mejorar su restaurante.

Esta vez no me dejé aconsejar por ella y tras estudiar la carta me dejé llevar por aquello que me pedía el cuerpo. Todo lo que me apetecía era de cocina elaborada donde el guiso estuviera presente. Aquí es donde se aprecia la maestría del cocinero en los sabores y métodos tradicionales. Pero si la opción es la del producto con poca elaboración, como el marisco, conseguirán uno muy bueno, también magistralmente cocido, porque cocer marisco también tiene sus reglas y secretos.

Debo decir que el servicio de sala es impecable y que en el desarrollo de todo el menú que probamos comprobé distintos servicios que ya he mencionado en algún artículo que aportan valor añadido, en este caso: “a la americana” (servido directamente desde cocina), “gueridón” (donde se acaba de cocinar delante del comensal) y a la inglesa o “servicio paella” (donde antes de ser servido se presenta al comensal para su aprobación).

Comenzamos con sesos de cordero rebozados. Me aficioné a los sesos en aquel magistral plato que cocinaba el maestro Varó en su restaurante El Delfín, de los primeros en obtener la estrella Michelín para Alicante y que consistía en hojaldre de sesos de cordero con cigalitas. Cuando leo “sesos”, mi memoria me trasporta a este plato. En el Racó del Pla el rebozo es fino y deja paso a la maravillosa textura del seso de cordero, que ha sido blanqueado previamente para evitar el regusto del animal.

Continuamos con unas contundentes manitas de cerdo con foie, plato de factura francesa. Una prueba de fuego de esta elaboración es que lleguen con toda su gelatina y que se pegue a los labios y al paladar. También este plato me transporta a las famosas que cocinan en el bistrot Au Pied de Cochon en Champs-Elysées de Paris. Y que hay que probar en mesas donde los comensales están pegados unos a otros. En el Racó del Pla las sirven deshuesadas y si el mi-cuit que utilizan es de marca garantizada me sugieren probar el foie mi-cuit que ellos elaboran. La conclusión es que la unión con este último dejaría un plato excelso.

Hago un paréntesis en mi relato para definir las distintas denominaciones a la francesa que se pueden aplicar al cocinado del hígado de pato u oca:

El foie o foie gras, cuya denominación más adecuada es la de foie gras, es el hígado graso, es decir, el hígado de un pato embuchado, que ha acumulado gotitas lipídicas en su interior. Para poderse llamar foie gras en la Comunidad Europea tiene que pesar de 350 a 500 gramos. A la plancha es exquisito.

El mi-cuit o terrina es el hígado de pato graso semi-cocido, es decir pasteurizado, algo que le da una duración más larga. Se suele servir siempre en fresco y es de una meticulosa y larga elaboración donde, a la maceración, se le incorpora un vino dulce, oporto, en la manera tradicional.

El paté, lo que se entendía originalmente en España como el foie gras, es una mezcla de tres carnes y foie. Un paté siempre ha sido un sucedáneo del hígado graso y contrariamente al concepto que muchas personas tienen, el paté no es el mejor producto, en lo que a la calidad se refiere, frente a los dos primeros.

En Alicante al pescado cocinado al horno, con patatas cebolla y tomate se le denomina “rustidera”.  Esta vez nos dejamos aconsejar por Miriam para probar su rustidera de mero. Aparte de la frescura del pescado y de su punto de cocción, otro secreto para apreciar esta elaboración es el nivel de cocción de la guarnición, que se haya realizado lentamente y en la mayoría de los casos se le haya incorporado un vino blanco a la misma. Otra vez maestría en la cocina.

En el steak tartar alcanzan la perfección. De verdad, uno de los mejores que he probado. Lo cocinan delante tuyo siguiendo todos los pasos que se deben seguir: primero que lo hagan frente a ti (à la gueridon), seguidamente que vayan desmenuzando e incorporando en su orden todos los ingredientes y en este proceso que la carne sea picada finamente a cuchillo, pero sin perder el punto de poder masticarla. Finalmente, que, antes de servirlo, te lo den a probar para comprobar si el punto de picante, que proporciona el tabasco, es del gusto del comensal. No se fíen del steak tartar que venga preparado directamente de cocina o pregunten antes, si es así, a la americana, como lo sirven.  Creo que en este plato se concentran los 38 años de historia del restaurante.

Finalmente, unos de sus arroces estrella el arroz con pata y por el que han alcanzado la fama que detentan. Es un arroz meloso muy típicamente alicantino. Aunque se puede hacer también con manitas de cerdo, el tradicional está cocinado con pata de ternera a la que añaden chorizo de guisar, morcilla de cebolla, ajo picado y cebolla, tomate frito, garbanzos (en algunos casos), arroz, sal y el caldo con el cual se ha hervido la pata de ternera. Otra vez se debe quedar la gelatina inundando los labios y el paladar.

De postre, unos buñuelos de chocolate, crujientes, con un chocolate fundido en su interior.  Más se parecen a un bombón caliente.

Sabiendo de la contundencia de la comida no quise probar muchos vinos, aunque tienen una carta variada, eso sí que fueran de la tierra, comenzando con un cava brut El Miracle, de las bodegas valencianas Vicente Gandía, de uva macabeo y chardonnay, y en el momento de las manitas seguimos con un tinto Red Blend 2017, de las bodegas Pepe Mendoza “Casa Agrícola”, de uva monastrell, syrah y alicante bouschet con D.O. de Tierras Alto Vinalopo. Reconozco que cada vez me gustan más los vinos que elaboran estas bodegas.

No voy a decir cuál de las versiones de las meninas me gusta más. Incluso puedo decir que me encanta la que ilustra este artículo dibujada por mi colaborador y compañero arquitecto en estas visitas gastronómicas, Alejandro Ybarra. Lo que sí puedo decir es que no tendría perdón en visitar restaurantes de cocina creativa sin antes entender y conocer de la cocina tradicional cual es la que se practica en el Racó del Pla.

Vayan y vean.

 

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico