Totem, una isla exótica en Guardamar

La cocina fusión es un fenómeno imparable y esperemos que no sea sólo una moda. Como ya he mencionado en algún artículo de esta revista, nace en Estados Unidos en la década de los años 1970-1980. Consiste en la mezcla de técnicas de cocción, condimentos, especias y materias primas de otras culturas con las locales. Natasha Geiling, en su artículo publicado en el Smithsonian.com, en julio de 2013, lo definió como “la mezcla de mundos culinarios para crear nuevos platos híbridos”.

 

Asociado a este tipo de cocina también aparecen nuevos formatos de restaurantes, donde se ofrece, aparte de cocina, coctelería y música de DJ. He comprobado la existencia de este tipo de restaurante en sitios tan dispares geográficamente como en New York (Cosme, Tao, Budha Bar), en Estambul (Sunset Grill & Bar), en Dubái (Nobu, Coya) o en la ciudad rusa de Omsk (Dvorik Restaurant & Wine, Mactepob, Resto & Lounge Smola). El mismo formato, pero en cocina española en Madrid (Ten con Ten) y en Alicante (El Portal Taberna & Wines).

Ahora este exotismo me aparece con grata sorpresa en Guardamar del Segura (Alicante). Su nombre es Totem.

Guardamar, en la Vega Baja del río Segura, tanto que en esta población desemboca al mar, destaca gastronómicamente por dos productos: la ñora (variedad de pimiento que se deja secar al sol) y el langostino. Éste último, en proceso de extinción como ya se extinguió, lamentablemente, la angula, ambos propios de la desembocadura de los ríos españoles al mar Mediterráneo. Famoso es el concurso que convocan anualmente para desarrollar elaboraciones creativas que integren la ñora y el langostino.

El nombre de Totem, según su dueño Javier Aldeguer, expresa presencia y fortaleza que quiere imponer a su restaurante. Javier comparte la dirección del restaurante con el interiorismo en una tienda que también sorprende por el elegido mobiliario proveniente de varias partes del mundo.

Un tótem es un objeto natural o un animal que en las mitologías de algunas culturas o sociedades se toma como símbolo icónico de la tribu o del individuo.

El cocinero David Escobar, aunque de Elda (Alicante) parece haber estado viajando toda su vida por las cocinas de otros mundos, como comprobaremos en las elaboraciones del menú que degustamos.

El jefe de sala y sumiller, Misha, de Moscú, tiene un perfecto dominio del español y conocimiento de todas la elaboraciones y vinos. Es el perfecto introductor para el gran número de comensales, de origen ruso que acuden a este restaurante.

Las elaboraciones de la carta de Totem están expresadas de una forma clara: primero y en mayúsculas, el ingrediente principal o denominación del plato, luego cómo se cocina y de qué guarnición va acompañado. Seguramente, es indicación de Javier que, aparte, es un gran gourmet y conocedor de restaurantes. Por eso, en el relato de nuestra degustación, emplearé la denominación que utilizan.

La carta está estructurada en un primer bloque de entrantes que denominan “Al centro” (para poder compartir), ensaladas, arroces, guisos, pescados, carnes y postres, todos con una denominación muy sugerente y creativa. También se puede optar por un menú degustación que denominan “Para dejarse llevar”.

 

DULCIPICA (cóctel)

Es un cóctel de inicio, fresco y con toques ácidos, que nos prepara las papilas gustativas, elaborado con mango picante, lima, bergamota y chlli pepper (guindilla picante). Primeras notas de creatividad al presentarlo en dos tipos de recipientes, el primero, de vidrio transparente y en forma de pipa de fumar, y el segundo, en una concha marina.

 

SALMÓN (sashimi)

FRUTA DE LA PASIÓN, TARTAR DE MANGO, MOSTAZA ANTIGUA, CEBOLLETA CHINA

Realmente, es un ceviche de salmón que se presenta de una forma espectacular, en un soporte o peana que representa a un mono con las piernas cruzadas y los brazos levantados que sostienen el recipiente donde viene el ceviche.

La altura del soporte o mono es de unos 40 cm. Esto del mono es una afición de Javier por este plantígrado que lo tiene en su tienda, en múltiples formatos para complementos de decoración.

 

CANGREJO CÁSCARA BLANDA (adobo)

CÚRCUMA Y JENJIBRE, SWEET CHILI DE CEREZAS, SICHIMI TOGARASHI

Es uno de los platos por los que volverías a un restaurante. Con un suave rebozo y un ligero crujiente del cangrejo, que se come entero. Para esta textura hay que utilizarlo en cocina inmediatamente después de que haya mudado su concha.

El sichimi togarashi es un condimento muy típico de la cocina japonesa que consiste en una mezcla de especias que se machacan finamente en un mortero hasta que adquieren una textura adecuada. Los siete ingredientes empleados son: chile en polvo, la piel de una mandarina, semillas de sésamo, semillas de amapola, semillas de cáñamo, nori o aonori y sansho en polvo (similar a la pimienta de Sichuan). Prodigioso encuentro de texturas y sabores.

 

ATÚN ROJO (tartar)

KIMCHI, DULCE DE SOJA, PAN DE ARROZ Y ALGA NORI

ATÚN ROJO (sashimi)

CROQUETA DE KIMCHI, MAHONESA JAPONESA, XO DE CECINA Y TOMATE SECO

Nos sirven, en un recipiente circular de piedra negra, las dos elaboraciones que tienen en carta con atún rojo de la marca Balfegó acompañadas del pan de arroz con alga nori (semejante al pan de gambas de la cocina china). Si es de una gran calidad el producto, muy creativas las dos elaboraciones en sus fusiones. El xo es una salsa japonesa de marisco. El kimchi es una preparación fermentada de origen coreano confeccionada a base de diferentes vegetales sazonados con diferentes especias y cuya receta más extendida utiliza como ingrediente básico la col china.

 

GAMBA ROJA (tartar & escaldada)

ACEITE DE PLACTON, PONZU, PANKO FRITO

Dos elaboraciones diferentes con una gamba roja. La primera, con la cabeza, simplemente, como ellos denominan, escaldada o cocida y servida sobre un soporte que también es otro mono, de menor tamaño, con una base de panko frito (pan rallado japonés). La segunda es un tartar elaborado con la cola que se acompaña con aceite de placton. Sin duda, un gran mérito en el diseño de este plato, ya que la cabeza, cocinada de esta manera, conserva su gran sabor, y la cola, siempre algo más insulsa, se potencia con sabor de mar.

 

ESPARDEÑAS (arroz)

ÑORAS Y ATÚN ROJO

Quizás, sea de lo que degustamos al que más crítica sometería. No por la calidad de la espardeña. Tampoco por el arroz de sabor intenso a mar y punto perfecto. Sino por la conjunción de ambos, ya que la espardeña es de sabor sutil, que pierde con el potente sabor del arroz convirtiéndose en una textura. Esa es mi opinión, que compartí con Javier, pues así deben ser las conversaciones entre gourmets, constructivas.

 

CIERVO (mantequillado)

SHIMEJI, MANTEQUILLA EN POLVO, TRUFA NEGRA

Aunque no es época de caza nos sugirieron probarlo. Un acierto en la textura, como dice su enunciado, mantequillosa y sin sabor fuerte de caza. El shimeji, una especie de seta proveniente de Asia, rica en sabor umami.

 

CHOCOLATE

10 TEXTURAS

Una exhibición en técnicas con el chocolate.

 

SAKE (cóctel)

SAKE CHOYA, PIÑA, LICHI

Terminamos como empezamos. Un sauer de sake, refrescante que nos limpia el paladar de todo lo degustado. Brillante broche final.

Toda esta sorprendente creatividad en la fusión fue acompañada de diversos vinos que mantienen en una cava a la vista del público:

Champagne: Laurent Perrier, Brut

Blanco: Godello Seleccionado Cova Baladal 2018, D.O. Bierzo, 100% uva godello, de Bodegas Ruchel (Valdeorras-Orense)

Tinto: Barón de Ley Varietales 2016, D.O. Rioja, 100% uva maturana, de Bodegas Barón de Ley (Mendavia); Hisenda Miret 2017, D.O. Penedés, 100% uva garnacha cultivada de forma ecológica y biodinámica, de bodegas Parés Baltá (Pacs del Penedés-Barcelona); Tinto Valtuille El Rapolao 2015, D.O. Bierzo, 98% uva mencía y 2% uva estaladiña, uva garnacha tintorera y uva souson, de Bodegas y Viñedos Castro Ventosa (Bierzo) y Vinos Valtuille (Valtuille de Abajo, Villafranca del Bierzo).

Todos ellos, vinos muy seleccionados y bastante infrecuentes en los restaurantes alicantinos.

El restaurante es de un cuidado interiorismo del que se ha ocupado personalmente Javier y posee una terraza acristalada para tomarse copas después de comer o cenar, o simplemente para, sin comer o cenar, tomarlas. Hay música de DJ los fines de semana.

En resumen, sorprendente encontrarse este tipo de restaurante en el sur de la provincia de Alicante. Sorprendente tanto exotismo en cocina, en una zona donde siempre se ha impuesto la cocina tradicional. Sorprendente el conocimiento del cocinero en la mezcla de sabores de la cocina fusión. Pretenden sorprender y lo consiguen. Me he quedado con muchas ganas de volver para probar el resto de la carta. Espero encontrarme con ustedes, porque, la verdad, les sorprenderá. Con el tiempo, se convertirá en un verdadero símbolo icónico de la Vega Baja del río Segura.

 

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

 

Avda. América esquina Carrer del Enginyer Joaquín Muñoz 03140 Guardamar del Segura (Alicante) +34 744 61 95 11 http://www.totemrst.com