«Кулинаром становишься у плиты»

Интервью с Сесаром Анкой, владельцем ресторанов сети César Anca

Что Вас привело к занятию кулинарным делом?

Я всегда любил готовить, однако, не знал, что можно изучать кулинарию как науку.  В моей семье даже не было никого, кто бы профессионально занимался гастрономией. Когда я учился в старших классах, мои одноклассники знали уже, будут ли изучать медицину, право или что-то другое, а меня не привлекала ни одна из имеющихся научных областей. Тогда чисто случайно я познакомился с двоюродным братом одного из моих друзей, получившим специальность по кулинарному делу. И, к большому огорчению моей мамы, я записался в кулинарную школу, увлёкся процессом и не устаю от него до сих пор.

Итак, кулинар – это призвание и типичный случай, когда с детства готовишь с мамой или бабушкой?

Совершенно верно. Я всегда крутился около бабушки, от которой научился готовить супы и все классические блюда. Однажды, она упала и сломала бедро, а я решил готовить за неё. Мне было 13 лет, и я кормил всех домашних.

То есть, Вы берёте за основу кулинарию со вкусом прошлого?

Да, и с каждым разом всё больше отстаиваю традиционную кухню, не без привлечения в неё современных ноток. Иногда я выхожу за рамки классического, но это не должно быть что-то, что я сам не одобряю. Акцент всегда должен быть поставлен на традиционные вкусовые ощущения и, особенно, на ингредиенты.

Что Вы думаете о нынешнем развитии гастрономии?

Я не согласен с тем, что из кулинарии сегодня делают шоу. Я имею в виду телевизионные передачи, передающие новому поколению обманчивую реальность нашей профессии. Также на гастрономических конкурсах иногда встречаю кулинаров, похожих на настоящих рок-звёзд со своими татуировками, пирсингом, странной причёской, курткой на три размера меньше… Я, наверное, антигерой, поскольку я совсем не такой.

Что Вы думаете о нынешнем развитии гастрономии?

Я не согласен с тем, что из кулинарии сегодня делают шоу. Я имею в виду телевизионные передачи, передающие новому поколению обманчивую реальность нашей профессии. Также на гастрономических конкурсах иногда встречаю кулинаров, похожих на настоящих рок-звёзд со своими татуировками, пирсингом, странной причёской, курткой на три размера меньше… Я, наверное, антигерой, поскольку я совсем не такой.

 

Кулинаром становишься у плиты в результате долгих часов упорной работы.

Где Вы получили образование и первый опыт?

Я не самоучка и окончил кулинарную школу в Мадриде, после которой проходил практику во многих ресторанах. По моему мнению, на этом этапе учение намного полезнее работы: если бы я был адвокатом, только что получившим диплом, то, не задумываясь, согласился бы на прохождение практики в каком-нибудь престижном адвокатском бюро; если бы я был новоиспечённым хирургом и получил приглашение от какого-либо выдающегося хирурга бесплатно сотрудничать с ним, даже в 12-часовом режиме, то ни на минуту бы не сомневался. К тому же, в наши дни ситуация более благоприятна, чем в моё время, когда государственное страхование не распространялось на стажёра.

Раньше клиенты были более благодарными, чем сейчас? Что вообще они ожидают от кулинара сегодня?

У каждого времени есть свои плюсы и минусы. С одной стороны, верно то, что клиент стал более требовательным. Это, на самом деле, есть хорошо, так как ты стараешься дать всё самое лучшее, на что способен, никогда не расслабляешься и желаешь постоянно развиваться и совершенствоваться. С другой стороны, клиент хочет получить большее из меньшего. Так, раньше в ресторанах достаточно было иметь хороший интерьер и предлагать вкусную пищу. Сегодня же принято мелькать в СМИ, иметь хорошие отзывы от блогеров и т.д. На мой взгляд, это немного излишне – ведь мы сами можем думать за самих себя и отзываться о чём-то хорошем, не нуждаясь в ком-либо, кто скажет, что да, это хорошо.

Вы готовите и дарите впечатления? Или просто дарите впечатления?

Готовлю и дарю впечатления. А в какие-то моменты даже обращаю к воспоминаниям и воссоздаю когда-то пережитые ощущения.

Восстановить вкус любимого в детстве блюда – это самое прекрасное в моей профессии.

Какое вино Вам нравится использовать в приготовлении?

Винная карта – всегда объект индивидуального выбора. Я всегда стараюсь, чтобы вино полностью соответствовало блюду. Также стараюсь удивлять клиентов, поэтому тщательно изучаю малоизвестные наименования. Из последних вин, которые покорили моё сердце, могу назвать вина Хереса. Именно они стали для меня настоящим открытием.

Что Вы думаете о местных винах?

За последние 20 лет, что я живу в Аликанте, в местном производстве вина всегда наблюдался, наблюдается и будет наблюдаться колоссальный прогресс. К слову, в своём столичном ресторане я регулярно предлагаю аликантские вина. Несмотря на их непопулярность внутри страны, Мадрид является витриной, открывающей их для всех.

Считаете ли Вы фондильон самым лучшим вином на кухне и на столе?

Я являюсь своеобразным послом этого вина в Мадриде, ибо оно не столь знакомо отечественной и зарубежной публике, но способно удивить во время десерта. Меня очень беспокоит то, что мы не умеем его реализовывать, ни передавать богатство его терруара.

Вы – кулинар-авантюрист?

Да, и я обожаю открывать для себя новые вещи. Я не сторонник того, что белое вино обязательно подавать к сибасу, а красное – к говядине.

Самое лучшее вино – то, которое хочется здесь и сейчас.

Готовить может любой из нас? Или кулинар готовит лучше непрофессионала?

Не всегда. К примеру, среди моих знакомых есть те, которые никогда этому не учились, но готовят превосходно. И, наоборот, дипломированные кулинары могут не так хорошо готовить. Во-первых, потому что они не чувствуют процесс, а во-вторых, потому что им не хватает аккуратности.

Повар или шеф-повар?

Всегда повар. Шеф-повар – для тех, кто носит облегающую куртку.

Беседовала: @taimonilavozdelvino Фото: Рубен Хиль