«Люблю капризных клиентов»

Интервью с Гегамом Казаряном, генеральным директором MeraKi

Гегам Казарян начал свою карьеру бартендера более двадцати лет назад. Он работал в барах и ресторанах в Армении во время своей учёбы на биологическом факультете Ереванского государственного университета. В 2001 году переехал жить в Испанию.

Миксолог постоянно совершенствуется, участвуя в мастер-классах именитых барменов, таких как Майкл Менегос, Филип Дафф, Джефф Берри, Хайдсугу Вено, Гари Раган, Мори Сан, и регулярно посещает международные бар-шоу и конференции.

 

 

Когда ты понял, что хочешь стать бартендером?

Наверное, в 17-18 лет, в Ереване, когда учился в университете на биохимика и по ночам подрабатывал в мексиканском ресторане, чтобы оплатить учёбу. Я наблюдал за работой моего первого бар-менеджера – индуса Бижу Варгезе. Я очень многому у него научился и перенял страсть к искусству бартендера. На мой взгляд, это очень трудная профессия. Чтобы овладеть ей, нужно обладать не только знаниями и мастерством приготовления коктейля, но ещё и уметь интересно провести время с твоими гостями, чтобы им было комфортно с тобой и они захотели вернуться.

Стоит отметить твой образ, твой внешний вид. Так получилось, или это результат долгой работы?

Это мой жизненный путь, имидж. Просто, многие люди пытаются быть кем-то, а я являюсь самим собой. Самое трудное – быть самим собой, а не подражать кому-то. Это часть моей философии: я – воин. Конечно, нужно следить за собой и поддерживать определённый имидж.

Если будешь принимать людей в свою команду, у них тоже будут бороды и хвостики?

Я когда-то думал об этом. Некоторые копировали мой имидж, но не все смогли стать таким как я. Мне больше нравится, когда люди в моей команде блещут своей индивидуальностью, но обязательным условием для работы со мной является разделять мою философию, чтобы мы понимали друг друга.

Можно ли в Аликанте выучиться на бартендера?

В Аликанте проходят специальные курсы в Центре по развитию туризма (Centro del desarrollo turístico), равно как в Campo Luz бармены проводят разные тренинги, и я в том числе, но для более продвинутого уровня. С другой стороны, в Kazaris Lab я провожу тренинги для профессионалов. Также есть ещё одно направление – тренинги для детей (Kazari´s Sense school) о культуре питания и вкусах. Если меня приглашают проводить тренинги на мировом уровне, обычно я рассказываю о специях, культурах, истории, гармонии в коктейлях (как соединить разные вкусы и ароматы). Я давал семинары в Японии, Индии, России, Украине, Армении, Панаме, Кубе, Америке, Греции. В Испании, в основном, – в Мадриде и Барселоне. Недавно был семинар в Севилье. В связи с открытием MeraKi мне пришлось отменить семинар в Германии, а в ноябре я улетаю в Афины для участия в Athens Barshow, где буду проводить семинар на тему дистилляции, происхождения ликёров и дистиллятов из винограда, так как Армения славится своими виноградниками и вином. Согласно историческим данным, в нашей стране уже производили вино более 6500 лет назад, хотя я также буду рассказывать о Греции, Италии, Испании и Франции и сделаю обзор таких напитков, как армянский коньяк и бренди, испанская граппа, перуанский писко, напитки из Чили, Италия и Греции; расскажу, как делать коктейли с этими напитками и открою их креативные гастрономические концепты.

 

 

Проходят ли соревнования по искусству бартендинга в Испании?

Ассоциация бартендеров, а также популярные бренды в Испании проводят конкурсы и соревнования на внутреннем и международном уровнях. В этих соревнованиях особое внимание уделяют презентации, мастерству и времени приготовления, вкусу и балансу, среди прочих. Нужно стараться соблюдать все эти параметры.

Что отличает настоящего бартендера от обычного бармена?

Самое главное – это профессионализм: любить то, что ты делаешь и делать это с любовью. Существуют три термина: «бармен», «бартендер» и «миксолог». Я не люблю термин «бармен» и большее предпочтение отдаю термину «бартендер», означающему человека, который уделяет тебе внимание, обслуживает, принимает как гостя. Бартендеры в моей команде должны быть очень разносторонними и «доступными» для посетителей, уметь общаться с ними, поддержать разговор, иметь разные интересы. Миксолог же – это человек, владеющий теоретическими знаниями, наукой о смешивании элементов в коктейле или его подаче. Каждый должен делать то, что он любит, и тогда он станет профессионалом своего дела.

Ты проходишь курсы по повышению собственной квалификации?

В нашей профессии это происходит каждый день: когда приходим на работу, мы учимся у наших гостей – учимся методом проб и ошибок. Мы также посещаем семинары, бар-шоу, конференции. Я учусь у моих гуру по всему миру, таких как Майкл Менегос, Филип Дафф, Джефф Берри, Хайдсугу Вено, Гари Раган, Мори Сан (Индия, Греция, США), разговаривая с ними и делясь опытом.

Я учусь не только у бартендеров, но также у поваров, кондитеров и парфюмеров. Для меня очень важна связь коктейлей, ароматов и гастрономии.

 

 

Расскажи нам о твоём последнем проекте, MeraKi. Kazaris Lab ты позиционировал как «храм, в котором гости смогут совершить путешествие в другие культуры». Какой концепт у MeraKi и каковы его отличия от других ресторанов?

Недавно один из моих гостей отметил, что я создал Lab как «храм», а MeraKi как «собор». В обстановке последнего доминирует чёрный цвет. Он всегда со мной – для меня это цвет элегантности, и на его фоне легко создавать новое, играть со светом, как на сцене театра. Я бы назвал его уникальным гастрономическим театром, в котором я объединяю культуры.

В MeraKi присутствуют 13 культур, с которыми я познакомился за время своих путешествий на протяжении последних 25 лет, и предметы, которые я приобрёл в этих поездках: Армения, Россия, Греция, Италия, Япония, Китай, Индия, Перу, Мексика, Египет, Африка. Элементы этих культур присутствуют в маске – украшении, которое я всегда ношу на теле.

В MeraKi больше места, поэтому мы сможем обслужить большее количество клиентов. Lab станет закрытым дегустационным experience-клубом.

В MeraKi посетители смогут попробовать не только мои авторские коктейли, но и классические мировые коктейли, такие как куба либре, джин-тоник, лонг дринк, пиво, крепкий алкоголь, международные сладкие вина, хересы, шоколад и т.д. В MeraKi будет меньше импровизации и наши гости смогут сделать свой выбор при помощи меню и коктейльной карты.

Основной акцент мы сделаем на sherry wines и сладких винах со всего мира. MeraKi гордится своей коллекцией хересов и находится на пятом месте в мировом рейтинге. Наши гости смогут продегустировать различные коктейли на их основе. Также мы будем сочетать алкоголь с гастрономией, как с блюдами, так и с десертами и, конечно же, советовать эти сочетания нашим гостям. Стоит обратить внимание на широчайший выбор отборного кофе и чайных смесей, обладающих особенным ароматом.

Опыт, полученный в путешествиях, я отражу в меню ресторана. С моим шеф-поваром будет разработано уникальное меню. Некоторые блюда в MeraKi будут готовиться по моим авторским рецептам, некоторые будут адаптированы мной, остальные будут приготовлены по классическим рецептам.

С ноября мы снова откроем Lab, пока пару дней в неделю, как маленький закрытый клуб, в котором будут проходить дегустации в узком кругу наших постоянных клиентов, которых обслуживать буду непосредственно я. Lab будет местом максимум для 13-ти человек, в котором мои гости смогут испытать яркие впечатления: в нём я смогу предоставить им более эксклюзивное обслуживание.  В Lab я буду делать все выдержки, ферментации и создавать новые коктейли для MeraKi. Lab – самый профессиональный и персональный проект в моей жизни. Всё что находится в Lab: от стакана до декоративных элементов, я лично привёз из своих путешествий.

Что означает MeraKi?

Если Вы взглянете на логотип, то увидите знаки «альфа» и «омега» – начало и конец. Эта символика принадлежала старым алхимикам, и в ней присутствует красный цвет – цвет огня. Ме с японского языка означает ‘созерцать’, мер – с армянского ‘наше’, с французского – ‘мать’ и ‘море’, т.е. начало всего. Ра – бог солнца, огонь, аки/ ака с японского ‘красное’, поэтому и присутствуют красные детали. Это некая связь между Испанией и Японией. Обратите внимание, ведь когда открываешь классическую испанскую чёрную гитару внутри она красная. Ки – ‘энергия’. С номером 13 связаны многие суеверия и легенды, поэтому каждый воспринимает это число по-своему. 13 – это мой любимый номер, он сопровождает меня всю мою жизнь и очень важен для меня. MeraKi означает делать вещи творчески и с любовью, вкладывая в работу свою душу.

 

 

Чем ты сможешь удивить твоих посетителей?

Каждый день мы удивляем наших посетителей новыми вкусами и ароматами. В MeraKi как коктейли, так и блюда готовят, используя специи и ингредиенты, представленные в тринадцати культурах нашего заведения. Можно попробовать блюда из Перу или Мексики, без необходимости идти в специальный ресторан, а некоторые специи, стоящие на полках нашей кухни, просто невозможно найти. Попробовав наши рецепты, равно как и коктейли, вы совершите путешествие в одну из представленных в ресторане стран, не покидая Аликанте. Стоит отметить наивысшее качество продуктов, которые мы используем для приготовления коктейлей, еды и разнообразных десертов. Умножьте всё это на музыкальный фон, уникальную обстановку, креатив и оригинальную подачу – и Вам снова и снова захочется вернуться в MeraKi.  Ещё одно яркое отличие MeraKi от остальных заведений заключается в том, что мы с чрезвычайным гостеприимством относимся к нашим гостям. Каждый гость важен для нас, и мы с любовью и радушием готовы обслужить его.

Мы опираемся на ценности классической ресторации, которую стараемся возродить. В этом для меня и заключается искусство сервиса: чтобы каждый клиент чувствовал себя комфортно и, конечно же, возвращался к нам снова и снова. К сожалению, современная тенденция направлена на обслуживание как можно большего количества клиентов, а я всё же выбираю качество, а не количество. Если клиент будет чувствовать себя комфортно, он не только вернётся, но и порекомендует тебя своим знакомым. В этом я вижу искусство бизнеса.

Концепт MeraKi, sharing happiness, будет включать в себя дегустации различных коктейлей, блюд и десертов, приготовленных приглашёнными специалистами: лучшими в своей области бартендерами, миксологами, поварами, кондитерами и сомелье со всего мира, под звуки живой музыки. MeraKi станет «маленьким миром больших профессионалов», в котором последние смогут не только представлять свои продукты, но и делиться опытом на мастер-классах и тренингах.

Совсем скоро начнёт работу магазин Botika Boutik «Meraki experience», в котором посетители смогут купить наши чаи, кофе, ароматы, сувениры, подарки и даже коктейли на вынос, чтобы поделиться ими с родными и друзьями. Ведь нет ничего лучше распития вкусного коктейля в приятной компании!

Самый экстравагантный вкус, который можно будет попробовать в MeraKi?

В MeraKi имеется огромное количество ферментированных соусов и баз для приготовления различных блюд, ферментированные чаи, соя, мороженое, древесная смола, травяные чаи, благовония и т.д.  Мы стремимся к гармонии и союзу вкуса в рецепте, чтобы наши клиенты получили общее незабываемое впечатление от вкуса конечного продукта, не замечая этих «странных» ингредиентов. Одним из экстравагантных ингредиентов я бы назвал слюну мексиканского червя с солью и чили, которая входит в состав одного из горьких коктейлей.

В MeraKi очень много обезьян. Почему?

Я родился в год обезьяны и с детства очень люблю обезьян. Когда я учился в университете, моя дипломная работа была на тему «Экология приматов», а ещё у меня была статуэтка обезьяны Капик, которую я возил с собой во все мои путешествия, но, к сожалению, её украли. Поэтому я обещал себе, что в моём новом проекте везде будут обезьяны.

Сколько обезьян в MeraKi?

Должно быть 13, но пока 7.

 

 

На инаугурации MeraKi присутствовало очень много людей, и они разговаривали на разных языках. Ты остался доволен результатом?

13 сентября, после стольких месяцев тяжелой работы, настал день инаугурации. Я пригласил много друзей со всего мира, но сюрпризом для меня стало то, что приехало больше людей, чем я смог себе представить. Появление некоторых из них для меня стало полным сюрпризом. Прилетели мои друзья из России, Индии, Копенгагена, Парижа, Америки, Канады. Столько всего интересного случилось, что сделало инаугурацию MeraKi одним из самых важных дней в моей жизни. Я так волновался перед открытием, что не ел и не пил несколько дней, но в этот день я получил много любви, поддержки и искренности, я чувствовал, что люди радуются моим успехам, даже те, с которыми я не был знаком лично, но которые постоянно следят за мной в моих социальных сетях. Кроме друзей на инаугурацию также пришло большое количество профессионалов: поваров, кондитеров, сомелье и т.д. Я бы сравнил инаугурацию MeraKi с Вавилонским столпотворением, только в хорошем смысле этого слова: можно было услышать много разных языков, но гости понимали друг друга, потому что они разговаривали на языке любви и уважения.

Существует ли какой-нибудь коктейль, который пользуется наибольшей популярностью у твоих гостей?

Нет, не существует. Наш секретный и самый популярный ингредиент находится во всех наших коктейлях. Это – любовь. Гости всегда получают, что они хотят.

В случае капризных клиентов, как ты добиваешься того, чтобы они ушли довольными?

Я люблю капризных клиентов. Те, кто не любят текилу, пьют текилу, те, кто не любит виски, пьют виски. Мы помогаем людям любить экспериментировать.

 

 

Твой любимый напиток?

Вода. Основа всех коктейлей – лёд, т.е. замороженная вода. Мы готовим его сами по японской технологии на японских машинах, потому что любой коктейль без этого льда был бы просто жидкостью, этаким странным миксом. Лёд плохого качества может испортить даже самый хороший виски.

Из алкоголя отдаю предпочтение более терпкому и выдержанному: коньяк, ром, виски. С уважением отношусь к старым ликёрам, джинам и водке. Я считаю, что для каждого алкоголя есть своё время и сочетание.

В твоих профилях в соцсетях очень много фотографий из других стран. Ты любишь путешествовать, или это поездки по работе? Что это для тебя значит?

Для меня путешествовать значит жить. В основном я путешествую по работе. То, что я делаю, мне нравится и я получаю вдохновение от моих поездок. Путешествия помогли мне создать мои коктейли, Kazaris Lab и MeraKi. Я также люблю оставаться жить на несколько месяцев в других странах, чтобы проникнуться другой культурой и понять её.

Ты пробуешь местную гастрономию? В какой стране ты попробовал самый вкусный коктейль?

Всегда пробую. Самую базовую. Потому что база является основой всего. Как в кулинарии, так и в коктейлях. Не так уж и легко сделать идеально сбалансированный old fashioned коктейль, мохито или дайкири.

Планы на будущее?

Я не люблю строить долгосрочные планы. Вот, например, я прилетел в Испанию на 3 месяца и уже живу здесь 18 лет. Я живу в настоящем, здесь и сейчас. Не будем беспокоиться о завтрашнем дне.

 

 

Беседовала: Екатерина Артамонова

 

С/ Tomás López Torregrosa, 13

03002 Alicante

17:00 – 01:00 (02.00)