Гастрономия как мир знаний и впечатлений

Вот уже много лет моим главным хобби является посещение ресторанов. Именно посещение, а не только дегустация пищи. Я их посещаю для получения новых и приятных впечатлений. А когда знакомлюсь с шеф-поваром, то говорю ему, что когда-нибудь обязательно пообедаю у него дома.

До посещения ресторана я всегда стараюсь побольше узнать о нем и о его блюдах: какова кухня шеф-повара, является ли она традиционной, новаторской или направлена на поддержание аутентичного вкуса основного ингредиента, в приготовлении каких традиционных блюд заведения используются инновации и т.д.

Я также всегда стараюсь установить близкие отношения с поварами с целью лучше понять их труд и обогатить свой опыт и, вообще, считаю себя интеллигентным посетителем, жаждущим получить знания. Поэтому также всегда прошу, чтобы мне советовали вина, которые никогда еще не пробовал.

Зачастую я посещаю рестораны в компании близких мне по убеждениям друзей или знакомых.

Если что-то не оправдывает моих ожиданий, я никогда не критикую, а когда интересуются моим личным мнением, стараюсь изложить его честно и конструктивно, исходя из опыта, полученного за все годы.

Эта траектория началась, насколько я помню, когда мне было 15 лет. В то время, на каждый мой день рождения моя тетя, преподаватель кулинарного дела, приглашала меня в престижные рестораны Мадрида. Будучи отнюдь не профессионалом, сегодня я признаю, что был во многих.

В основном, кроме получения каких-то новых впечатлений, я, как правило, ожидаю, что блюдо останется в моей памяти. Это значит, что оно лично для меня будет служить образцом для оценивания других эквивалентов. Это так называемая запись в мой реестр в рамках ситуативно-обусловленного обучения.

На мой взгляд, когда приходит этот момент ознакомления с восхитительным блюдом, он и радостный, и в то же время грустный. Радостный, потому что блюдо меня удивляет. Грустный, потому что от любого другого блюда, похожего или поддающегося сравнению, которое я бы ни пробовал позже, я не получу такого же удовольствия, особенно если это блюдо хуже первого, ибо буду всегда помнить его вкус.

Ниже поделюсь с Вами своими впечатлениями о блюде, которое запечатлелось в моей памяти как образец для всех последующих.

Рис с кроликом и улитками / Ресторан Paco Gandía

Самое лучшее в мире блюдо из риса. Так сказали Жоэль Робюшон, Ферран Адриа, Педро Субихана и Мартин Берасатеги. Я бы уточнил, что это самый лучший в мире рис с кроликом и светлыми улитками – еще в детстве меня учили, что нужно сравнивать между собой сравнимые вещи.

Это блюдо готовится на дровах из виноградной лозы. Типичное блюдо равнинной и горной части региона Аликанте, хотя его можно отведать и в ресторанах на линии пляжа. Его подают в центр стола и предлагают есть прямо из специальной сковороды, причем, в некоторых ресторанах – не вилкой, а ложкой. Всегда крупнозернистый рис и неизменные ингредиенты, но кое-где добавляют еще печеный красный перец.

Ресторан Paco Gandía, где готовит жена Пако, Хосефа Наварро, превосходит все остальные по многим причинам: при каждом его посещении он производит всегда такие же хорошие впечатления; здесь передается подлинный вкус каждого в отдельности ингредиента: кролика, порезанного на маленькие и сочные кусочки, светлых улиток с привкусом тимьяна из-за их обитания на склонах местных гор, оливкового масла первой очистки пр-ва Еклы, шафрана (и никакой красящей добавки) и неразвариваемого риса. Наконец, блюдо превосходит по одной главной причине: окончательному общему вкусу и идеальному количеству соли. Позволю сравнить его с симфоническим оркестром, идеальное звучание которого определяется идеальным звучанием каждого инструмента.

Многие знатоки этого блюда говорят о наличии в нем каких-то секретов приготовления, и, в самом деле, они есть, поскольку во многих ресторанах его аналог всегда менее совершенен. Ни Пако, ни его жена никогда ими не делятся.

Среди поваров этого блюда устраиваются конкурсы с целью найти новые, включая незнакомые и отдаленные, заведения на территории региона, способные предложить лучший вкус, чем Paco Gandía. А пока на его блюдо из риса равняются другие.

Paco Gandía C/ San Francisco 10 03650 Pinoso (Alicante) (+34) 965 478 023 http://www.pacogandia.com/

Антонио Маркериэ Тамайо. Архитектор, почетный профессор и зав. международной кафедрой средиземноморской гастрономии Католического университета Святого Антонио (г. Мурсия)