Racó del Pla – кухня воспоминаний

Наша память способна регистрировать вкус каждого блюда, которое мы съедаем, но мы не отдаём себе в этом отчёта. Это помогает нам, например, определять, является ли еда невкусной или отличается ли она от той, которую мы пробовали раньше. Именно такие мысли возникают у меня всякий раз, когда я прихожу в ресторан Racó del Pla (racó по-валенсийски означает ‘угол’, а Pla Carolinas – это квартал в Аликанте, где расположено заведение и где традиционно действует местный рынок, получивший заслуженно широкую известность). Ресторан был основан предпринимателем и шеф-поваром Хосе Гомесом 24 сентября 1981 года. В настоящее время бизнесом руководит его дочь Мириам Гомес. Будучи архитектором, я был приятно удивлён реставрацией фасада, который по стилю и оформлению очень напоминает известные рестораны, которые я посещал.

В Racó del Pla я заказал блюда, которые по-прежнему являются моим ориентиром.

Сначала я попробовал бараньи мозги в панировке, очень тонко нарезанные и предварительно бланшированные.

Следующим блюдом были свежие анчоусы в маринаде «эскабече».

Эскабече – это особая кулинарная техника испанской кухни с использованием уксуса, позволяющая сохранять продукты в течение определённого периода времени.

Пожалуй, это первый раз, когда я ем анчоусы в эскабече, так что я запомнил их вкус на будущее. Были времена, когда блюдо присутствовало в меню ресторанов, и, к счастью, в настоящее время оно возвращается.

Невозможно было обойти стороной стейк тартар, который здесь доведён до совершенства. Его приготовление происходит перед посетителем с чётким выполнением обязательных этапов: во-первых, его готовят перед вами на столике-геридон; во-вторых, ингредиенты измельчают и добавляют в соответствующем порядке, и в этом процессе мясо должно быть мелко нарезано ножом, причём так, чтобы оно чувствовалось во рту; в-третьих, перед сервировкой его дают попробовать, чтобы добавить количество острого табаско по желанию гостя.

Выбирайте стейк тартар, который не подаётся прямо с кухни, т.е. «а-ля американо», в противном случае заранее поинтересуйтесь, как его готовят.

Пока готовится фирменное блюдо из риса, можно отведать салат из помидоров, сыровяленого тунца пр-ва Мурсия, анчоусов из Кантабрийского моря, огурцов, зелёного лука, оливок и пипарры.

И, наконец, вязкий рис с говяжьей ножкой, благодаря которому заведение добилось своей отличной репутации. Это блюдо очень популярно в Аликанте, но здесь его готовят как ни в одном другом ресторане города. Хотя его можно приготовить и из свиных ножек, традиционная версия готовится из говяжьих с добавлением чоризо, кровяной колбасы, измельчённого лука и чеснока, томатной пасты, нута (в некоторых случаях), риса, соли и бульона.

На десерт – традиционные «тосино де сиело», рисовый пудинг и малиновый чизкейк.

Посещение Racó del Pla подарит вам множество ощущений и воспоминаний, а также желание вернуться снова. Кстати, стейка тартар в меню нет. Пусть это будет нашим секретом.

Антонио Маркериэ Тамайо. Гастрономический критик