Слоуфуд в Автономии Валенсия

В октябре 2014 года я имел честь познакомиться с Джозепом Марко Сансано, президентом Валенсийской ассоциации Slow Food. Произошло это на Салоне вкуса и Terra Madre в выставочном центре Lingotto г. Турина. Это событие проводится раз в два года и собирает со всего мира производителей, которые намерены поделиться своим опытом по восстановлению продовольственных продуктов, внесенных в список «Сокровищницы вкуса».

Это интеллигентный, очень добрый и, я бы даже сказал, щедрый человек, основная профессия которого ничего общего не имеет с продовольственным производством и ресторанным бизнесом. Просто, будучи влюбленным в философию «Слоуфуд», он решил приобрести старинную мельницу в местечке Бенифайо (пров. Валенсия), где по сей день в свободное от работы время занимается восстановлением автохтонных сельскохозяйственных и животноводческих продуктов, а также реставрацией самого здания. Пока он предпочитает умалчивать, но его намерение – открыть в нем центр курсов, исследований и мероприятий, посвященных Слоуфуд.

Джозеп не только активно распространял философию движения среди местных и соседних аграриев и животноводов, но и нашел мелких производителей, работающих в аналогичном направлении. По его мнению, их имена заслуживали должного внимания, поэтому на корпоративной Интернет-странице, которую создал сам, с удовольствием рассказал о их деятельности.

Среди восстановленных продуктов следует отметить нерафинированное оливковое масло Serrana Espadán, изготовленное на территории Природного парка ландшафта Сьерра-де-Эспадан (пров. Кастельон) на основе одноименного сорта оливок, характерного для комарки Альто-Палансия.

Другим восстановленным продуктом, особенно важным для гастрономии Автономии Валенсия, является посевной рис, а именно его сорт «сения». Его отличия – средний размер зерен, высокая впитываемость жидкости и отсутствие клейкости. Этот сорт идеален для приготовления сухих и вязких рисовых блюд, в т.ч. паэльи.

Также удалось восстановить некоторые виды животноводческой продукции, находящейся на грани исчезновения. Так, в муниципалитете Чулилья (регион Валенсия) удается поддерживать разведение автохтонного вида курицы. Другой восстановленный продукт, овца красношерстная «гирра» (регион Валенсия), занесен в Официальный каталог сельскохозяйственных животных Испании как порода особой защиты.

Рекомендую Вам посетить вышеупомянутую страницу (http://valencia.slowfood.es), чтобы получить подробную информацию о том гигантском и невидимом труде, который реализуется в рамках проекта «Слоуфуд».

Я также всегда говорю о ресторанах «КМ 0». Это заведения, которые при разработке некоторых из своих блюд используют продукты, подлежащие восстановлению и охране. На территории Автономии Валенсия их совсем немного, чего нельзя сказать о таких испанских регионах, как Каталония и Страна Басков, где несколько ресторанов уже удостоены по одной звезде Michelin.

Посещение подобных ресторанов означает не только отведать гарантированно качественную еду, но и стать свидетелем и внести свой вклад в столь ценный труд, которому посвящают себя определенные производители. Это все равно что сказать им: «Своим здоровьем мы обязаны Вашей работе, процесс которой, к сожалению, остается незамеченным».

• K´ANRÓS. Avenida Maestro Serrano, 21b, 46290 Alcasser (Valencia), (+34) 961 431 166
• Ресторан веганской и макробиотической кухни KIMPIRA. C/ Convento San Francisco, 5, 46002 Valencia, (+34) 963 923 422
• Ресторан традиционной кухни LA BARRACA DE TONI MONTOLIU.  Partida de l´Ermita, Polígono 1, Parcela 25, 46133 Meliana (Valencia)
• Ресторан традиционной кухни LAS BAIRETAS DENIA. C/ La Mar, 5, 03700 Denia (Alicante)
• Ресторан современной кухни SABORAMAR GASTROBAR. Terminal del Aeropuerto de Alicante-Elche, 03195 Alicante, (+34) 966 295 132
• Ресторан веганской и макробиотической кухни SABORÉAME. Avda. Primado Reig, 121, 46020 Valencia, (+34) 960 046 748/ 655 420 389

Антонио Маркериэ Тамайо. Архитектор, выпускник Высшей архитектурной школы (г. Мадрид), почетный профессор и директор международной кафедры средиземноморской гастрономии Католического университета Святого Антонио (г. Мурсия)