“Debemos sentirnos orgullosos de la dieta mediterránea y promoverla al máximo”

Entrevista a Belén Arias Paredes, Presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana

¿En qué consiste la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana?

Somos un grupo de apasionados por la gastronomía, especialmente la de nuestra tierra, que trabajamos sin ánimo de lucro con 4 objetivos:

1. Investigar, practicar, disfrutar la cocina y actividades gastronómicas de la Comunidad Valenciana y toda su oferta,
2. Cuidar y fomentar la pureza de sus tradiciones, de modo que permita una respetuosa evolución y modernidad de las mismas,
3. Promover y difundir sus técnicas y excelencias, así como el trabajo de profesionales e instituciones relacionados con la gastronomía,
4. Dar a conocer en la Comunidad Valenciana, España y en el extranjero sus características y aspectos más relevantes.

¿Cuántos miembros la componen y qué características hay que poseer para ser miembro?

Actualmente, somos 40 académicos, algunos de ellos fundadores, y otros que hemos ido engrosando la Academia con el preceptivo aval de 3 personas. Un grupo de 15 formamos la actual Junta Directiva, en la que estoy apoyada por dos vicepresidentes provinciales, un secretario, una tesorera, una dirección gastronómica y una dirección enológica, además de vocales de alto valor y desempeño.

Para ser miembro no hace falta tener estudios en gastronomía o enología, pero sí mucha experiencia como cliente del sector, no como profesional del mismo. Además, es requerida una marcada pasión por la gastronomía y un firme empeño en su promoción.

¿Ser conocedor de la gastronomía, por ejemplo, alicantina, es lo mismo que ser un gran gourmet y conocer o visitar un gran número de los restaurantes?

Buena pregunta. El alicantino, como el valenciano o el castellonense, gozan de los platos de su gastronomía desde sus orígenes, en sus casas, y eso es lo bonito de la diversidad gastronómica de nuestra comunidad. Arroces, paellas, olletas, embutidos, salazones, productos del mar y de la montaña… Tenemos tal variedad de productos en nuestra Comunidad, que es para dar envidia.

La dieta mediterránea está considerada como una de las mejores del mundo, ¡por no decir la mejor!

¿Cuáles, en tu opinión, son los grandes pilares de la gastronomía?

Según la chef iraní Samin Nosrat, los cuatro pilares de la gastronomía son la sal, la grasa, el ácido y el calor, que se alían para un plato perfecto.

A mí me gusta decir que los pilares de la gastronomía también son la generosidad y el cariño. Generosidad a la hora de escoger el producto, y el cariño con el que se consigue elaborar un plato hace que la magia se visualice en la mesa del comensal. Si se profundiza, son notas musicales con los adecuados acordes, equilibrio y armonía en su esplendor y así se consigue el plato perfecto. Pero no debemos olvidar al actor que nos lo muestra y que nos cuenta su historia. Ahí esta el papel de la sala en el restaurante. Puede ser el mejor plato del mundo, pero si lo maltratan y te maltratan, la magia se acaba incluso antes de usar el paladar. No nos podemos olvidar que un gran plato tiene que estar siempre acompañado de un buen maridaje, y el papel del sumiller es imprescindible.

¿Crees que el vino de la Comunidad Valenciana se ofrece como primera opción en los restaurantes locales o que, por regla general, se siguen ofreciendo los tintos de la Rioja, Ribera y los blancos de Rueda?

No, es una asignatura pendiente. Cada día hay más vino de nuestra tierra en nuestros restaurantes, pero sigue habiendo muchos que no tienen ninguno. Precisamente, uno de nuestros objetivos es que todos los restaurantes tengan opciones de vinos D.O. Utiel Requena, D.O. Alicante y D.O. Valencia, pues el progreso que nuestras bodegas han hecho en los últimos 20 años, sin duda, es un motivo para estar presentes en todas las cartas de vino. Con ello, no queremos excluir a los grandes vinos de Rioja, Duero o cualquier otra D.O. de nuestro país.

¿Somos conocedores de nuestras materias primas?

Creo que sí, y cada vez más. La dieta mediterránea va al compás de nuestras materias primas. Nuestros productos del mar son extraordinarios, así como nuestra huerta y sin olvidar la montaña. Somos productores de arroz, tenemos unas excelentes almendras y somos famosos mundialmente por nuestros turrones, salazones, huevas y mojamas… La gamba roja y la rayada de Denia son estrellas de este festival de materias primas. No nos podemos olvidar de las alcachofas de Benicarló y la Vega Baja, de nuestras chufas, de la maravillosa horchata y de la anguila.

Cuanto mas azúcar, más dulce; cuanto más visites, pruebes y aprendas, más sabrás.

¿Cuáles son las elaboraciones por las que se reconoce a la Comunidad Valenciana?

Sin duda, las paellas y arroces ocupan la primera posición. La paella es el plato español más internacional. Incluso WhatsApp tiene un icono para este plato, que junto a la pizza y al sushi, podemos considerar como uno de los tres más conocidos mundialmente.

Sin embargo, nuestra gastronomía es mucho más que paellas y arroces. Y aquí la Academia tiene mucho que hacer y decir. Tenemos una diversidad muy sabrosa en olletas: olleta valenciana, puchero valenciano, olleta churra, olleta alcoyana, olleta de blat de Benimantell, olleta de Cardets, olleta de Dejuni, olleta de Sant Mateu…

Hay muchos y maravillosos platos que no gozan de tanta fama, pero sí atesoran gran tradición y calidad: pericana, borreta alicantina, titaina valenciana, esgarraet, las cocas, los figatells, el tombet…

No podemos olvidarnos de nuestros dulces: turrón, coca de llanda, mojanvina, fartons, arnandí, pasteles de boniato y anís, panquemao, pilotes de frare, rosegones…

¿Qué ha cambiado en la hostelería y en nuestras costumbres al visitar un restaurante en esta era post-COVID?

Todos nos hemos acostumbrado a leer la carta en nuestro smartphone, tras apuntar con nuestra cámara a un código QR. Los avances tecnológicos permiten dinamizar la composición de la oferta diaria, y ya que hemos comenzado por ese camino, no deberíamos abandonarlo, pues sus posibilidades son casi infinitas: composición de los platos, fotografías, composición nutricional, variantes, guarniciones posibles y un sinfín de opciones que la imaginación del empresario hostelero debe ir descubriendo.

También se han eliminado las mesas con excesiva proximidad, se han utilizado más y mejor las terrazas, aunque el sector ha sufrido muchísimo.

¿Cómo puede ayudar la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana a los jóvenes cocineros?

Hay que descubrir a los que empiezan a despuntar y visitarlos, degustar sus platos, elogiarles y criticarles constructivamente. Pero, en definitiva, hay que promocionarlos y ayudarlos a triunfar. Tenemos mucho talento gastronómico en esta tierra. La Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana está implicada al 100% en esta labor.

Los jóvenes son los que van a empujar e impulsar la gastronomía, y es a ellos a los que hay que alentar para que así la gastronomía de nuestra Comunidad se prodigue tanto dentro como fuera de nuestros lares.

¿Cuáles son tus principales objetivos en el tiempo de tu presidencia?

Mis objetivos son los que fundacionalmente definió la Academia, aparte soy devota y experta en nutrición saludable y me ocupó de la educación nutricional de los niños.