“El producto tiene que ser natural desde abajo”

Entrevista con Joan Abril, Gerente del Rte. Ca Joan (Altea)

¿Cómo has llegado a ser hostelero y por qué te has dedicado al mundo de la carne?

Mis padres han sido hosteleros de toda la vida y montaron el negocio familiar en la costa de Altea. A los 26 años, decidí seguir a la estela de mis padres, pero ofreciendo algo diferente. Fue en 2008 cuando decidí montar mi propio negocio, dedicado a la brasa, mientras que todavía no había nadie que se dedicara a la brasa.

Desde el principio, he querido hacer cosas de gran calidad, así como trabajar con grandes marcas y grandes productos.

Empecé a trabajar con la gente con la que todavía seguimos colaborando. Al poco tiempo de abrir, ya empezamos a trabajar con chuletones y desarrollar el tema de maduración que todavía nadie dominaba. La gente comentaba que éramos el templo de la carne, si bien, más tarde, decía incluso que éramos el templo de la carne podrida. Sea lo que sea, hoy en día, somos el número uno a nivel nacional.

¿Qué supone el proceso de maduración de la carne?

La carne es un ser vivo que tiene sus pautas, su asentamiento y más tarde tiene su maduración. La carne se madura a partir del día 90, siendo hasta el día 89 el proceso de su asentamiento.

Madurar carne no es simplemente tirarla dentro de una nevera y dejar que pasen los días.

Las neveras tienen que estar organizadas adecuadamente para mantener el equilibrio de la carne sin destruirla y aportarle sabores desde fuera. Los sabores los tiene que sacar el mismo producto y, de hecho, es el mismo sabor que se siembra en el campo. El trabajo bien hecho en el campo es el que al final se trasmite al producto final.

¿Es verdad que eliges el producto desde que nace el animal?

Sí, tenemos animales en fincas, así como tenemos colaboradores que nos controlan a animales por el norte. De vez en cuando, subimos a visitar las granjas y controlarlo todo.

El animal no tiene que alimentarse en base a pienso, sino en base a pasto forraje.

A la hora de tratar la carne, siempre nos damos cuenta de la alimentación del animal: el pienso contiene un compuesto químico que, al final, en la maduración acaba saliendo. Así, por ejemplo, hemos descalificado a bastantes productores. En definitiva, el producto tiene que ser natural desde abajo.

Acabas de hacer reformas espectaculares en el local. ¿Cuál era el objetivo?

Desde que empecé en el mundo empresarial, en concreto, en Ca Joan, siempre he considerado que no se trata todo en conseguir el mayor beneficio, sino de satisfacer a nuestros clientes. Soy partidario de dejar una ratio para devolver algo al cliente en forma de reformas y mejoras del local. Me importa que el cliente cada vez esté mucho más a gusto y mucho más cómodo en mi casa.

¿Que es lo que diferencia Ca Joan de otros restaurantes de España?

A decir verdad, nunca he mirado lo que hacen los demás. Sin embargo, miro lo que hacen los de arriba, los fuertes y con estrellas Michelin. Y sí que aprendo de ellos. El restaurante es un tipo de negocio donde hay que estar en tensión las 24 horas al día, pulir las cosas y hacer todo lo mejor: desde el momento de la entrada del cliente y retirada de chaqueta hasta el detalle al terminar la comida.

El sector de servicios es otra forma de vivir y los que trabajamos en él hacemos un sacrificio colosal si bien no lo perciben todos.

¿Qué objetivos de futuro tienes?

Soy súper inquieto y no sé dónde voy a parar: tengo proyectos para hacer en Madrid y fuera también. Posiblemente, dentro de un tiempo, distribuiremos nuestra carne venta online a nivel nacional. Pero ahora mismo, mi idea es quedarme aquí, hacer músculo, si cabe, sobre todo, de cara al verano: ocuparme de entradas de la carne controlando y clasificándola como Dios manda.

Entrevista realizada por: David Keshabyan @grupoimpuls Fotos: Rubén Gil @rubengilfoto

Restaurante Ca Joan Partida L’Olla, 146 03590 Altea (Alicante) (34) 966 88 32 34