“Un cocinero se curte en los fogones”

Entrevista con César Anca, propietario de los restaurantes del Grupo César Anca

¿Qué te llevó a dedicarte a esta profesión?

Siempre solía cocinar en casa, sin saber que se podía estudiar esta profesión. No tenía ningún familiar que se dedicaba profesionalmente al mundo de hostelería. Y cuando llegué al COU, todos mis compañeros ya sabían si iban a estudiar medicina, derecho, etc., mientras que a mí las carreras que había no me llamaban la atención. Dio la casualidad de que el primo de un amigo mío había estudiado cocina, de ahí que, para el disgusto de mi madre, me metiera en la escuela, me enganché y hasta hoy no me he cansado.

Entonces, ¿es por vocación como en el típico caso de un niño que cocinaba con su madre o abuela?

Totalmente. Además, siempre estaba a las faldas de mi abuela aprendiendo a cocinar guisos y el recetario clásico. Un día, mi abuela se cayó y se rompió la cadera, y fui yo quien se puso a preparar comida para todos. Tenía entonces unos 13 años.

¿Te basas en la cocina con los sabores de antaño?

Sí, y cada vez más defiendo la cocina tradicional, aunque con ciertos toques de modernidad. A veces me salgo de lo clásico, pero tampoco tiene que ser algo que no reconozca. Los sabores tradicionales tienen que estar siempre presentes y el producto, sobre todo.

¿Qué te parece la evolución de la cocina en nuestros tiempos?

No comparto que esta profesión sea un show tal como lo presentan en los programas de televisión. Estamos dando a la nueva generación una imagen absolutamente falsa. A veces acudo a certámenes de hostelería, y parece que algunos participantes fueran estrellas de rock: llevan tatuajes, piercing, corte de pelo sofisticado, chaqueta de tres tallas inferiores… Seré el antihéroe, porque no soy así.

Un cocinero se curte en los fogones, con muchas horas de trabajo, con sudores…

¿De dónde proviene tu formación?

No soy autodidacta, me formé en una escuela de hostelería de Madrid y, más tarde, trabajé de becario en muchos restaurantes. Creo que es bueno cambiar tu trabajo por aprendizaje, y si fuera abogado que acaba de terminar su carrera iría de cabeza a uno de los bufetes más importantes del mundo que ofreciera este intercambio gratuito. Si fuera cirujano y me invitaran a aprender al lado del mejor cirujano del país, aunque durante 12 horas, lo haría también sin pensar. Además, la situación ha cambiado para bien: ahora te dan de alta en la S.S., a la diferencia de la época que viví yo.

¿Los clientes de antaño eran más agradecidos? ¿Qué esperan de un cocinero los clientes de ahora?

Cada periodo tiene sus cosas buenas y malas. Por un lado, es cierto que el cliente se ha hecho más exigente, lo que es bueno, porque saca todo lo mejor de ti, no te relaja y obliga seguir evolucionando y perfeccionándote. Por otro lado, el cliente va buscando mucho más de mucho menos. Antes, en los restaurantes bastaba con tener una decoración correcta y servir comida estupenda. Ahora, conviene salir en los medios de comunicación, hacer que unos cuantos blogueros hablen bien de ti, etc. A mi parecer, es algo innecesario, porque sabemos pensar por nosotros mismos y decir que algo está bien sin la necesidad de que alguien diga que está bien.

¿Alimentas y emocionas, o emocionas?

Alimento y emociono. Y en algunos momentos, hasta saco recuerdos y recupero sensaciones vividas antiguamente.

El poder recuperar el sabor del plato querido en la infancia es lo más bonito que hay.

Cuando cocinas con vino, ¿qué vino te llama la atención?

Las cartas de vino son todas muy personales. Intento que el vino sea muy en acorde con lo que se vaya a comer. Intento también sorprender buscando referencias no conocidas. Para los últimos vinos de los que estoy totalmente enamorado, son los de Jerez, pues han sido un gran descubrimiento para mí.

¿Y qué opinas de los vinos de la tierra?

En los 20 años que vivo en Alicante, de lo que eran a lo que son y a lo que van a llegar a ser, han evolucionado muchísimo. De hecho, en el restaurante de Madrid los ofrezco continuamente, pues son todavía desconocidos a nivel nacional, y Madrid es un buen escaparate para poder ilustrarlos.

¿Consideras el fondillón el mejor vino del mundo a la hora de cocinar con él o exponerlo?

Acabo de ser su embajador en Madrid, visto que es uno de los grandes desconocidos en el público nacional e internacional y el más sorprendente a la hora del postre. Me da rabia que no sepamos venderlo, ni transmitir la riqueza que tiene su tierra.

¿Eres cocinero aventurero?

Me encanta descubrir cosas nuevas. No soy tan encasillado en ofrecer el vino blanco para lubina y el tinto para ternera.

El mejor vino es el que te apetece en este momento.

¿Cualquiera puede cocinar? ¿Significa que el cocinero cocina mejor que cualquier persona común?

No. De hecho, conozco a muchas personas que no se dedican a la profesión y son grandísimos cocineros. En cambio, hay cocineros con títulos, y no son buenos. Primero, porque no lo sienten, segundo, porque no tienen la mano.

¿Cocinero o chef?

Siempre cocinero. El chef es para cocineros de la chaquetilla más ajustada.

Entrevista realizada por: @taimonilavozdelvino Fotos: Rubén Gil