Bigoli, el ristorante de referencia en Alicante

Tengo un amigo italiano que vive en Milán. Está casado con una española y todos los años veranea un mes en España, y es cuando nos encontramos y jugamos al golf. Todos los años, nos cocina una cena “a la italiana”. Un año, decidí corresponderle y organicé, esta vez cocinando yo, una cena, también “a la italiana”. En absoluto para competir. Los siguientes años, decidió que fuera yo quien cocinara “a la italiana”. Con esto no quiero decir que mi amigo cocinara mal sino mi gran pasión por la “cocina italiana”.

La primera vez que visité Bigoli con la revista Impuls PLUS fue en el año 2018. Han transcurrido ya cuatro años, y muchas cosas han cambiado desde entonces.

Para entender la cocina de Bigoli hay que conocer muy bien el espíritu italiano, del que es portador su dueño Massimo Bergamín.

Desde el principio, Massimo quiso que Bigoli fuera un ristorante y se ofreciera una cocina más elaborada que la del resto de sus restaurantes. Massimo es propietario del grupo Sale & Pepe, con varios locales de restauración en Alicante y fuera de España, y más de 50 empleados trabajando en ellos. El interiorismo de local, para ello, es muy cuidado, fresco, verde y ciertamente sofisticado. El resto de los locales del grupo son trattoria-pizzerías, ideales para familias, grupos y jóvenes, de un ticket más económico.

Los italianos llevan su país en el corazón, y la cocina de su país es rica en productos y elaboraciones. Conozco a muchos cocineros italianos que, por ejemplo, sólo consumen tomate, sea cherry o frito, y, por supuesto, el tomate seco importado de Italia. He descubierto también un pequeño puesto en el mercado de Alicante de venta de productos italianos que es un éxito.

Sin embargo, la mayoría de edad y la cocina que pretendía Massimo llega ahora con la incorporación de Giuseppe, en la cocina, y Francesco Raffaelle, en la sala. Ambos provienen de otros restaurantes del grupo y, sin duda, con la cualificación para llevar al nivel pretendido a Bigoli.

La cocina de Giuseppe, siciliano, es seria, de sabores muy maduros y elaboraciones modernas. No abandona el guion de lo italiano en particular por lo mediterráneo, lo que es, en general, el caso de otros restaurantes que no quieren etiquetarse.

En la carta siguen manteniendo la fórmula clásica de un ristorante: antipasti, primi piatti (paste fresche, risotti), sicondi piatti, carne y pescado (pesce) y, finalmente, dolces, aunque desde la última vez han realizado una concesión al cliente introduciendo en carta la “Pinsa romana”: con menos calorías que una pizza tradicional, más digestible, de forma oval y que surgió en Roma en los años 90 como recuperación de lo que era la focaccia de cereales muy consumida en el antiguo Imperio Romano.

Otra novedad respecto a la anterior visita es que ofrecen un menú degustación “Viaje gastronómico italiano”, sin duda, por la seguridad que da el tener a Giuseppe en la cocina y que confirma el nivel de excelencia que se pretendía. Ahora sólo falta potenciar esta opción porque permite probar los sicondi piatti, que los españoles solemos obviar de la cocina italiana. Para nosotros todo se acaba en la pasta o pizza.

Y otra novedad (para que Giuseppe no se aburra) y para que se puedan incorporar en un futuro a la carta, existe una pizarra, con sugerencias del día, a la manera de un bistrot francés.

Experiencia gastronómica en Bigoli

Empezamos, como no, con una bebida aperitivo-italiana, Aperol spritz (Prosecco, Aperol y soda).

En el viaje nos dejamos aconsejar por Francesco Raffaelle, muy buen conocedor también de los vinos de su país. Una vez me recomendaron, en inglés, un refrán que, curiosamente, se refería a los italianos: “When in Rome, do as the Romans do”, en este caso, en un ristorante bebe (conoce) vino italiano.

El vino que selecciona es un blanco Castel Firmian 2021, variedad pinot grigio, D.O.C. Trentino, de bodegas Mezzacorona. Es un vino elegante, con gran cuerpo, seco y delicada frutosidad, con aromas a acacia, mango, melocotón, manzana verde y hierba verde.

Nuestra degustación comienza con un antipasti: “Burrata con caponata siciliana”. Giuseppe muestra sus raíces sicilianas con una caponata, que es un rehogado, a la manera de un pisto de verduras (berenjena, calabacín), al que se añade aceituna negra, alcaparras, pipas de calabaza, tomate seco y rúcula. La salsa es un secreto, pero lleva vinagre balsámico y no de ese con el que suelen decorar las ensaladas los restaurantes que no saben y que estuvo muy de moda en tiempos pasados.

Antes del siguiente plato introduzco una pregunta: ¿Cómo es posible conocer todos los distintos tipos de pasta, con su correspondiente nombre, que tiene la cocina italiana?

Pues bien, siguiendo las pautas de la carta, una pasta, nueva para mí: “Paccheri al tono rosso”.  El paccheri es una pasta en forma de tubo, normalmente liso, aunque los hay acanalados, originaria de la Campania. Se acompaña de atún rojo y una salsa con queso mascarpone, calabacín, menta y, finalmente, rayadura de limón que le aporta frescura y modernidad controlada.

“Risotto nero gamberi e sepia”, meloso con ralladura de lima. Este es un plato que, si visitan el restaurante, deben pedir y más viviendo en Alicante. Porque está perfectamente elaborado, ligado en su salsa, meloso y presentando la sepia y la gamba encima del arroz, en honor y cuidado al producto. También para poder apreciar las diferencias con un arroz negro alicantino. Unas rayaduras cítricas de lima nos transportan, a un caribe mediterráneo.

Y continuamos con algo que los españoles no pedimos: los sicondi piatti.

“Baccalá gratinato”, con hierbas aromáticas y almendras. El bacalao es algo consustancial a nuestra cultura, por lo que la razón de pedir este plato es para conocer como lo trata la cocina italiana. El bacalao es noruego, impecable. Se sirve sobre una caponata de verduras. El gratinado de condimentos mediterráneos me transportan a formas de cocinarlo de nuestra vecina Portugal que, en lo del bacalao, son maestros.

Para el último sicondi, Francesco nos sirve un tinto Valpolicella Ripasso 2018 D.O.C. Classico Superiore de bodegas Villabella, en el Véneto. De color fuerte rojo cereza y maravillosos e intensos aromas de frutas oscuras, cereza, mora, arándano y ciruela. Está elaborado con un 70% de corvina, un 20% de rondinella y un 10% de corvinone. Se produce según el método tradicional del Ripasso. Para ello, el vino se fermenta por segunda vez en el orujo del Amarone. Un vino muy elegante a un inmejorable precio.

Para terminar, un “Brazato di manzo al Barolo” que es una carrillera de ternera cocinada a baja temperatura (60ºC) que se acompaña de puré de patatas. Impecable y moderna forma de cocinar la carrillera, no a fuego lento e italianizada por la incorporación del vino Barolo.

Por último, postres o dolce. No suelo ser de dulce para terminar una comida, pero me declaro incondicional de los italianos.

Por ya conocidos pedí un “Tiramisú in vasetto”, modernamente presentado y muy cremoso, y una “Panna cotta” (parecida a nuestro flan) al mango. Y algo nuevo para mí, “I nostre Cannoli” de tres tipos: ricotta dulce con pistacho, nutella y piel de naranja caramelizada, parecidos a unos canutillos.

Finalmente, un ristretto, que es un café tan concentrado que parece un bombón y grappa.

Existiendo una grappa que se quite cualquier aguardiente.

Grappa Trentina D.O.C. La Trentina Morbida Barrique Marzadro, de uvas chardonnay y gewürztraminer y orujo de uvas moscato. Madurada en barril de roble y barriles de cereza, fresno y langosta. Complejamente maravillosa.

Giare Amarone Mazadro grappa dal 1949, de la región del Trentino, de uvas rondinella y molinara y orujo de corvina veronese y maduración en barril de roble. De las mejores que he probado.

Massimo, tu Bigoli ha alcanzado una gran madurez. Para los amantes de la cocina italiana es de esperar que mantenga ese nivel porque, de esa forma, es y será el ristorante de referencia en Alicante.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico