Vall de Cavall, un restaurante escondido y mágico

Canción recomendada para la lectura de este artículo: Versace on the Floor (Bruno Mars, David Guetta, 2017)

Fue en junio de 2018 cuando visité por primera vez el restaurante Vall de Cavall, nombre traducido como ‘valle de los caballos’. Ha pasado casi un lustro, pero existen muchas razones por las que volver.

Existen muchos restaurantes cuya oferta se basa en un menú degustación. Suelen ser de una cocina de autor/a, creativa, basada en el producto de temporada, por lo que, algunos pases de este menú cambian cuatro veces al año o cambiaban. Algunos locales, ya hace tiempo, aprovechaban para cambiar todo el menú. Razones de economía y también de cambio climático motivan que, en muchos, este cambio se produzca tres veces al año, en otros, dos. Razones hay para visitar cualquiera de ellos basadas en la curiosidad del cambio y en probar las creaciones con productos de temporada. También conozco alguno, de cocina de autora, que mantiene el mismo menú todo el año. Es difícil, así, justificar una cocina de producto que, en este caso, lo basan en la conserva. ¿Cómo es posible visitar este tipo de restaurante varias veces al año?

Sólo el genio de Ferrán Adría, en su restaurante El Bulli, era capaz de no cambiar su menú de 40 pequeños únicos pases. Pero se daba la siguiente circunstancia: en la última etapa, sólo abría seis meses al año y por la noche, para cenas. Era difícil repetir la visita el mismo año. Yo conseguía mesa cada 2 años, con enchufe. Pero a quien tenía esa oportunidad, le cambiaba 15 de los 40 pases. Esto siempre lo hizo, incluso cuando tenía el restaurante abierto en comidas y cenas y todo el año (primera época), sólo cenas y todo el año (segunda época) y la última época, ya referida. Me acuerdo de que se quejaba, porque en esta última, de mayo a octubre, no podía cocinar con el producto de invierno, por ejemplo, las setas, la caza, la trufa blanca o la negra. Sí con la trufa de verano, y recuerdo un menú enteramente basado en ella y que justificaba, debido a su potente olor y sabor, el sabor de cualquier plato que pudiera venir después de ella y no llevarla.

Al restaurante Vall de Cavall se accede a través de una carretera sinuosa, pero corta, sin asfaltar, para llegar a un paraje que parece sacado de una película. Está ubicado en una casa de campo, de interiorismo rústico y con una terraza de ensueño, rodeada de campos cercados donde pastan los caballos y zonas de picadero.

La terraza está acondicionada con sombrillas y mesas con sillones de mimbre. Las vistas al campo y a la montaña son espectaculares. En un día de sol y buena temperatura, como fue el día de mi visita, te quedarías horas en animada conversación con amigos o familia. Me imagino lo mismo en una cena de verano. Esa es la primera razón por lo que los clientes visitan y repiten este restaurante.

La segunda razón, el servicio y la cocina. De todo es director y responsable Hatim, marroquí de nacimiento. Cuando digo de todo es que Hatim también es el jefe de sala, sumiller, de gran conocimiento y también cocinero, aunque no esté en cocina. Él diseña todos platos de la carta que ejecuta un equipo donde cada uno tiene su cometido y nadie es director. Así evita los cambios imprevistos del jefe de cocina e imposiciones sobre la cocina que se debe realizar. Creo que es la socialización perfecta de una cocina y para mí, una novedad en tantos años. En sala y sumillería le ayuda su hermano Hamza.

Para esta organización es fundamental una carta clara y ordenada en entradas frías, entradas calientes, pescados, carnes y postres, cada apartado con diferentes materias primas, que cambian tres veces al año.

La carta de vinos, aunque no extensa, es muy suficiente con alguna selección de vino internacional (Francia, Italia, Marruecos y Argentina), vinos espumosos, blancos, rosados, tintos y dulces.

Experiencia gastronómica en Vall de Cavall

La cocina que se elabora en Vall de Cavall es de vistosa presentación claramente basada en la cocina clásica francesa, mediterránea, algo ecléctica por la admisión de combinaciones y utilización de materias primas propias de la cocina fusión, pero con puntos de cocción muy correctos, así como en la elaboración de las salsas que acompañan. Se nota la formación francesa de su director.

Ejemplo de eclecticismo es el aperitivo de entrada, propio de la cocina china y japonesa como es Gyoza de pato. Para quien no sabe es como un ravioli que se cocina al vapor y, a veces, con acabado de plancha final. Se rellena distintamente con guisos de carne (pato, cerdo), pescado (marisco) o verduras.

En Ensalada de salmón marinado y aguacate, el salmón se marina en casa. Es de una vistosa presentación, muy tropical, pues se acompaña de mousse de aguacate, huevas de trucha, moras, arándanos, flores amarillas (pensamientos), semillas de sésamo y salsa de soja. Muy fresca y veraniega.

La Ensalada de perdiz en escabeche y papaya también se acompaña de frutos variados. El escabeche es casero y la perdiz, de caza, por lo que avisan si te encuentras algún perdigón. Además de papaya, granada, fresas, tomate y flores amarillas (pensamientos) y hoja de roble.

Una combinación de mar y montaña arriesgada es Tártar de atún rojo con tuétano de vaca gallega a la brasa. El atún rojo de la casa Balfegó, seña de garantía. Presentación acorde con los platos anteriores, servido sobre el hueso de tuétano y acompañado esta vez con pensamientos violetas y contrapuntos de mayonesa de kimchi coreano y cremoso de aguacate. Dos sabores, de grasas potentes, enfrentados.

Cambiamos a una entrada caliente, Alcachofa con parmentier de trufa y panceta, combinación muy de moda debido a la complementariedad de sabores. Es de agradecer que esté en carta, pues estamos en plena temporada. El parmentier (puré) de patata le aporta cremosidad. Nuevamente flores de colores amarillo, violeta y naranja.

En Vall de Cavall mantienen la antigua costumbre de servir un sorbete que, esta vez es de piña para refrescar el paladar y prepararlo para los sabores de los platos principales.

Ejemplo claro de la cocina francesa a la que me refería y de elegancia es Rape al Albariño. El rape se cocina ligeramente a la plancha y la salsa es beurre blanc, que se elabora con chalota, mantequilla y vino blanco, en este caso Albariño. Por encima, láminas de yuca fritas, espárragos verdes y sal negra hawaiana (una sal obtenida a mano que enriquecen con agua de mar y roca de lava negra rica en carbón activado). De recomendar, y me remonta a tiempos cuando empecé a aficionarme a la gastronomía.

Terminamos con probar dos últimos platos de carne: Rabo de ternera al Pedro Ximénez, cocinado lentamente con vinos de Marsala y Pedro Ximénez. Muy meloso, debido a las horas de cocción lenta. En el montaje del plato, endivia al vapor, espárrago verde, tomatito cherry y un pensamiento violeta.

Estamos a final de la temporada de caza, por tanto, nos sirven Lomo de ciervo con crema de castañas. Se cocina primero a baja temperatura y se termina con un golpe de plancha que le aporta un crujiente en la parte exterior. Se presenta con un bonito color rosado en el interior, como debe ser. Un clásico puré de castañas que combina perfectamente con los platos de caza y una salsa de arándanos redondean este plato.

Finalmente, Sobredosis de cremoso de chocolate con crema pastelera, mora, arándano rojo y negro, hojas de menta y una flor de color naranja.

Déjense encarecidamente aconsejar por Hatim o su hermano en la elección de los vinos. Les acertará sus gustos y les dará a conocer vinos nuevos.

La Cocina de Vall de Cavall está pensada para un cliente que le es muy fiel. Que lo visita varias veces al año. En las dos veces que lo he visitado, he podido comprobar la felicidad en sus rostros. Es un sitio que no defrauda.

Existen muchas razones para repetir la visita a Vall de Cavall y más ahora que empieza el buen tiempo. Ya lo comprobarán.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

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