La Bodeguita de Rocío, una casa de comidas 2.0

Canción recomendada para la lectura de esta reseña: “Al calor del amor en un bar” (Gabinete Caligari, 1986)

Cuando me refiero al nivel gastronómico de una región (país, comunidad autónoma, provincia, ciudad o población), hago referencia a cómo de bien se come en esa situación geográfica. Cuando hago referencia a “cómo de bien se come”, lo hago en función al número de establecimientos donde se puede comer por un precio moderado, que utilizan los productos, materias primas y recetas locales, sin menospreciar a otros que les puedan llegar de otras comunidades. Casi siempre están relacionados con la cocina tradicional. Son los establecimientos donde comer un guiso o un arroz de un nivel aceptablemente bueno. Son establecimientos que, antiguamente, se llamaban “casas de comida”, pero que en otras regiones españolas adquieren diferentes nombres y que casi siempre ignoran, en sus premios y clasificaciones, las guías gastronómicas de prestigio, salvo alguna. En todo caso, sólo su mención que no entra en concurso. Muchos de estos restaurantes se llaman “casa” y añaden el nombre del/de la cocinero/a o dueño/a: Casa Salvador, Casa Joaquín, Casa Marcial, etc.

A quien realmente premian dichas guías es a los restaurantes de cocina creativa”, y entre ellos incluyo a restaurantes asiáticos (principalmente, de cocina japonesa) o restaurantes de lo que se ha denominado “cocina fusión”.

El nivel gastronómico de una región no lo da el número de restaurantes premiados con estrellas o soles, sino el número de restaurantes, bares o casas de comida donde la cocina tradicional es la protagonista.

El número de restaurantes premiados con estrellas y soles, casi siempre y salvo contadas excepciones, sólo son el reflejo del buen estado y número de los restaurantes de cocina tradicional. Y pondré algunos ejemplos. Muy poca gente duda de lo bien que se come en todas las regiones de España. Por citar una de ellas, Asturias. Allí los restaurantes a los que me refiero toman el nombre de llagares, chigres o sidrerías. Existen otras iniciativas como el Club de las Guisanderas, restaurantes en pequeñas aldeas, de cocina tradicional, donde quien cocina es una mujer. El País Vasco es otra región indiscutible. Asadores, sidrerías, bares, como los del Casco antiguo de Donosti, son los restaurantes mencionados, por no nombrar los txocos o asociaciones gastronómicas, que son clubs privados donde se cocina. En Galicia, tabernas, tascas o el ya mencionado Casa… En Cataluña, fondas, masías, caseríos o casas de comida. En Andalucía, ventas, mesones o tabernas. En la provincia de Alicante ese nivel lo dan los bares, las casas de comida cuyo nombre a veces empieza por “Ca” y, sobre todo, lo que se denominan “barras”.

Tras este preámbulo, podríamos considerar que La Bodeguita de Rocío es una casa de comidas 2.0. El chef-propietario de este negocio es Juanma Andreu. Acumula 25 años de experiencia tras dejar su oficio de electricista, pero, no contento con la experiencia de tantos años, realizó un Máster de Arroces & Alta Cocina Mediterránea Aplicada de la Universidad de Alicante en el Centro de Desarrollo Turístico (CDT) de Alicante, de gran prestigio en la enseñanza de cocina y prácticas con Nazario Cano, chef alicantino al que venero y que hoy ejerce en el restaurante Odiseo (Murcia), que ostenta una estrella Michelin, aunque ya la consiguió cuando anteriormente trabajaba en el restaurante El Rodat (Jávea). Nazario, sin duda, ha marcado la cocina de Juanma para ofrecer formatos más modernos, en formas de preparar y presentar las elaboraciones tradicionales, de ahí mi calificación de 2.0, porque tampoco es la última versión de estas casas de comidas que en algunos casos se han denominado “Neo Tabernas”.

La carta, aunque con muchos apartados, es sencilla. No te mareas para elegir. Combina elaboraciones clásicas con otras que, por su enunciado, parecen más modernas. Y, lo más importante, con producto de temporada. La de vinos, también muy escueta, pero para el tipo de restauración, suficiente.

Experiencia gastronómica en La Bodeguita de Rocío

En carta, en entradas calientes, figura Sardina marinada con vinagreta de frutos secos y huevas de salmón que Juanma improvisa para servir la sardina (que es ahumada) sobre una pequeña tosta hecha con hojaldre casero a la que añade las huevas de salmón y acompaña de pequeños aderezos de guacamole y queso cremoso. Esta es una razón para siempre preguntar que sugerencia tienen fuera de carta. Una combinación, sin duda, moderna y con sabores muy complementarios.

De las entradas frías, “Nuestra ensaladilla rusa” es, como su nombre indica, una ensaladilla rusa clásica, que se presenta tras haber sido enmoldada en un recipiente cilíndrico con el atún por encima y unos colines de pan puestos en vertical. Es decir, la de siempre, pero algo más decorada.

Otra justificación de la modernidad de Juanma y que no figura en carta es Empanada de boquerón: canutillo de hojaldre relleno de boquerón en vinagre y acompañado de diversas salsas, en pequeños toques -alioli, teriyaki y salsa sriracha, de origen tailandés, elaborada con chiles rojos y guindillas.  Combinaciones de la cocina fusión para un boquerón en vinagre de toda la vida y, sin duda, muy acertadas.

Vienen dos platos de producto sin elaborar: uno del apartado “Ibéricos/ quesos/ salazones”: Lomo ibérico de bellota de la empresa Aljomar (Guijuelo, Salamanca) y una ensalada que no figura en carta y combina salazones como la mojama, la hueva de maruca, tomate negro kumato y la novedad de unas mollitas alicantinas elaboradas con agua, aceite, harina -algunas también con vino blanco.

 

Tampoco figura en carta Pulpo a la plancha y patatas guisadas con pimiento verde, rojo y jugo del propio pulpo. El sabor del guiso de patata todavía persiste en mi memoria.

En carta figuran 11 arroces y alguno más en sugerencias que se dejan a la inspiración del cocinero. El que Juanma propone es de ese tipo y ofrece Arroz meloso, de gamba roja y sepia, elaborado con la variedad de arroz Sendra, que algún experto recomienda para arroces caldosos y melosos.

Finalmente, dos sencillos postres caseros: Crema catalana y Flan con nata.

Juanma es también chef propietario del restaurante Cala Blanc en el Campello (Alicante) concebido más como su nombre indica: “restaurante”. En la Bodeguita de Rocío tiene la posibilidad de definir más el concepto y explorar más su creatividad para significarse como neo-taberna, oferta de la que hay poco en Alicante y potenciar la barra. Pero hay algo que, sin duda, tiene: es una cocina honesta, profesional y de sabores profundos. Me quedan ganas de volver para probar algunos platos de su carta de enunciados muy sugerentes.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

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