Restaurante Xàrxa, felicidad inesperada

Canción recomendada para la lectura de este artículo: “La Flaca” (Jarabe de Palo, 1996)

Cuando ingerimos un alimento, cocinado o no, se producen dos procesos en nuestro organismo: uno físico, ligado a la nutrición, y el otro intelectual, ligado a la gastronomía. Para el primero juegan un papel importante nuestros sentidos. Este proceso tiene que ver con el hecho de saciar el hambre, con alimentarnos para estar sanos y, en definitiva, para no morir por inanición. Los sentidos nos previenen de aquellos alimentos que no están en buenas condiciones para su ingesta. El olfato (olor), la vista (el color) y el gusto (sabor) son los encargados de comunicarnos ese estado. El sentido del gusto también es el encargado de transmitirnos las texturas de un alimento y en el caso de los crujientes, el oído.

Los que visitaron El Bulli de Ferran Adrià (yo lo hice 15 veces) recordarán cómo jugaba, en sus menús, con las texturas y cómo conseguía que intervinieran todos los sentidos, a veces engañándoles. Él fue el precursor de valorar, en algunos platos, las texturas crujientes como, por ejemplo, al añadir maíz tostado a la vinagreta de una ensalada que, al masticarse, conseguía que resonara en nuestros oídos. En muchos restaurantes he comprobado cómo se convertía en moda y se añadían ingredientes para conseguirlo. A veces, en exceso, pues no era sólo algún pase de un menú degustación sino muchos.

En el caso de las frituras, la textura crujiente es fundamental. Se consigue con el rebozo, una técnica difundida por el gran cocinero Martín Berasategui. El famoso “pescaíto frito” andaluz, si reparamos en ello, cuando se mastica resuena ligeramente en nuestro oído. A veces, el exceso de rebozo invalida el plato. Rebozos se consiguen con harina o con pan rallado, a veces con ambos. Muy fino es el rebozado que se obtiene con el “panko”, pan rallado japonés que, a diferencia del pan rallado, se elabora con un pan sin costra o con harina de trigo. Otra diferencia fundamental es que se desmigaja, no se pulveriza, de manera que los trozos o las escamas que nos quedan son más grandes e irregulares. El rebozo de la “tempura” japonesa, esponjoso y crujiente, nos proporciona otros matices.

El proceso intelectual es más complejo de definir, pero procuraré contar algún aspecto más relevante. Entre otros, está ligado al conocimiento de todos aquellos aspectos relacionados con la restauración y, hay que decirlo, al número de restaurantes que cada uno ha visitado. También a la memorización de los sabores de todos aquellos platos que se han probado en los restaurantes en los que hemos estado, en los cocinados en casa o en casas donde has sido invitado. Esta memorización requiere una voluntad de aprendizaje y una continua comparación mental con sabores anteriores. Por ejemplo, cada vez que probamos una tortilla de patatas estamos comparándola con todas las tortillas de patata que hemos comido, la que hacía nuestra madre, las de patata seca, las de patata jugosa, las de cebolla, las que no la llevan; con cómo sabía la patata, con el sabor del huevo, etc. Cuantas más hayamos probado, más completa será nuestra valoración. Esto es lo que pasa con los profesionales que se dedican a la crítica gastronómica, cuyo conocimiento proviene principalmente de acudir a restaurantes. Yo llevo muchos años en este aprendizaje y reconozco que me falta conocer mucho más y, sobre todo, para lo que no me considero nulo, por no haberme entrenado, es a recordar los sabores de los vinos que he bebido o, por lo menos, al detalle de cómo recuerdo los sabores de la comida. Otro ejemplo, al que siempre recurro, es cuando Anton Ego, crítico de la película de Walt Disney, Ratatouille, prueba el plato que da nombre a la película y en ese momento su mente le transporta a su infancia y a los recuerdos de cómo se lo cocinaba su madre. ¿Les ha ocurrido esto alguna vez? A mí, sí. Es una sensación increíble que explicaré y que tiene que ver con la parte intelectual de la ingesta a la que he hecho mención. Los neurotransmisores son mensajeros químicos que transportan, impulsan y equilibran señales entre las neuronas (nuestro cerebro) y las células diana en todo el cuerpo. Existen de seis tipos, pero el que en este caso nos interesa son los adrenérgicos que se dividen, a su vez, en catecolaminas (adrenalina o epinefrina, noradrenalina o norepinefrina y dopamina)  e indolaminas (serotonina, melatonina e histamina). Entre todos ellos, la dopamina es responsable, entre otras cosas, de la felicidad y el placer. Cuanta más dopamina segregamos, porque algo nos estimula, más felices somos y mayor placer experimentamos. Los niveles de dopamina también varían en función de la predicción de recompensa. Cuando las recompensas son inesperadas o mayores a las previstas, producen un incremento a corto plazo de los niveles de dopamina. Mientras que cuando se espera una recompensa, y ésta no aparece, los niveles de dopamina bajan. Esto es lo que pasa cuando esperamos que nos den una tortilla de patatas que ya habíamos probado en un bar y, ese día, el/la cocinero/a está de vacaciones y no es la misma de siempre. Experimentamos infelicidad, porque no nos dan la tortilla que esperábamos. También ocurre cuando creamos expectativas sobre un restaurante que visitamos por primera vez y luego no se cumplen. Y, a su vez, cuando no las tenemos y nos sorprende.

Es la explicación de lo que le ocurrió a Anton Ego y algo de lo que ocurrió en mi primera visita al restaurante Xàrxa. Está ubicado en el hotel-boutique Jova en Campello (Alicante). De estética moderna y con una cuidada terraza que recae al paseo marítimo y, por tanto, con unas fantásticas vistas a la playa de Campello.

El responsable de sala es Raúl, con dilatada trayectoria en el sector de la restauración y dos jóvenes cocineros, Abel y Salvi, de gran talento, responsables de la cocina y los dos necesarios, al estar la cocina abierta todo el día para dar servicio al hotel. Su cocina tiene fuertes raíces en la tradición, pero la revisan con elementos de otras cocinas, en lo que se denomina “cocina fusión”.

La carta contiene tres apartados en entrantes que denominan:

1. “Bienvenida”, o aperitivos,
2. “Huerta”, con un amplio abanico de verduras de temporada,
3. “ADN Xàrxa”, o platos creados por primera vez en el restaurante.

La carta continúa con “Pescados”, “Carnes”, “Arroces” y un pequeño apartado “Guarniciones”. Aparte, existe un apartado de sugerencias del día. La carta de vinos está muy bien escogida con referencias nacionales y de otros países.

Experiencia gastronómica en Xàrxa

Para elegir, nos dejamos llevar por Raúl y, por supuesto, algún antojo nuestro. Iniciamos nuestro menú con “Torreznos de mar” del capítulo de “ADN Xàrxa”. Como sabrán, los torreznos a los que estamos acostumbrados son de tira de tocino de cerdo, con su piel frita en sartén o tostada en una parrilla que quedan crujientes y dorados por el lado de la piel, al derretirse la grasa. Pues bien, estos son de pez morena de profundidad que, como conocen, es un pez muy graso ideal para esta interpretación de un plato muy tradicional español. Primera sorpresa en sabores y crujiente perfecto.

Sobre cada mesa del restaurante, una botella de AOVE de Jaén Elizondo Nº3, con diseño del perfume Chanel. Un aceite que conozco, que me parece magnífico y que tiene un maravilloso color verde. Fantástico y generoso detalle con el que mojar pan.

Del capítulo “Bienvenida”, probamos “Ensaladilla Xàrxa, con atún de almadraba” y “Ensaladilla Xàrxa 2.0, de pulpo y calamar”. La primera es una ensaladilla tradicional sobre la que se sirve el lomo de atún y se acompaña de crujientes huevas de tobiko (pez volador japonés) y mayonesa de kimchi. La segunda, quizás más sorprendente, también es una ensaladilla tradicional sobre la que se depositan unos aros de calamar frito a la andaluza y que, en el componente de la ensaladilla, lleva lima rallada cuyo sabor aparece en el retrogusto, no al principio. Interesantes el toque crujiente y el sabor final que le aporta el calamar. ¿Empiezan a entender por qué al principio del artículo me he referido a la textura crujiente?

Demuestran gran maestría en el cocinado de las verduras del apartado “Huerta” como “Alcachofa Xàrxa con huevo y papada de Joselito”. El huevo lo cocinan a baja temperatura y la alcachofa confitada. Ambos se depositan sobre una base de parmentier de patata (puré de patata francés que incorpora leche y mantequilla), se completan con sobrasada de Casa Gloria (famosa charcutería localizada en Baniganim, Valencia) y un velo transparente y cristalino de papada de cerdo de Joselito (panceta elaborada por la famosa empresa ubicada en Jabugo, Huelva, experta en productos del cerdo ibérico con implantación nacional). Es un plato lleno de matices y texturas. De repetir.

Fantásticos “Espárragos blancos con hueva de mújol”. Los espárragos se confitan en aceite y finamente se pasan por la plancha. Llevan una base de salsa bearnesa (con estragón) y, sobre ellos, hueva en semi-salazón. Una combinación creativa que se denominaría “Mar y montaña”.

No está en carta, por ser sugerencia del día, un rehogado de setas “Angula, robellón y trompeta con huevo a baja temperatura” con una salsa francesa demi-glacée, que es una reducción de caldo de ternera y mezcla a partes iguales con salsa espagnole.

Seguimos en entrantes con un excepcional “Ceviche frito de gallina” del apartado “ADN Xàrxa”. (Después de la visita con la revista Impuls PLUS he vuelto para repetirlo para ver si era verdad y no fue un espejismo de ese día.) No es un ceviche, plato de la cocina peruana que me ocupo de criticar mucho por estar en tantas cartas españolas de restaurantes de moda y nada tener que ver con nuestra cultura mediterránea del pescado.  Es un plato complejo con diferentes técnicas y, por supuesto, influencias de la cocina fusión. La gallina, llamada así en la zona de Murcia y Cartagena, es un pescado que se le denomina de los mil nombres, porque en cada sitio de España se le denomina de diferente manera: tiñosu en Asturias, escórpora en Cataluña, cap roig en Baleares, rotja en Ibiza, escarapote en Galicia, rascacio en Canarias y Andalucía, krabarroca, itsaskabra o kabracho en el País Vasco y, finamente, rascasa en Torrevieja y zona de Alicante. Es un pescado de carne blanca y bonito color rojo en su piel que alberga la grasa (colágeno). En Xàrxa lo someten a un proceso de maceración en leche de tigre, salsa base del ceviche y, posteriormente, rebozan (con panko) y fríen, por separado, los lomos y la cabeza, junto a sus espinas y aletas. Los lomos se acompañan con una mayonesa de kimchi y el resto se come con las manos. Del pescado, cuando se termina, no queda nada. Ninguna huella.  La fritura, de esta manera, era muy típica en Alicante, pero hoy está tristemente desaparecida. De hecho, sólo conozco dos restaurantes donde se practica, uno de ellos Xàrxa. Plato de vistosa presentación, pescado en estado casi puro, que pasa a mi memoria y por el que volveré.

Terminamos con un plato principal, “Arroz meloso de salmonete»”. Para los arroces también son especiales ya que utilizan los de la empresa Molino Roca de la que tenemos que hablar un poco. Son productores de un arroz que, por sus especiales características, decidieron salirse de la D.O. Arroz de Valencia y es el más demandado por chefs como Martín Berasategui, Dabiz Muñoz, Alberto Ferruz, Francis Paniego o Rodrigo de la Calle. En fin, un lujo de arroz que además ahúman en un proceso secreto, por los que adquiere los sabores de la leña. Un plato para recomendar.

El postre fresco “Piña osmotizada en mojito (proceso donde el mojito, cóctel originario de Cuba, se convierte en un almíbar) con helado de vainilla” y dos postres golosos –“Tarta de queso gorgonzola”, muy cremosa, y “Crujiente milhojas de turrón”, terminan esta comida.

Xàrxa, con el equipo y la filosofía que tiene, está destinado a ser una referencia en Alicante.

Aunque el restaurante es de un hotel y tiene un formato más casual, en fines de semana con música de DJ recuerda a algunos de los locales célebres de Alicante y llama a calificaciones en guías.

De verdad, como dice la canción: por ese ceviche de gallina frita yo daría lo que fuera.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

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