Orobianco, an elegant affaire

Canción recomendada para la lectura de esta reseña: Just The Way You Are (Your Songs. Harry Connick, 2009)

Dícese de la elegancia que es la apreciación estética que se asocia con el buen gusto, la distinción o el estilo de lo que hace que algo o alguien se destaque del resto, por ser agradable, armonioso, delicado, bello, fino, alejado de todo lo que puede parecer burdo, vulgar, estridente, común o recargado. Los mismos calificativos podemos aplicar a una forma o estilo de cocinar los alimentos.

Hace tiempo que Ferran Adrià nos recordó que, aparte de los sabores que eran principalmente apreciados por el sentido del gusto, existían otras cualidades de los alimentos en los que también intervenían nuestros sentidos y no sólo para avisarnos de su estado, que para eso están principalmente, sino para experimentar placer. Así, el olor por el sentido del olfato, el color por el sentido de la vista, las texturas por el sentido del gusto (recuerdo un ravioli de sepia con sopa de coco que estallaba en la garganta) y, a veces, con el oído (recuerdo una vinagreta a la que añadía maíz tostado, también llamado kikos) y, finalmente, por el tacto con el que apreciamos texturas al comer con las manos. En la alimentación intervienen todos los sentidos.

Sin embargo, al hilo de estas enseñanzas, fueron muchos los restaurantes que excedieron su cocina con una desmedida exhibición sensorial. Conozco uno, de la provincia de Alicante, premiado por las guías, donde cada pase del menú degustación tenía un componente crujiente, incluso postres. Al principio parecía adecuado, pero después de 15 pases resultaba excesivo. Ahora con otro exceso incorporando flores en casi todas las elaboraciones que, con poco sabor, sí le aportan color.

Otro de mis recuerdos de aquella época era la de acabar los menús degustación con una sensación de hastío por la cantidad de pases que incorporaban -hasta 30- y el estómago y el gusto llenos por la densidad y potencia de muchas de las salsas que todavía tenían como base la demi-glacé de la cocina francesa. No había orden ni concierto. No había guion porque no se sabía la relación de cada uno de los pases con el anterior o con el siguiente y con el todo. Siempre he puesto el ejemplo de cómo todos los movimientos de una sinfonía están relacionados para dar un resultado único. Desde luego, el componente dietético no estaba ni se le esperaba. Recordemos que en la definición de gastronomía existen dos componentes de los alimentos, ya sea cocinados o no, y son que, por un lado, nos hagan experimentar placer y, por otro, que sean saludables.

Pocos menús he probado en mi vida como el reciente en el restaurante Orobianco en Calpe (Alicante). Me refiero a un menú adaptado al siglo XXI, a estos tiempos. Porque memorables han sido muchos de los que he probado en otros restaurantes y en otras épocas.

La cocina de Orobianco

Orobianco es un restaurante que siempre ha optado por la cocina creativa italiana. Sus dos anteriores direcciones le han llevado a ser premiado, en cada una de ellas, con una estrella en la guía Michelin. Para esta nueva etapa han fichado a un equipo de lujo con el que mantener el estilo y nivel de cocina que se ha impuesto. En la dirección del restaurante está Paolo Casagrande, italiano de nacimiento y, desde 2012, al frente de los fogones, bajo la dirección de Martín Berasategui, en el restaurante Lasarte de Barcelona, galardonado con la tercera estrella en la guía Michelin. Para estar en los fogones de Orobianco, Paolo Casagrande ha elegido a Andrea Drago, en cocina salada, quien ya había trabajado con Paolo durante una década y a Michele Crotta, en cocina dulce, que también trabajó en Lasarte.

La cocina de Paolo y Andrea, aparte de todos los adjetivos de la elegancia citados al principio es, sobre todo, puramente mediterránea. No existe apenas ninguna concesión a la llamada cocina fusión que viene de otras culturas. Quizás, alguna referencia lejana en algunos de los platos. Con nuestra cocina, la mediterránea, hay argumento más que suficiente para crear una historia moderna. No hay excesos de ingredientes de esas cocinas exóticas. Nada de algas wakame, salsa kimchi, ceviches o tonterías que justifiquen una modernidad.

Han diseñado dos menús degustación: uno largo (aperitivos – 6 pases – 2 postres – petits fours) y el otro corto (aperitivos – 4 pases – 1 postre – petits fours). También, disponen de un menú para sólo mediodía que difiere del corto en un pase.

La carta de vinos es literalmente un libro con selecciones muy especiales, y están en proceso de nutrirla con vinos de D.O. italianas.

Experiencia gastronómica en Orobianco

Para nuestra primera visita elegimos el menú degustación corto y una armonía con vinos (dícese también “maridaje”).

Los aperitivos comienzan con un pase consistente en tres pequeños recipientes cerámicos, blancos, sobre los que se depositan:

• Un cannolo siciliano con mejillón decorado con pistacho. El cannolo siciliano es como un canutillo con versiones en salado y dulce. También en función de su tamaño recibe distinta denominación por lo que el que nos sirven más bien sería un cannulicchi.
• Una masa de pizza, primero tostada al horno y luego cocinada al vapor, como si fuera un pan bao chino, que envuelve una gamba blanca y aderezado con unos pequeños contrapuntos cremosos de berenjena parmigiana en colores rojos y pesto de albahaca en colores verdes. La bandera italiana.
• Una sardina, que pudiera ser un boquerón, en vinagre, rebozada en tempura de tinta de calamar y, por encima, un gel, como si fuera una gota, de bonito color violeta transparente, de encurtidos.

Es un inicio con declaración de intenciones sobre lo que será el menú posterior. Sabores de mar envueltos en diferentes contenedores realizados con técnicas diferentes y complejas. Muy visuales en sus composiciones de color y elegantes contrastes de temperaturas.

A continuación, un amuse-gueule (denominación francesa para un aperitivo que se toma de un bocado, aunque también lo son los tres anteriores) de anguila confitada con el jugo de su cabeza con aire de remolacha y nabo encurtido. Es la ligereza de un aire de color rosado-frambuesa acompañado de la transparencia del nabo, en los mismos tonos de colores, como si fuera el pétalo de una flor, que envuelven la potencia de sabor graso de la anguila.

Un pequeño inciso, antes del menú, para los panes, de tres clases: uno de masa madre, otro de focaccia de hinojo y unos grissinis de cebolla, junto a un AOVE siciliano, de la variedad de oliva nocellara, elaborado por la almazara Incuso, con toques de tomate, alcachofa y almendra.

1. El primer pase del menú es Tártar de calamar, almendra, yema curada y guanciale, un prodigio en texturas. El pulpo, en sashimi, es decir, no cocinado, es una leve referencia a otras cocinas. Es pura cremosidad, con recuerdos a la untuosidad de un pil-pil, que se pega en boca y que ligeramente está alterada por el crujiente del guanciale (tocino de cerdo curado) finamente picado. La yema curada con vino de Marsala y soja contribuyen a la cremosidad del conjunto. Unos pequeños contrapuntos de cremoso de almendra, como si fuera un turrón, finalmente lo liga a la tierra alicantina. Estéticamente maravilloso.

2. El segundo pase es Fusillone de pomelo rosado, galera, caviar Oscietra. El fusillone es una pasta en formato espiral. En este plato, la galera, crustáceo de gran sabor, pero inapreciado por tener poca carne, se ensalza. También se sirve cruda en sashimi, y con sus cabezas se elabora la salsa, en la base del plato. Un aire elaborado con Franziacorta, espumoso italiano, acompaña en el lateral como un velo. Aparecen en retrogusto los sabores ácidos del pomelo y se matizan con los del intenso sabor del caviar, de kaluga que es la variedad de caviar más cotizada, aunque en el enunciado diga Oscietra, y toques amargos de pequeñas hojas de rúcula.

3. El tercer pase es Risotto de berro, molleja crujiente, mascarpone y tamarindo, de una cremosidad increíble en la que se aprecian los granos de arroz al dente. La clorofila del berro le aporta un bonito color verde y sabores herbáceos. El tamarindo contribuye a los sabores agridulce, ácido y picante. La molleja, confitada y muy melosa, que debía ser crujiente, no lo es tanto y se pierde en la cremosidad del conjunto. Pequeñas hojas de berro y florecillas completan el vistoso conjunto.

4. El cuarto y último de los salados es Rodaballo asado con frutos de mar, chirivía, radicchio y azafrán.  El fruto es una navaja. En la base, un puré de chirivía. El radicchio (para nosotros, achicoria roja) está cocinado en varias texturas. Contrapuntos de perejil y gel de naranja. Pequeñas aportaciones de alga nori, para el crujiente. Sabores ácidos, amargos y marinos que se quedan por detrás del gran protagonista, el rodaballo.

Aunque en carta figura un postre, nos sirven dos. Creo que con sólo uno te quedarías sin saber quién es Michele Crotta en la cocina dulce.

Sólo en restaurantes donde se pretende el nivel de Orobianco se encontrará un chef encargado sólo de la cocina dulce.

La cocina dulce es la parte final de una comida y tiene un peso específico de aproximadamente un 10% sobre todo un menú o la carta de un restaurante. Normalmente, la formación del chef es en cocina salada. La dulce requiere otra especialización. Es un lujo tener un chef sólo para este 10%. Pero es el remate de una buena comida. Es el último sabor que te llevas de un gran menú.

Como no podía ser menos, el primero es un postre fresco, para limpiar el paladar antes de recibir el dulce. Es Gin tonic elaborado con manzana y pepino osmotizados (es un proceso por el que en frío y en bolsa de vacío los ingredientes van absorbiendo el almíbar que se les aporte). El resultado es como una fruta escarchada. Completan el cóctel un helado cremoso de limón y un granizado de ginebra Tanqueray.

Cremoso de café, cacao, regaliz y frambuesa. Un helado cremoso de frambuesa, dacquoise (tarta) de regaliz, vinagre balsámico de Módena, ajo negro y cremoso de café exponen la misma complejidad en sabores, todos ellos complementarios, que se han exhibido en todo el menú.

Los Petits-fours o pequeños dulces, o joyas finales, suelen ser una exhibición final de la maestría de chef en cocina dulce: un bombón de chocolate blanco con aceite de oliva virgen y albahaca; una gianduia (postre típico del Piamonte) de leche y avellanas y una crema pastelera de arándanos y azafrán.

Los ingredientes y elaboraciones que componen los pases de esté menú bien podrían estar en el menú de cualquier restaurante de cocina creativa de nuestro país. Digo esto porque la Cocina, con mayúsculas, dirigida por Paolo Casagrande y ejecutada por Andrea Drago y Michele Crotta supera las barreras de denominación. Si tuviera que denominarse como italiana sería la plena integración, la fusión con la cocina española y mediterránea porque supera cualquier barrera cultural para trascender. La Cocina de Paolo Casagrande es la “perfecta Cocina”.

Veremos -y pronto- cómo suben en guías a lo más alto. ¡Enhorabuena a Orobianco por este proyecto! ¡Enhorabuena a todo el equipo de cocina y sala por hacernos disfrutar y por permitirme poder escribir esta crónica!

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

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