De Magoga al cielo

Esta expresión, que de Madrid se dice, se atribuye a Luis Quiñones de Benavente, dramaturgo del “Siglo de Oro” español (1492-1659) que en los versos de su obra titulada Baile del invierno y del verano dice:

“Pues el invierno y el verano en Madrid solo son buenos desde la cuna a Madrid y desde Madrid al Cielo”

Por aquel entonces no existía el restaurante Magoga de Cartagena (Murcia). Si hubiera existido, los versos serían otros. No suelo ser partidario de los menús degustación. A menudo son demasiado largos y estrechos o anchos, o gruesos, o como se les quiera llamar. Seguramente, es un problema físico y mental de mi edad, que ya no aguanto tanto. A veces no es un problema mío, porque entre tantos pases que te proponen, muchos parecen de relleno y sin relación al resto del menú. Estos menús son como una montaña rusa donde bajas y subes precipitadamente.

Tampoco lo soy del maridaje o armonía o como se le quiera llamar, del menú con vinos. Seguramente es que el miedo a que te paren conduciendo ha calado en mi mente. Lo de los puntos ha influido notablemente en la gastronomía española. Y lo del no poder fumar también, que ya no puedes terminar una excepcional comida con un buen habano acompañado de un brandy o licor, o aguardiente. Esto también ha acabado con una buena tertulia de sobremesa. Confieso que en lo de beber destilados, si la comida merece la pena, me lo salto. Pero el menú del restaurante Magoga es punto y aparte.

Sus propietarios y también matrimonio son María Gómez y Adrián de Marcos y si digo matrimonio es que, en el restaurante, forman el tándem perfecto. Ambos se conocieron y estudiaron en la Escuela de Hostelería AIALA, del famoso y televisivo cocinero Karlos Arguiñano, en Zarautz-San Sebastián. Después de prácticas y stages en restaurantes del País Vasco, como Zuberoa, de los hermanos Arbelaitz o Arzak volvieron a Cartagena para inaugurar su restaurante en 2014, pero decidieron que Adrián se dedicase a la sala y María, a la cocina. Ente otros premios, María ha cosechado el ser finalista del Premio “Cocinero revelación” del congreso Madrid Fusión en este año de 2019. Algo nada fácil.

Como pocas veces se puede afirmar, la unión de ambos es perfecta y dicha unión les lleva a proponer un menú degustación con una selección de vino en cada pase donde parece que el vino fue elaborado expresamente para esa elaboración o la elaboración, para ese vino.

La cocina de María está llena de referencias al producto y al recetario local, por tanto, a la cultura. No es un menú de elaboraciones inconexas. Probarlo y preguntar es conocer la historia de la cocina cartagenera y, por ende, murciana, aunque no renuncia a utilizar algún producto o recetario vasco, proveniente de su formación. Y si la referencia en cocina es local, la de vinos te transporta al mundo donde parece hayan sido elegidos buscando lo más recóndito. Así es que, irremediablemente y a pesar de mis reticencias por los menús degustación con vinos, me dejé llevar, excepto para el vino de los aperitivos, que fue el único que yo elegí:

Aperitivos “Flor de sobrasada”, también llamada “Flor de novia” en el Campo de Cartagena. Un postre de masa de harina, en forma de 4 corazones unidos, típico en las bodas y acontecimientos que es llevado a una versión salada.

“Gofre de patata de La Puebla, morcilla de verano y piñón ibérico”. Otro postre llevado a salado. La Puebla es una población de Cartagena donde se producen hasta 50 variedades de patata, y la morcilla es un embutido, consustancial a la cocina murciana, que recuerdo desde pequeño, con sabores anisados a diferencia de otras.

“Yema de huevo ecológico de San Isidro inyectado en esencia de michirón”. Prodigio de técnica para inyectar un guiso de michirón, haba tradicional de la cocina murciana, en el centro de la yema.

La Bota de Palo Cortado 75 «Sanlúcar», D.O. Jerez, Bodegas Hijos de Rainera Pérez Marín, Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).

Entradas “Langostino del Mar Menor, coliflor y espagueti de su coral”. El langostino es uno de los crustáceos más delicados y únicos del Mar Menor. De variedad tigre, pequeño y de sabor intenso a mar. Si ya cocidos o fritos con tomate los he probado, María elabora un tartar con la cola, presenta la cabeza frita con un ligero rebozado y con el coral elabora un fideo. Una desestructuración de elaboraciones con todas las partes de este pequeño marisco. Pequeños puntos de puré de coliflor ensalzan en sabor marino.

Metodo Classico Terzavia 2017, vino rosado espumoso de uva grillo, de Bodegas Marco de Bartoli en Sicilia. “Ensalada de cebolla asada, salazones curados en casa y almendra Marcona”. Servido en un soporte de cerámica que imita a un submarino, en recuerdo a Isaac Peral, nacido en Cartagena, que fue inventor de este navío. Prodigio de sabores y texturas reinterpretadas de un aperitivo, tanto murciano como alicantino. Alma de Mar 2017, D.O. Rías Bajas, de uva albariño, de Bodegas Albamar en Cambados (Pontevedra).

Principales “Raya a la brasa con su torrezno y callos de bacalao guisados”. A María cualquier parte de un pescado o marisco no le cuesta aprovecharlo para cocinarlo de otra manera. Para mi gusto, la raya es uno de los pescados más exquisitos que existen. De carne blanca y gelatina en sus espinas. Sin duda, uno de los mejores arroces caldosos que se pueden cocinar es con este pez emparentado con los tiburones. La versión que María presenta es potenciada con un guiso de callos, de bacalao, pero que bien pudieran ser de vaca, en un mar y montaña. Y aprovecha sus espinas cartilaginosas para, en una ligera tempura, a la manera de un torrezno, también poder degustarlas.

“Arroz bomba D.O. Calasparra de gamba roja de nuestra costa y caviar de amontillado”. La gamba roja de la costa murciana no tiene el tamaño que se puede conseguir de la denominada “de Denia”, que se pesca ya en los lindes con las islas Baleares, pero es también de intenso sabor, como la otra y, sobre todo, en su cabeza. Es un arroz meloso, que, si se presume en Alicante de saber cocinar arroces, Murcia, con éste, se pone al mismo nivel. Y con arroz de variedad murciana. Phinca Hapa 2017. D.O. La Rioja, vino blanco de uvas viura, malvasía y garnacha blanca, de bodegas Elvillar de Álava.

“Kokotxa de atún rojo con salsa de ternera, boniato y physalis”. La denominación en vasco de esta elaboración es un recuerdo a su formación. Este sí que es un clásico mar y montaña que, a la intensidad del guiso, contrapone el dulzor del boniato y la acidez del physalis, que, por primera vez, lo pruebo rebozado y frito. Barbeita Malvasía 10 años. Vino blanco de Madeira (Portugal), de uva malvasía.

“Pichón de Mont Royal en dos cocciones con su jugo, maíz y algarroba”. Siempre he dicho que quien sabe cocinar un pichón demuestra el nivel de su cocina. Dos técnicas, fritura para el muslo y plancha para la pechuga siempre saignante. El jugo elaborado con sus carcasas también se puede aprovechar para un tercer vuelco en arroz. Memorable el que recuerdo del tristemente fallecido y tri-estrellado Santi Santamaría en el también desaparecido Racó de Can Fabes y los que cocina (sobre todo el arroz) Nazario Cano en el restaurante El Rodat de Jávea, cuando se pica conmigo. Cogevientos 2017, vino tinto de uva monastrell y garnacha, de Bodegas Viñedos de Utopía en Caravaca de la Cruz.

“Carro de quesos de temporada seleccionados por Adrián Marcos”. En el carro de quesos es donde Adrián da la nota de matrícula de honor. Para mí, la selección, superior al famoso carro del bi-estrellado restaurante Santceloni, en Madrid, de Oscar Velasco, heredero de la cocina de Santi Santamaría. No sólo son las variedades escogidas, tan recónditas como los vinos, sino el profundo conocimiento que tiene de los quesos de su carro y, en general, de todos. Este momento de la elección es como una clase magistral que Adrián te imparte. Adoro los restaurantes donde comer es aprender. Bacalhoa Moscatel Roxo 10 años, de uva moscatel roxo, de Setúbal (Portugal).

“Piña en texturas, coco, curry verde”. Postre fresco para limpiar el paladar. Rheingau 2018, vino de uva riesling kabinett, de bodegas Weingut Robert Weil en Kiedrich/ Rheingay (Alemania).

“Pasión de chocolate y algarroba”. Un chocolate de ricos y otro, de pobres para terminar este menú. Mi abuela tenía una finca en Molina de Segura (Murcia) y a las mulas de tiro se las alimentaba con algarrobas. Nadie entonces hubiera supuesto que, años más tarde, podrían ser ingrediente de un postre para humanos. Dolç D´Orto Negre 2017. Edición Especial para el restaurante Magoga, D.O. Monsant, de uvas garnacha y garnacha peluda, de Bodegas Orto Vins, en Masroig (Priorato, Tarragona).

“Petit Fours”. Postre de remate o para el café, en miniatura, donde el cocinero exhibe diferentes técnicas del cocinado en dulce.

“Al Cielo”. Esto lo añado yo, y no fue un pase del menú degustación de María y Adrián, sino donde me transporté cuando lo acabé.

La selección de vinos merecería un artículo o libro aparte.

Dice la guía Michelin en relación a los restaurantes calificados con una estrella: “Que designa un restaurante muy bueno en su categoría”. En su momento, también decían: “Que ensalzan las cocinas regionales o están arraigados o algo parecido (por recetario y producto)”. Magoga lo cumple todo. No sé a qué esperan (*). La Cocina cartagenera, la Cocina murciana se lo merecen.

Magoga Plaza Dr. Vicente García Marcos, 5 30201 Murcia +34 968 509 678 / 629 980 257 info@restaurantemagoga.com restaurantemagoga.com

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

*Hace tan sólo unos días, Magoga ha sido reconocida con una Estrella Michelin.