Comemos con Esteban Capdevila, un espacio para disfrutar de la mejor gastronomía

Madrid arranca con fuerza este otoño – invierno. Una multitud de aperturas y muchos cambios harán de la capital de España una de las más brillantes referencias gastronómicas de Europa. Comenzamos…

Uno de los nuevos proyectos que abrió sus puertas este verano a modo de rodaje y que ya se encuentra en plena forma es AMANO, ubicado en pleno corazón de la ciudad en la Plaza Matute. Cuando el clima lo permite, todo su frontal a la calle permanece abierto siendo una terraza muy agradable. Una barra central y otro cuidado salón al fondo completan el espacio. Allí un trío de oro ha creado una propuesta desenfadada, fresca y muy apetecible: Fran Ramírez, el que fuera parte imprescindible de Alabaster junto a Óscar Marcos, se une a Javier Goya y José Acuña, todos ellos, referentes de la hostelería madrileña.

Su concepto, “cocina pura con la mano”, así empieza una carta divertida y diferente que nos mostrará platos para compartir, con impresionantes Ibéricos presentados sobre molletes, guiños canallas del Madrid de tabernas como su Patata frita y escabeche casero de mejillón de roca; toques exóticos en sus Mezzes con babaganoush, hummus y tzattziki; incluso un homenaje a uno de nuestros grandes de las brasas y vasco universal con su Bocata de chorizo ibérico casero a la brasa (homenaje a Etxebarri). No pasa desapercibida la gran presencia de la verdura, absoluta tendencia en el mundo entero: emocionantes sus Endivias asadas, crema de La Peral, sardina ahumada, rábano picante y hierbas anisadas. Bonita puesta en escena de servicio en sala para Berenjena, yogurt, granada y pan libanés. Excepcional carta de vinos que no podía faltar con un sumiller de la talla de Fran en este equipo.

Recomendable: Probar de todo un poco, dejarse asesorar Nota: Espacio y ambiente – 7, Gastronomía – 8 Plaza Matute, 4 (Madrid)

También en el mes de agosto comenzó su camino el nuevo proyecto del reputado chef vasco Diego Guerrero que triunfa sin descanso en Madrid con su dos estrellas Michelin, Dstage. Con un concepto minimalista, y en clave de bistró, Guerrero lo ha bautizado con el nombre de Dspeakeasy, compuesto de dos plantas: la del acceso desde la calle guarda un bar y coctelería donde también es posible comer algo a diferentes horas de manera informal; en su planta superior, la cocina vista muestra a toda la sala el trabajo de los cocineros con ambiente distendido y camareros jóvenes que no escatiman en sonrisas y buen talante. Mobiliario de castaño español diseñado por Diego y su equipo especialmente para su sala, mesas altas, bajas y una original barra al más estilo londinense, pensada incluso para individuales, comparten un relajante y sencillo espacio.

En su carta encontramos platos como Cherry curado, cebollino y frambuesa helada, Navajas a la brasa, ternera y codium o Sardinas, jamón y berenjena miel, a destacar sus Noquis de boniato, lactosuero y lardo o uno de sus mejores platos, Picantón asado, maltas y ensalada, cuya ensalasada procede de cultivo ecológico libre de pesticidas y herbicidas. En el capítulo de postre es recomendable su Tocinillo de cielo, limón láctico y mil mieles, todo un clásico al que le dan su sello personal.

Recomendable: Preguntar por los platos fuera de carta Nota: Espacio y ambiente – 8, Gastronomía – 7 C/ Fernando VI, 6 (Madrid) +34 913 195 435

Si hay una cocina que se ha impuesto en el mundo entero es la cocina Nikkei. En Madrid, un proyecto que ya tiene dos años de vida y promete novedades para esta temporada, se llama Quispe, un local decorado con exquisito gusto que regentan Cesar Figari y su mujer Constanza. En cocina, el chef Eduardo Troya, el responsable de lo que llega en el plato a la mesa, un cocinero al que sigo la pista desde hace años y siempre me ha fascinado. En Quispe creo que ha encontrado un espacio perfecto que le ha permitido crecer profesionalmente, lo que demuestra con platos como Causa al olivo con aceituna botija y una impresionante Corvina salvaje, leche de tigre, puré de camote, choclo, canchita y batata.

Asimismo, demuestra que selecciona el mejor producto para sus platos con Tiradito de atún rojo Balfegó con leche de tigre de rocotto, choclo, chia y aguacate. Destaca igualmente otro de sus productos fetiche desde que le conozco: Pulpo al carbón elaborado con yuca, jengibre, lima, vinagre de vino, cilantro, pulpo y achiote. Y para los que creen que esta cocina te deja con hambre les recomiendo que prueben su Quinoto o rissoto de quinoa y hongos, intensidad de sabor y plato servido de forma generosa para los más tragones.

Lubina con choclo es un buen final antes de entrar en los postres. En esta parte dulce nos recuerda el chef su buen trabajo en las cartas dulces: lo hace con Cheesecake de lúcuma, una consistencia entre la crema y la espuma elaborada con lúcuma, choco blanco, coulis de frutos rojos, alfajor y arándano.

El espacio decorado con fotografías en blanco y negro de indígenas peruanos, entelados de sillas que recuerdan a los ponchos y mantas del Perú, y la calidez de la madera en las mesas hacen de este restaurante un lugar ideal para disfrutar de la gastronomía del chef Eduardo Troya.

Recomendable: Probar sus piscos, incluso acompañar toda la comida con ellos Nota: Espacio y ambiente – 8, Gastronomía – 8 Calle de Orellana, 1 (Madrid) +34 682 124 985

Ha sido una de las aperturas más esperadas en la ciudad de Madrid, el restaurante Etxeko de Martín Berasategui ubicado en el Hotel Bless – uno de los últimos proyectos de Bless Collection Hotels, marca de Palladium Hotel Group y propiedad del Grupo Empresas Matutes (GEM), que suma ya una impresionante cartera de más de 14.000 habitaciones distribuidas en seis países: España, México, República Dominicana, Jamaica, Italia y Brasil.

La decoración de interiores ha sido obra del reconocido diseñador Lázaro Rosa-Violán que ha querido dejar la impronta y recuerdo de un Madrid con gusto a los mejores tiempos de tabernas y bares donde los suelos de cerámica ilustrada eran comunes. El exquisito interiorismo e idea dan la bienvenida a la cocina del único chef español con diez estrellas Michelin, Martín Berasategui, que también ostenta el placer de ser el tercer cocinero del mundo con mayor número de estrellas Michelin.

Martín cuenta en este espacio con un equipo de lujo encabezado por el chef Esteban González, que tan buen trabajo hizo durante años en La Rotonda del Hotel Hesperia Madrid. En la sala le acompaña la reconocida sumiller Cristina de la Calle que ha puesto toda su experiencia al servicio de una interesante bodega.

Mantiene en Madrid el gran cocinero vasco algunos de sus platos muy reconocibles y comparte carta con platos creados para este espacio. Apertura con las ya famosas mantequillas de Martín y, a su lado, un recomendable pan focaccia al que es muy difícil resistirse.

Entrando en el capítulo de entrantes fríos encontramos uno de los mejores platos de la carta – su reconocible Ensalada tibia de perdiz escabechada que, en presentación y forma, recordará, a los que han tenido el gusto de visitar a Berasategui en su Lasarte, a la famosa ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, aunque lógicamente cambian los ingredientes principales incorporando ahora la muy rica perdiz escabechada.

Una opción acertada para continuar es Steak tartare Etxeko que la cocina sabe bordar. Raviolis al nero di sepia relleno de bogavante, albahaca y jengibre con aire ligero de curry y café no suena mal para completar una buena elección del apartado de entrantes calientes.

En un país donde no faltan los arroces, Martín ha querido incorporar en Etxeko Arroz de marisco estilo “Señoret”. Lo ofrece en caja para hacer más gastronómica su presentación. Los amantes del pescado tienen en este restaurante un buen exponente de algunos de los más nobles: Morrillo de atún rojo Balfegó a la brasa acompañado de cebollas en texturas, bombones de piparra y el jugo de sus espinas infusionado con citronella, todo un protagonista de carta y un lujo de preparación y presentación. Otra opción es Taco de lubina reposado en marinera de percebes, crujiente de yema trufada y extracto de trigueros.

Al llegar al postre, siempre la disyuntiva, bien sabido es que Besategui es tan diestro en el salado como en el dulce, pero yo lo tengo claro. En un ambiente que quiere ser madrileño castizo me decanto por la Torrija tibia de pan brioche caramelizado con crema compotada de manzana y helado de leche, y no me equivoco: rica, muy rica.

Recomendable: No perderse su torrija Nota: Espacio y ambiente – 9, Gastronomía – 9 C/ Velázquez, 62, Hotel Bless (Madrid) +34 910 861 378

Otra de las novedades más esperadas para esta temporada es el restaurante Manero de uno de los hosteleros más idolatrados del panorama alicantino, Carlos Bosch. Éste pone rumbo a la capital con el proyecto que ya ha triunfado en la ciudad de Alicante, después del revolucionario y único concepto de su primera aventura, El Portal. Lo hará con su apuesta por el concepto de una barra como elemento principal donde prima el producto y donde, como siempre, la música es un ingrediente imprescindible.

Si hablamos de Alicante, no podemos olvidar en esa ciudad la esperada reapertura de Els Vents, la apuesta más gastronómica del chef José Antonio Sánchez Torres. Lo lleva al interior de la finca de Villa Antonia Gastronómica, en San Juan, después de su ubicación en el centro de la ciudad. Una renovación total de mobiliario dará al nuevo Els Vents una personalidad adaptada al espacio que ahora ocupa. El chef gobierna la cocina en compañía de su hermano Alejandro, su fiel amigo, y uno de los máximos representantes de la repostería de nuestro país, Fran Segura, que sigue siendo el responsable de su notable carta dulce.

En sus entrantes, destacan platos como “Ella”; la gran protagonista de esa costa, Gamba roja en sal ahumada, muselina de almendra Marcona, papel del fruto, coral y crema de aguacate al carbón, o “Un balcón en Taormina”, nombre que esconde una sugerente sepia laminada, consomé de hinojo y ají, granizado de vermut y caviar de aceituna de cuquillo. Nuestro universal cerdo ibérico tiene la máxima expresión en su muy recomendable plato “Entre dehesas, mares y surcos”; en este caso, el bucólico nombre del plato guarda un Prensado de secreto ibérico Monte Nevado, cigala de bahía sobre oxtail del molusco, maíz y micro ensalada salvaje de la finca.

En la carta de pescados, el chef se crece con lo mejor llegado de las lonjas locales – no se puede dejar de probar “El Umami del Mar” que titula unos berberechos XL, ñoquis de erizo de mar sobre un cremoso de los moluscos, pilpil vegetal y verduras al humo mostrando los sabores más puros del mar que tan bien domina José Antonio.

Tampoco se equivocará nadie si se decide por su Raya prensada, su Lubina asada al carbón o su Salmonete crujiente en tres colores. El apartado de carnes es también tan recomendable como el de los pescados con platos excepcionales como su “Redescubriendo Guanahani”, Corte de cerdo ibérico asado en cenizas de piña, la fruta en texturas y su jugo, un guiño a uno de los más tradicionales platos de Hawái al estilo de chef alicantino. Completan la carta de carnes platos de conejo, paloma, pichón y la imprescindible vaca rubia gallega. No perder de vista sus impresionantes cinco arroces melosos y secos.

Terminar con el mismo nivel de la carta de salado es muy fácil con el final dulce de alta repostería de Fran Segura que presenta seis postres de altura en línea con la anterior temporada: desde un Arroz con chocolate y pera a su particular Alejandría, elaborado con limón, manzana, coco y albahaca, hasta su Ron, castañas, marrón glacé y chocolate con leche origen Venezuela. Para los que necesitan terminar con queso, Els Vents posee la más atractiva tabla de quesos artesanos de la provincia. No pedir postre en este restaurante es un gran error.

Recomendable: Acompañar la comida con la armonía propuesta por el sumiller Nota: Espacio y ambiente – 9, Gastronomía – 10 C/ San Antonio, 92 (San Juan de Alicante) +34 965 407 485.