El Xato

En constante evolución

En el mundo de la empresa, sea de la índole que sea, la trayectoria es fundamental. Muchas veces, sobre todo en aquellas que se han mantenido siempre en un espectro familiar, es vital la continuidad. En todos los que mantienen esa línea, que pasa de padres a hijos, siempre se serpentea con la espada de Damocles hasta que, un día, se rompa ese cordón umbilical que, generación tras generación, se ha ido manteniendo y se traspase el testigo como si de una carrera de relevos se tratara.

De todos los negocios familiares que conozco, sin duda, el de la gastronomía o la hostelería es el que más difícil resulta que esta cadena nunca se rompa y que los hijos sigan el designio que un día un antepasado marcó.

En la restauración, las sagas familiares apenas se dan, y si las contáramos en España, esta situación supondría un ínfimo porcentaje. Por fortuna, en nuestra Comunidad existe un restaurante que puede poner en la puerta del establecimiento la palabra “centenario”, y éste no es otro que El Xato en la localidad alicantina de La Nucía.

El Xato empezó en 1915, cuando Jerónima Cano Pérez y Pedro Balaguer Orts abrieron una modesta bodega para vender vinos a granel para consumir en casa o en el propio establecimiento. Su primer nombre con el que lo rotularon fue “Bar Internacional”, un nombre que después de finalizar la Guerra Civil se cambió (por razones obvias) por “Bar Nacional”.

Me imagino que se preguntarán por el cambio de nombre que supuso pasar del patriótico “Bar Nacional” a “El Xato”. En España son muy comunes los apodos, bien por temas familiares o bien por alguna situación física. “El Xato” llegó gracias a Vicenta que había puesto el calificativo a su hijo José Cano Cano, padre de Paco y suegro de Cristina.

Llegamos a finales de la década de los años cuarenta y la jubilación de Pedro y Jerónima, traspasando el bar en 1948 a sus cuñados Francisco Cano Ivorra y Vicenta Cano Pérez, los cuales mantuvieron la impronta de bodega, pero fueron incluyendo algunas tapas, con los pocos productos locales o próximos con los que podían contar.

Siguiendo con la tradición familiar, llega la jubilación de Francisco y Vicenta, haciéndose cargo del bar su hijo José Cano “El Xato” manteniendo anteriores sinergias y acometiendo en el mismo lugar un nuevo espacio ampliando el anterior y dotándolo de las comodidades de la época.

Corría el año 1961 y después de la reforma hay un hecho que marca el devenir de este establecimiento: la incorporación de Esperanza Fuster Devesa, la mujer de José que, aunque peluquera de profesión, se siente seducida por los cantos de sirena de la hostelería. Con su llegada, da un giro copernicano ampliando considerablemente la oferta y, además, la moderniza (pensemos que nos encontramos en la época del 3er Plan de Desarrollo), incluyendo guisos y productos más modernos.

Además del 3er Plan de Desarrollo, llega a España el llamado del turismo, y la proximidad de La Nucía con Benidorm hace que El Xato se convirtiera en uno de los restaurantes más populares de la comarca.

Con el inexcusable paso del tiempo, llega el momento de la jubilación de José Cano, subiendo a dirigir El Xato sus hijos, Francisco y José Cano. Coincidiendo con el relevo generacional, se compra la casa contigua ampliando el restaurante y manteniendo la esencia de su cocina.

Con la incorporación de la 4ª generación, hay otro hecho que marca el devenir inmediato: la presencia en la cocina de Cristina Figueira (mujer de Francisco Cano). Cristina aprende de Esperanza, manteniendo la mayoría de las recetas y de los platos, pero busca su identidad propia y comienza a formarse como cocinera a otros niveles, sobre todo más técnicos. Con este nuevo cambio, el equipo y la dirección se profesionalizan, pasando Francisco a estudiar sumillería y sala, mientras que su hermano José decide iniciar los estudios de Derecho.

Ya muy bien delimitadas las actividades dentro del restaurante, se inicia una nueva reforma en el 2006 (la última), en la que Cristina aprovecha para realizar un stage en el Celler de Can Roca que marcará el futuro inmediato de la cocina del restaurante.

Otro hecho que quedará en la historia de El Xato con letras de oro es la consecución de la Estrella Michelín en el 2019.

Las veces que he presenciado las ponencias de Cristina en Gastronoma Valencia o GastroAlicante he percibido una identificación total con el territorio y la proximidad. Ha sabido ir actualizando platos que aprendió de su suegra Esperanza y, sobre todo, dinamizar la cocina del interior de Alicante. A ello hay que sumar la calidad del producto y las materias primas que maneja en todas sus propuestas.

Entre los platos míticos encontramos el lingote de foie con turrón y emulsión de vino, la sopa de chufas y coco con torrija caramelizada o arroces, en los que se dan cita productos tan dispares como la galera o el níspero de Callosa d’en Sarrià.

En estos momentos, Cristina nos propone varios menús, todos ellos con una gran relación calidad/ precio: Menú Azul, Menú Centenario y Menú Verde. De los dos primeros destacamos platos tan sugerentes como la falsa sobrasada de queso fresco, savarín de foie, confitura de caquis y maíz tostado, arroz al horno, arroz con costilla y verdura de invierno.

En el Menú Verde encontramos ingredientes vegetales y los siguientes platos: tomates con encurtidos y queso ahumado, falsa sobrasada con perlas de miel, canelones de verdurita de temporada, pasas y bechamel de mascarpone, mincho de cebolla tierna y pimentón, mincho de acelgas, espinacas y col con mahonesa de limón.

No podemos olvidarnos de la bodega El Xato, porque Francisco ha sabido componer una oferta de vinos al gusto de todos. Es consciente que con la gente de Benidorm y de las localidades costeras puede darse la suerte de tener magníficas etiquetas, pero también lo es para tener otros vinos cuya calidad es muy alta a un precio muy atractivo. Para ello Francisco conoce la mayoría de los vinos, pues visita muchas bodegas con bastante asiduidad.

La verdad es un placer visitar El Xato, conocer in situ la historia de la familia Cano y cómo ha sabido adaptarse a lo largo de su historia, la cual ya llega a los 105 años, una situación de la que muy pocos restaurantes pueden vanagloriarse.

Pedro G. Mocholí. Crítico gastronómico

Pedro G. Mocholí. Crítico gastronómico Avda. Iglesia, 3 La Nucía (Alicante) +34 965 870 931