Els Vents, poética en cocina

Canción sugerida para la lectura de este artículo: “Everything she does is magic” (Police, 1981)

Las raíces de Els Vents

La primera vez que escribí sobre el restaurante Els Vents para la revista Impuls PLUS, fue en octubre de 2017. Para entonces estaba recién inaugurado el local de la calle Castaños, en la ciudad de Alicante, al que se trasladó desde el puerto. Era el sueño de José Antonio Sánchez Torres, su chef-propietario, para culminar el proyecto, que tenía él y su familia, de llevar a Els Vents al estrellato que mencionaba en mi artículo de aquella fecha. Porque sus padres, en un segundo plano, siempre han estado involucrados en el negocio de la restauración.

Al año de su apertura surge la oportunidad de adquirir la finca Villa Antonia, en el término municipal de San Juan de Alicante, edificio del siglo XIX, de estilo indiano, rodeado de frondosos jardines y árboles que figuran en el catálogo municipal y que José Antonio padre se encarga de completar con dos olivos milenarios, uno en el jardín de entrada y otro en el trasero.

Al igual que en su día me encargaron el diseño de Els Vents también realizo el proyecto de reforma del edificio para ubicar un asador mediterráneo. Coincide con la moda por el gusto de las carnes maduradas y la parrilla vista de leña, más propia de la cocina vasco-navarra y catalana, aunque presente, en algunos platos, la cocina tradicional alicantina, sobre todo de la montaña como el conejo con tomate y los arroces, más por la fuente de calor y sabores a leña y no tanto por la técnica del asado.

Ante la imposibilidad de José Antonio de estar presente en los dos locales se opta por trasladarse a Villa Antonia, en el proyecto que hoy tiene tres ramas y espacios diferentes: un restaurante con cocina de autor, un asador mediterráneo y la celebración de eventos en sus jardines, negocio muy complementario a los dos restaurantes.

Desde el 2016, se han producido fenómenos que han cambiado el mundo, como la pandemia de COVID en el 2019, y han influido en la restauración como la demanda de terrazas y espacios abiertos. Villa Antonia cumple con todos requisitos de poder utilizar los espacios que, en estos años, se han ido completando y mejorando. Y se debe contar, porque es la clave para entender hoy la cocina de José Antonio Sánchez Torres.

Otro dato para entenderla es el gran conocimiento del chef que tiene de la cocina tradicional, adquirido a través de su familia, sobre todo su abuela y su madre, que le permite, en la nueva ubicación, exhibir y servir de base para la cocina creativa. Aunque escribiré sobre el asador de Villa Antonia, no dejen de pedir las croquetas de jamón, entre otras cosas. Alguna vez he escrito que, probando al principio determinadas elaboraciones de un bar o restaurante, podemos intuir el nivel de lo que puede venir luego, como por ejemplo éstas últimas, una tortilla de patatas o una ensaladilla rusa. En mi caso y en el de muchos gourmets que conozco, solemos acudir a locales sólo por alguno de ellos.

Para mejorar la técnica del asado, de la que no eran expertos al principio, han ido organizando eventos invitando a famosos parrilleros vasco-navarros que les han ido enseñando no sólo la técnica, sino el tratamiento y conocimiento del producto, carnes y pescados.

En este tiempo ha llegado un gran reconocimiento y es el de conseguir un Sol de la guía Repsol de 2022 que, si bien ha estado dormida durante un tiempo, tras la epidemia ha remontado el prestigio que siempre ha tenido, con diversas iniciativas de tipo mediático como, por ejemplo, organizar un evento para la concesión de sus Soles, semejante a los acontecimientos de la guía Michelin o The World´s 50 Best Restaurants organizados por S. Pellegrino & Acqua Panna. Esta última, tiene la gracia de que una marca italiana de agua con gas, eso sí, con la burbuja más fina que conozco, sea la patrocinadora de un negocio del comer y beber, sobre todo vino. Los gourmets, en un restaurante, siempre hemos dicho que el agua, aunque sea con gas, para las ranas.

Asimismo, hay que destacar varios viajes gastronómicos por España y a Francia, al restaurante de Pierre Gagnaire, de donde aprehendió el menú con variaciones sobre un mismo ingrediente.

Menús gastronómicos de Els Vents 2022

Aunque existe la posibilidad de comer a la carta, desde la apertura en la calle Castaños, Els Vents sigue ofreciendo dos menús, uno más completo, Menú “Mesa Martina”, en honor a su hija, y otro “Gastronómico”, algo más reducido. Lo cambia tres veces al año, por otoño, invierno y verano, por lo que puede trabajar con diferentes productos estacionales. Porque la cocina de José Antonio es de producto y KM 0, hasta el punto de tener su propio pequeño huerto en Villa Antonia.

Ambos menús tienen la opción de tres posibles armonías con vino:

• corta, con 5 referencias,
• larga, con 10 referencias,
• premium con 9 referencias de alta gama.

Los encargados de la selección es un equipo de dos personas, Angela Rodríguez Ruiz y David Santos Guardiola, que, en el concurso al Mejor Sumiller de Alicante y la Comunidad Valenciana organizado por DOP Vinos Alicante, en colaboración con la Asociación de Sumilleres y Enófilos de la Ciudad de Alicante, Costa Blanca (ASECA), quedaron clasificados en segunda y tercera posición, respectivamente. Todo un lujo para un restaurante.

La cocina de José Antonio Sánchez Torres es de inspiración poética con un gran dominio de la técnica y conocimiento de la tradición.

La cocina compleja en su definición y elaboración, aunque no siempre el resultado de dicha complejidad sea entendible a un paladar estándar poco educado.

Cuando me refiero a la inspiración poética me refiero a sus propias vivencias como puede ser un paseo por la Explanada y tomar una horchata en el Peret que inspira “Fartons: Cuchillo y Tenedor”, la presencia de los olivos milenarios del jardín de Villa Antonia que inspira la mayoría de los aperitivos de entrada o los recuerdos de guisos de su abuela paterna en “¡¡¡Ave César!!!: La Vega Baja”.

La complejidad me recuerda los tiempos en que coleccionaba recetas que recortaba de revistas y estudiaba para ver si era capaz de cocinarlas. En especial, las de Juan Mari Arzak cuyo resultado final era la suma de varias pre-elaboraciones, cada una compleja en sí misma en sabores y técnicas. O las de Dabiz Muñoz & DiverXo, donde en un lienzo se depositaban 4 elaboraciones en cada esquina y se comían separadamente. Finalmente, se juntaban los restos de cada una con una espátula y se comían las cuatro unidas. Todo un alarde de sabores al ser capaz de compaginar el de 4 elaboraciones, complejas en sí mismas, en un solo resultado. Muy increíble y nuevo. Esa capacidad sólo la tienen algunos elegidos.

Menú “Mesa Martina”

Empezamos el menú “Mesa Martina” con aperitivos, todos ellos vs. G.H. Martel Blanc de Blancs Brut, D.O. Champagne, 100% uva chardonnay, elaborado por la familia Rapeneau.

• “Bienvenida: Olivos Milenarios y sus frutos”, que son tres pequeños aperitivos: vermú de cuchara, gordal y naranja; royal de boquerones, gordal y crujiente de patata; almendras tiernas, jugo de gordal y polvo frío de ñora. Snacks de comienzo que ya revelan la gran cocina que hay detrás de José Antonio semejante a lo que contaba sobre la ensaladilla rusa o la tortilla de patatas.

• “Fartons: Cuchillo y Tenedor”. Nuestro farton de gordal, horchata de gordal y almendra con caviar. Aparte del recuerdo ya mencionado es un alarde de técnica y reinterpretación con dos productos mediterráneos, la almendra y el aceite de oliva, en realidad un ajo blanco, ligeramente picante por el polvo de chile, con un toque de caviar de oscietra que lo lleva a un mar y montaña, cuyo sabor algo se pierde entre los demás sabores.

• “Brevas que no son Higos”. Lechola marinada, brevas, semillas de cilantro en gazpacho de sobrasada de Tárbena y mollitas del embutido. Es pura sensibilidad, conocimiento y alicantinismo en un plato. De los de grabar en la memoria y pedir para repetir.

Recordemos que Tárbena, en la sierra alicantina, fue repoblada en el siglo XVII con mallorquines, tras la expulsión de los moriscos. Otra vez mar y montaña, lechola (también conocida por lecha, seriola o pez limón) y cerdo, en una combinación inverosímil. La lechola marinada en una sal de brevas. También presente un tofe de brevas que se omite en el enunciado. A resaltar el contraste de temperaturas y de sabores.

• “… y Comamos Perdices…”. Perdiz roja de bodega, suave el escabeche, anchoa de bota y lechuga del terreno. Envuelta, que no dice, en un fino y transparente ravioli gelatinizado. Es uno de los mejores escabeches que he probado. Me recuerda mucho a la cocina de Manolo de la Osa. La suave combinación con la anchoa, que embotan en casa (recomiendo que lean algún artículo sobre lo laborioso que es el embotado o conserva), añade densidad y profundidad de sabor. El enunciado no dice que el plato contiene un crumble (postre de harina) de algas y polen de la Sierra de Mariola. Un plato que parece simple, pero su complejidad te hace feliz.

El pan que sirven, elaborado en casa, de masa madre, está compuesto de un 70% de harina de trigo y 30% de harina de centeno.

Seguimos con principales, aunque el menú no se atañe a las reglas de orden clásicas.

• “Pucheros Fríos: Lonja”. Gamba roja en caldero frío, su fritura, tomate asado, muselina de limón y un polvo helado del crustáceo. Este plato merece un artículo por sí mismo. De una creatividad extrema. Creo que añade un concepto nuevo, como definía Ferrán Adrià, algo que no se había hecho antes. Por lo menos, yo no lo conozco y es el hacer de un caldero de gamba roja una sopa fría de verano. No llega a ser fría, más bien templada, temperatura que resalta con el polvo helado elaborado con la gamba. Esta temperatura permite conservar todos los sabores del crustáceo. Matizado con sabores de un espagueti de lima y menta. Suave el crujiente de las patitas. Poéticamente inspirado en las calderetas de la isla de Tabarca, que comía cuando fondeaba con el barco de su padre. Pena que no lo hubiera presentado al concurso que todos los años se celebra en Denia. Plato que pasa a mi memoria y por el que volvería; vino blanco La Raspa 2016, D.O. Sierras de Málaga, 75% moscatel de Alejandría y 25% doradilla, de bodega Viñedos Verticales.

• “¡¡¡Ave César!!!: La Vega Baja”. Pava borracha en guiso de ají, cremosa y fría, jugo de lechuga, remolacha y crema de hueva de mújol. Recordemos que la ensalada “César” la creó el cocinero de origen italiano Caesar Cardini, en su restaurante Caesar’s de Tijuana. Originalmente estaba compuesta de lechuga romana y croûtons (trozos de pan tostado) con jugo de limón, aceite de oliva, huevo, salsa Worcestershire, anchoas, ajo, mostaza de Dijon, queso parmesano y pimienta negra. La ensalada César original no contiene pollo, aunque se le suele agregar habitualmente. Con todo lo anterior José Antonio reinterpreta la receta potenciando el sabor marino con hueva de mújol, licuando la lechuga y sustituyendo el pollo por pava que es borracha porque se macera en coñac. El ají amarillo remonta la receta a su lugar de creación; vino blanco Le Domaine Blanco de Guarda 2020, I.G.P. Castilla y León, 70% Sauvignon blanc y 30% verdejo, de bodega Abadía Retuerta.
• “¿Melón con Jamón?”. Ventresca, jamón cream, pieles crujientes suaves de las ortiguillas de mar. Nueva reinterpretación de un plato de verano que, dicen, proviene de Italia, con sabores yodados de las ortiguillas de mar; vs. un gran vino, Vino de Parcela Vallejo Avenas Blanco Chardonnay 2020. D.O. Utiel-Requena, 100% uva chardonnay, de bodega Murviedro.

• “De Vacas Va la Cosa”: (i) Solomillo “Tartaleta steak”, anchoa, ñora cream, (ii) Solomillo, risolado en mantequilla del animal, cugols, patata crujiente y un jugo meloso, (iii) “Pastrami de croissant” y jugo con toques de café.

Como si de una mascletá se tratara, explosivo final carnívoro, por influencias del asador vecino y los conocimientos adquiridos del animal, que es vaca rubia de procedencia gallega.

El primero, vistosamente presentado, con anchoa, que en la receta tradicional se disuelve en el conjunto, sobre una base de galleta elaborada con aceite de aceituna gordal y ligero toque con mayonesa de ñora que me enseñó a preparar el gran Abraham García (Viridiana), gran precursor de la cocina fusión, de cuya cocina salió Dabiz Muñoz (DiverXo).

El segundo, con un jugo denso, de fuerte sabor, y cugols, que es la parte tierna, central de la planta del ajo. Se acompaña de una ensalada de brotes tiernos y trufa fresca de verano.

El tercero, “muy a la moda”, pero algo excesivo lo de mezclar cualquier ingrediente, en este caso, pastrami (falda de carne roja que se somete a un proceso de salmuera) con bollería como la de un croissant (en otros casos pan brioche). Añade notas humorísticas para referir la casi siempre relación del croissant con el desayuno con unos granos machacados de café de Colombia, envasado en exclusiva para el restaurante; vs. vino tinto Gruñón 2016, D.O. Campo de Borja (Aragón), 50% garnacha y 50% syrah, de bodega Locos por el Vino.

Finalmente llegamos a los postres.

• Un fresco “Ananas Comosus”. Piña en texturas, yogurt, toque picante, piñones garrapiñados e hinojo. Lo de ananas comosus, una variedad de la piña.

• “Versionando una Sacher: En Els Vents”. Esencia de la Sacher, chocolate, moras, quinoa crujiente y almendra cream. Recordemos que la tarta “sacher” se elaboró por primera vez en Viena en el hotel que lleva su nombre; qué mejor vino alicantino que un Fondillón, Tesoro de Villena Solera 1972.

Amplia crónica, como no podía ser menos, de un menú que, como siempre, refleja la creatividad inacabable de José Antonio y un futuro exitoso ya que tan sólo cuenta con 39 años en la actualidad y una trayectoria de 13 años desde que abriera su primer restaurante en el puerto.

Al margen de tendencias en la cocina actual, más minimalista, no es tanto considerar si el menú debe ser más o menos largo o si cada plato se podría resolver con más o menos ingredientes o técnicas, porque todas las opciones, José Antonio las podría resolver con éxito. Es cuestión de una creatividad más compleja, de pensar que cada plato que elabora puede estirarse más, que no tiene final. Seguramente, con cada ingrediente ya está pensando qué hacer en el futuro, porque no le ha dado tiempo a incorporar alguna faceta ahora. Tampoco es cuestión de desconocer las tendencias, porque, como anteriormente he explicado, José Antonio viaja, estudia y las conoce. Pero no es un cocinero que busca la moda. Es un cocinero que se escucha y crea desde todo su conocimiento intentando dar el doscientos por cien. Lástima que de esto no se enteren los de la guía Michelin.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

C/ San Antonio, 92 03550 San Juan de Alicante +34 965 215 226 / 699 334 874 https://www.villa-antonia.com/elsvents/es/ info@elsvents.es

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