Koiné Bistró: soplan aires nuevos y flamencos en la cocina creativa alicantina

Canción sugerida para la lectura de este artículo, por los tiempos que corren y las raíces del chef-propietario: Las Niñas, Ojú (2003).

Koiné Bistró es un nuevo restaurante en la ciudad de Alicante, abierto hace apenas unos meses. Los que somos aficionados a esto de la gastronomía, nos apasiona, primero, que se amplíe la oferta existente y, luego, para entender el tipo de cocina que ofrece el nuevo local, indagar sobre el cocinero. Las raíces, su formación, aprendizaje y paso por otros restaurantes estarán presentes en el tipo de elaboraciones y, si es chef-propietario, en la decoración, en el servicio y en innumerables detalles que forman parte de la puesta en escena. Mas curiosidad nos da si este no proviene de otros negocios locales existentes, porque tendremos todavía menos referencias. En el argot sería un gastro-cotilleo. En el resultado, nuevos sabores.

Empecemos con el nombre del restaurante – Koiné. Su elección, aunque parezca banal, es importante para su futuro. Para los alicantinos, si me refiriera a un restaurante que empieza por la palabra “nou”, sabríamos todos de cuál se trata. La lengua koiné fue una adaptación de la lengua griega para que pudiera ser entendida en todo el mundo helenístico, es decir, en todas las tierras conquistadas por Alejandro Magno que abarcaban culturas tan dispares como la romana, egipcia, india y convivía con otros lenguajes como el latín, arameo o copto. Con este nombre Juanlu Parra, su chef-propietario, nos propone una cocina que pueda ser entendida por culturas y paladares diferentes y, si añadimos “bistró”, que económicamente sea asequible y muy rotatoria en sus propuestas. Todavía recuerdo algún celebre bistró parisino como Le Châteaubriand o La Régalade Saint Honoré, que me recomendara Ferran Adrià, donde la carta, que variaba cada día, se escribía en una pizarra.

Juanlu Parra es jienense (Linares) de nacimiento y, debido a que su familia se trasladó a vivir a Alicante, alicantino de adopción. Se formó en la célebre escuela Le Cordon Bleu de Madrid desde donde se trasladó a trabajar a Marbella, nada más y nada menos que en el gastronómico de Dani García, célebre chef español que, para quien no lo haya oído nombrar, una vez que consiguió la tercera estrella Michelin para su restaurante, decidió cerrarlo y renunciar a las mismas para dedicarse a diferentes proyectos de restauración y así democratizar su cocina. Posteriormente pasó a trabajar en el departamento I+D del grupo, estando presente en la creación y concepto de restaurantes como Lobito de Mar, Leña, BiBo, Tarifa y finalmente como director de operaciones a nivel nacional del delivery del grupo. Sin duda, es un gran curriculum vitae y gran formación, no sólo de cocina, también empresarial. Tenía que llegar para que lo aprendido se aplicara en un negocio propio y Juanlu volvió a Alicante para inaugurar Koiné Bistró.

Para que Uds. se sitúen en la clasificación que he realizado de restaurantes para la revista Impuls PLUS se definiría como “creatividad que todavía se puede pagar”, para diferenciarse de creatividades premiadas con la estrella Michelin donde el coste va in crescendo, según el número de estrellas, a veces difícilmente pagable.

Mientras espero a David Keshabyan, director de Grupo Impuls, me estudio la carta del restaurante bebiendo una copa de M. Ant.º de la Riva “La Riva” Manzanilla Fina Miraflores Baja, de uva palomino, D.O. Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar. La carta está dividida, graciosa e inusualmente, en los siguientes apartados: “Ostras”, “Platillos y tapas” por entrantes, “De la huerta” por verduras y ensaladas, “Del salitre” por pescados, “Del campo” por carnes y “Endúlzate la vida” por postres. En ella figura escrito un agradecimiento “A Agricultores, Marineros, Ganaderos, Pescadores, Carniceros, Hortelanos y Proveedores por su trabajo diario para hacernos llegar su mejor producto”, aunque en la carta sólo se menciona al horno Rafelet, que les provee de pan, al aceite de oliva arbequina que es de Castillo de Canena y a la mantequilla de oveja poniendo que proviene de una empresa familiar del norte de Córdoba, bien podría decirse su nombre.

Aunque alguna vez algún querido colega y yo hemos comentado que como mejor está la ostra es tal cual, en mi caso, con limón, últimamente estoy abierto a nuevas combinaciones con ella. Recuerdo la sublime con azafrán de Manolo de la Osa. La que nos sirve Juanlu es una “Ostra con ajoblanco de pistacho”, la ostra Nº1 de Bretaña con pepino encurtido e hinojo marino en una fresca combinación que no pierde los sabores yodados. En carta tiene la “natural”, con mignonette al palo cortado (la salsa mignonette es un condimento que generalmente se hace con chalotas picadas, pimienta molida y vinagre de “palo cortado” que es un vino de Jerez) y una “caliente” con beurre blanc cítrica, salsa tradicional de la cocina francesa que se elabora con chalota, mantequilla y vino blanco. En este primer capítulo de la carta es donde Juanlu demuestra su aprendizaje en la escuela francesa de cocina y los matices andaluces.

No está en carta, y continuamos con ajoblanco y tártar de ventresca de atún rojo salvaje de almadraba, cerezas e higos y un granizado de hierbabuena. Es de agradecer como el ajoblanco, sopa fría muy malagueña, con base de almendras, admite combinaciones tan sorprendentes como puede ser ésta. Esperamos a que el aterrizaje completo de Juanlu en Alicante incorpore, al enunciado de este plato, la “almendra marcona” y las “cerezas de la montaña de Alicante”, que son Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.). Y el granizado, ¿de herbero de la Sierra de Mariola?

La “Ensaladilla con tártar de atún rojo salvaje de almadraba y huevo frito” es marca de la factoría BiBo-Dani García y el huevo frito con puntillita. La combinación, quizás, exagerada.

Podría pasar a mi memoria la “Oreja de cochinillo confitada y crujiente con salsa ibérica”. La oreja de cochinillo la confitan durante 12 horas, luego la fríen para que quede como un chicharrón y la sirven con una salsa elaborada a partir de un consomé de jamón que emulsionan con mantequilla francesa. Muy conseguida la combinación de texturas y sabores y plató muy cañí con aire francés.

“De la huerta” podría repetir varias veces, y pasa a mi memoria el “Gazpacho verde con verduritas de temporada y quisquillas al natural”, de Santa Pola. El gazpacho elaborado con diferentes pimientos verdes, entre ellos jalapeños, agua de tomate, ligeramente cítrico y picante por la incorporación de yuzu, las verduritas son mini-zanahoria y mini-calabacín cortados en pequeños círculos. Las quisquillas, como dice el enunciado, como un tártar, crudas. Estéticamente precioso. Fresco. Prodigio de sabores de verano, aunque pudieran ser de todo el año.

Hasta aquí todo han sido entrantes y el vino que nos ha acompañado es un tinto Curii Una noche y un día 2020, 100% uva garnacha tinta, de bodega Curii, tándem de dos grandes de la vinicultura alicantina Violeta Gutiérrez de la Vega y Alberto Redrado. Un gran vino difícil de conseguir. Para los segundos escogemos un Alagú Forcallat 2018, de uva forcallat, de bodegas Casa Corredor (MG Wines). Como pueden comprobar, los dos vinos, de bodegas alicantinas. La carta de vinos, aunque reducida, es de vinos muy escogidos y diversas D.O., con extensa variedad para beberlos por copas.

Llegan los segundos (antes decían principales).

• En el apartado “Del salitre” está incluido un “Arroz seco del día según mercado” que yo sacaría de esta clasificación, porque en Alicante los arroces merecen clasificación aparte y porque puede ser que a Juanlu un día se le ocurra hacerlo de mercado, pero no de mar como es el que incluyen en el apartado “Del campo” que es un “Arroz meloso de pato y trompetas”. Podría estar en sugerencias del día. El arroz debe ser verso libre y definir el mercado, el estado de ánimo y la técnica de su ejecutor.

• Elegimos “Pescado del día, manteca colorá y beurre blanc”. Hoy el pescado es pargo, y la manteca colorá, para quien no sepa, es manteca de cerdo con pimentón y la guarnición, que se decía antiguamente, de mini calabacín y flor de calabacín en tempura. Yo con la mayoría de los pescados, soy muy partidario de ser lo más sencillo posible. Sin embargo, hay otros de sabor potente que admiten más combinaciones.
• “Del campo” también sería algo más sencillo con el “Steak tartar de picaña madurada con tuétano y croissant caliente”, el tuétano a la brasa. Aunque no figura en carta, acompañan de cremoso de anguila ahumada. Las tostas de pan croissant le aportan poco y le añaden más contundencia al plato. Demasiados sabores ahumados en el mismo plato: de la maduración de la picaña (punta de cadera de la vaca), de la anguila y del tuétano.

En los postres Juanlu exhibe su maestría y paso por Le Cordon Bleu, porque en los dulces, los franceses son únicos (mejorando lo español presente). Echo de menos algún postre más fresco, frutal, quizás más cítrico. Finalmente, nos endulzan la vida con:

• La “Tarta de queso acompañada de helado de leche reducida con frutos rojos”. La elaboran a diario con queso payoyo (de cabra autóctona de la Sierra de Grazalema en Cádiz). Aparte se sirven las fresas que se estofan en una salsa de naranja, prácticamente una mermelada, y el helado de leche de oveja quemada. Un dulce complejo y variado en sabores y técnicas, pero muy equilibrado. Un gran postre.

 

• De la misma escuela francesa, un “Milhoja de vainilla y namelaka de chocolate blanco con helado de cacahuete” al que, para potenciar sabores, añaden flor de sal. La namelaka es una crema pastelera. Técnicamente perfecto, pero, algún alicantino que lo conociera, dirá que no es comparable al que elaboraban en la pastelería Seguí, desparecida hace años. Yo no la conocí. Así es que muchos que he probado de pastelerías y restaurantes de la provincia de Alicante y muy buenos, me quedo sin poderlos comparar.

• Finalmente, algo desenraizado del contexto, un clásico “Arroz con leche caramelizada”. Elaborado de libro, es decir, comme il faut, que dirían los franceses, y, a la vez, “a la asturiana”, es decir, muy cremoso y sin apenas notar el grano de arroz. Diez años de matrimonio con una asturiana me enseñaron a discernir los buenos de los malos y abandonar el gusto de la manera madrileña de elaborarlo, con el grano más entero.

¡Bienvenido, Juanlu Parra, al escenario alicantino del que, un día, dijo Ferran Adrià su famosa frase: “Alicante y su provincia es uno de los lugares donde mejor se come del mundo”!

El conocimiento de la materia prima, el recetario alicantino, la fusión con las raíces, las experiencias andaluzas y la técnica francesa del aprendizaje en Le Cordon Bleu son el cóctel perfecto para que Koiné Bistró sea uno de los restaurantes de referencia de la cocina creativa en Alicante y premiado como se debe.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

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