Gastronomía
Los platos se convierten en banderas territoriales
Entrevista a Massimo Bergamin, Gerente del restaurante Bigoli (Alicante)
¿Dónde naciste?
En Treviso, Véneto, una región del norte de Italia.
¿Cuántos años llevas en Alicante?
Más de 17 años.
¿Experiencia en la gastronomía?
Unos 25 años de experiencia y aprendizaje, casi la mitad de los años de mi vida.
¿Por qué el nombre Bigoli?
Bigoli es un tipo de pasta: espaguetis gruesos, originarios del Véneto. La característica principal de esta pasta es su rugosidad, lo que permite retener salsas y condimentos. Esta peculiaridad se consigue con el método de preparación que emplea una prensa con forma tradicional.
¿Qué ofreces en este nuevo restaurante?
Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, adaptada a cada una de sus regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como los platos de pasta y el risotto y, por excelencia, la polenta.
Tenemos platos simples pero auténticos.
También nos encanta las nuevas tendencias e innovaciones, de modo que ofrecemos esos mismos platos tradicionales con toques modernos.
Tenemos platos auténticos italianos, vegetarianos, a base de carne y pescado.
Cuidamos nuestros ingredientes y utilizamos productos de temporada de la zona de Alicante, ofreciendo unos platos extremadamente sabrosos y frescos.
¿Cuál es el secreto de tus restaurantes? ¿Por qué siempre están llenos todos?
Presto la máxima atención a cada detalle: desde la decoración del local hasta el más simple particular de la mesa.
Me encanta mi trabajo, pero una de las cosas que realmente es importante, y creo que es el triunfo de una gastronomía llena de cultura, es que los platos se convierten en banderas territoriales. En cada bocado hay una gran pasión, y en mi caso tengo la suerte de tener los mejores profesionales y cuento por cada local con una mano derecha. Ellos valoran la atención a cada cliente cuidándolo día a día, y eso hace la diferencia.
Además, es muy importante para el éxito de este proyecto, la mano de nuestro chef Simone di Leo, que se implica cada semana para ofrecer platos diferentes llenos de sabor y textura, capaces de trasladarnos a Italia en un solo instante.
La pasión, entrega y profesionalidad de nuestro equipo es lo que nos permite crecer constantemente y mejorar: cada uno aporta su granito de arena, contribuyendo a construir un restaurante auténtico.
¿Qué nos sugieres degustar en Bigoli?
Risotto alla milanese. Es un tipo de arroz meloso, estilo italiano, y nosotros hemos elegido de usar el Vialone nano veronese porque deja más almidón y hace que el risotto sea más cremoso, como se dice en Italia “a ola”. Dejamos sofreír la cebolla blanca picada, añadimos azafrán de Navelli en Abruzzo, emulsionamos con mantequilla y queso Parmiggiano Reggiano, servimos en plato plano caliente y terminamos con pistilos de azafrán encima.
Bigoli all’anatra. La pasta Bigoli es un tipo de espagueti grueso; su aspereza permite de retener bien la salsa. Como costumbre, la Bigoli es con ragú de pato como dice la tradición de Veneto. Sofreímos la cebolla con zanahoria y apio, añadimos el pato en tacos y dejamos cocinar por 6 horas. Servimos en plato hondo caliente y terminamos con ralladura de naranja encima.
Babà al Rum. El Baba es un postre típico de Napoli. Su peculiaridad es que es un bizcocho que está sumergido en ron, servido con crema pastelera casera y frutos de bosque frescos.
Vino Amarone della Valpolicella Classico es un vino que se marida muy bien con el ragú de pato, siendo un vino muy marcado. Con notas de oporto, de color rojo quemado y agradable con una sensación de antigüedad. Peppoli Chianti Classico es un vino de Toscana de la bodega Antinori, una de las bodegas más antiguas de Italia. Son 26 las generaciones de esta familia que siguen haciendo vinos. Este es un vino que marida bien con el risotto alla milanese, rojo rubí con ribetes naranjas, frutos rojos maduros y taninos suaves.
C/ Teniente Álvarez Soto, 6 bis
03001 Alicante
Reservas: (34) 966 177 282
