Pícaro 1999, un envite en arroces

Canción recomendada para la lectura de este artículo: “Paella” (Manu Manzo, 2022)

Mucho tiempo ha transcurrido desde que el restaurante Dársena, en Alicante capital, era prácticamente el único adalid del arroz alicantino. En los últimos tiempos, he apreciado que las cartas de los restaurantes empiezan a incorporar y atreverse con el arroz que no paella. Seguramente, algo habrán tenido que ver algunas iniciativas como la apuesta de la ciudad de Alicante por la marca “Alicante, Ciudad del Arroz” y el “Máster en Arroces” que imparte la Universidad de Alicante.

Conozco al creador de la que fue muy exitosa franquicia de Tapelia, para el que trabajé en el diseño de una nueva que se llamó Butarelli. La primera tenía su máxima especialidad en los arroces alicantinos. La carta incluía una gran variedad de arroces con diferentes ingredientes, de mar y tierra, cocinados en paella o caldero, secos, melosos y caldosos. El éxito consistía en cocinar todos ellos con la misma calidad, sabor y punto final del grano. Para ello se cocinaban los fondos (fumets y caldos) y la “salmorreta” en una cocina base que se ubicaba en Elda; después, en cada restaurante se incorporaban el arroz y los ingredientes frescos. También se suministraban los ingredientes del sofrito. Se medía el PH del agua de cada población donde se instalaba un restaurante para que, si no era similar al del Alicante, se corrigiera. También y muy importante, el golpe final de horno en los arroces secos. Por supuesto, también se suministraba el arroz, variedad bomba, casi siempre. Todo el proceso para cada uno era debidamente descrito en fichas de tal forma que cualquiera que no fuera un cocinero experto podía cocinar un arroz de 8 – 8,5 de nota. Norberto Navarro era un genio y vaya desde aquí mi mayor admiración. Norberto demostró que cocinar un arroz no era cuestión de sentimiento como algunos predican. Porque uno de los secretos de comer un buen arroz, en un restaurante, es que siempre esté igual y preferiblemente, igual de bueno.

Tuvo que venir el hoy tri-estrellado Quique Dacosta en su primer restaurante El Poblet en Denia, entonces con una estrella, para revolucionar el mundo y cocinado de los arroces. Famoso y de cabecera es su libro “Arroces contemporáneos”. Todavía recuerdo el “Arroz de pichón ahumado y bogavante” o el de bogavante, seco y meloso con su mirepoix (corte muy pequeño) de verduras: coliflor, calabacín, brécol. Es cuando el ya fallecido Joël Robuchon y Ferrán Adrià tuvieron que decir que el “Arroz de conejo y caracoles” de Paco Gandía, en Pinoso, era el mejor del mundo.

Que un arroz que probamos cierto día en un restaurante se convierta en un referente para el futuro y pase al almacén de tu memoria, es un hecho mágico y esperas que sea repetible.

En mi memoria están:

• “Arroz a banda” del desaparecido Currican en Alicante que dirigía Antonio Pérez Planelles, dueño también del Dársena;
• “Arroz a banda” de la Sirena de Petrer, diferente al anterior, con azafrán y sin salmorreta;
• “Arròs amb pelletes de bacallar” de los restaurantes del Grupo Gastronou -Nou Manolín, Piripi y Pópuli Bistró-, y de este último, “Arroz a banda con atún”, con el atún depositado encima cocinado como un tataki;
• “Arroz meloso de salmonete” del Chiri, en Monóvar, muy crujiente;
• “Arroz con pata” del Racó del Pla o del Govana;
• “Arroz caldoso de gambas y boletus” de Xarel·lo en Alicante;
• “Arroz caldoso de morena” de Ton by Karabuena en Santa Faz;
• “Arroz de sepia y gamba” de El Capricho de Raquel en Urbanova;
• “Arroz meloso de conejo y caracoles”, en olla de hierro, de Pere i Pepa de Pinoso y otro, de Casa Alfonso en la Dehesa de Campoamor (Orihuela);
• “Arroz de verduras y boquerón” del restaurante El Cruce en Almoradí;
• Arroces caldosos de los restaurantes El Hogar del Pescador y Taverna El Pósit en Villajoyosa;
• Casi se me olvida un estratosférico “Arroz meloso de pichón” cocinado por Nazario Cano cuando estaba en el Rodat de Jávea. A mi compañero de mesa le ocurrió lo mismo que al crítico Antón Ego, de la película Ratatouille: de pronto le vino a la cabeza toda su niñez y vida en su pueblo manchego.

Seguramente alguno más, pero no muchos. No cito los caseros que alguno ha habido de excepción.

Es fundamental, en mi opinión, tener la garantía de que cocinan un fumet o fondo para cada uno de los arroces que tengan en carta, pues muy pocos pueden compartir el mismo fumet. Hace poco estuve en un restaurante con 17 arroces en carta que resolvían con dos fondos según fueran de carne o de pescado. Probé varios y todos sabían igual. Por tanto, es una garantía que tengan pocos arroces en carta y completen con alguno más en sugerencias. También mi experiencia me ha enseñado que, exceptuando insignes excepciones, no hay que pedir arroz los fines de semana cuando los restaurantes se suelen llenar, porque suelen bajar la nota.

Olvidándonos de la magia de los momentos que he relatado, con arroces entre 8,5 – 10, algunos de 11, lo que más deseas cuando te sirven un arroz es que esté entre 7 y 8,5 que de toda la vida se ha llamado “notable”. Los anteriores son sobresalientes, matrículas y matrículas cum laude.

Pícaro 1999

Con estas pretensiones y algunas certezas que contaré se acaba de abrir el restaurante Pícaro 1999 en la calle Bailén, en pleno centro de Alicante. José Luis Oliver, su dueño, es hombre curtido en estas lides y de otros restaurantes como Bodeguita 1999 y Las Brasas de San Miguel. También es socio de uno de los mejores asadores de Alicante: Templo.

Por el restaurante Templo conozco su perfeccionismo y profesionalidad, por lo que ha seleccionado un equipo a su medida: Simón Bolívar Sánchez Loor, cocinero formado en la Escuela de Cocina de Alambique (Madrid) y con ejercicio profesional en restaurantes de Sevilla, donde conoció la técnica de la fritura andaluza y en Alicante; Christian como jefe de sala y sumiller; y finalmente Julio, encargado de general, cuyo trabajo es velar por la calidad en los tres restaurantes del grupo.

El local es muy agradable y está insonorizado, tema que es muy de agradecer, porque más de una vez me he marchado de locales donde por no insonorizarlos he acabado con los postres y un horroroso dolor de cabeza. Tiene una pequeña y recogida terraza a la calle Bailén.

Para no asumir ningún riesgo, ni dejar al azar el cocinado del arroz o a posibles vaivenes del chef, utilizan la tecnología del Mimcook que, para neófitos, es un paellero-robot que controla y programa el grado y tiempo de la llama en función de las fases de preparado: desde el sofrito hasta el cocinado final. Todo digital. La verdad es que ver para creer.

La carta es sencilla, se lee en una página (¡Desconfíen de las cartas que tienen tres o cuatro páginas!) y vienen con tapas dura. Está dividida en Entrantes fríos, Ensaladas, Entradas calientes, Carnes premium, Pescados, Arroces y Paellas, Postres.

La bodega tiene más de 80 referencias que, para un restaurante de este tamaño, es muy suficiente. Empezamos con el cava Roger Goulart Brut Nature Reserva 2018, D.O. Cava, de uvas 40% xarel·lo, 30% macabeo y 30% parellada. Elaborado por bodega Caves Roger Goulart en la zona del Bajo Llobregat Norte fronterizo con el Alto Penedés. Muy agradable, elegante, con cuerpo, equilibrado, suave y con notas de crianza.

Experiencia gastronómica en Pícaro 1999

De los entrantes fríos nos proponen “Carpaccio de picanha madurada” con foie mi-cuit rallado. La picanha es la parte superior de la cadera (cuartos traseros) de la vaca donde se les golpea con una caña para que anden. Es un corte tierno y sabroso. Esta vaca es de raza frisona. El añadido del mi-cuit, elaborado en la casa y rallado sobre el carpaccio, es una fórmula ya vista que le aporta otro matiz de sabor.

De los entrantes calientes, “Patatas bravas a nuestra manera”. Reconozco que me pongo a la defensiva cuando en una carta leo “Nuestra ensaladilla” o “a nuestra manera”, extensible a patatas bravas, tortilla de patatas, etc. – por las diferencias que me encontraré con las originales. A veces, versiones más originales y extravagantes. Éstas son redondas y fritas. Vienen ensartadas en un pincho de madera y por encima salseadas con dos salsas: una de tomate, ajo y guindilla y otra verde de aceite y perejil.

“Croquetas caseras de jamón ibérico”, buenas y de forma esférica.

“Gambas rojas al ajillo”, con cabezas enteras y colas limpias, sin más comentarios, son para pedirlas cada vez que se visite este restaurante.

Una desengrasante “Ensalada Calipso”, por probar una de la carta, con mézclum, aguacate, endivia, mango y gamba austral (proveniente de Argentina) es digna de Jacques Cousteau a ritmo de la canción “Bajo el mar” de la película de Walt Disney, La Sirenita.

“Rape en dos texturas” no viene en la carta, pero Simón nos quiere demostrar su maestría en las frituras a la andaluza. Pieles y huesos en rebozo y carne del pescado asada en plancha. Se incluye también su exquisito hígado. En carta tienen también “Calamares a la andaluza”.

Para el capítulo de arroces, que ya nos toca, cambiamos a un magnífico espumoso A. Conesa Blanc de Blancs Brut Nature, D.O. Pago Guijoso, 100% chardonnay, elaborado con el método champenoise (a la manera de un champagne) por Familia Conesa en Pago Guijoso de la provincia de Albacete.

Probamos arroces muy correctos:

• “Arroz meloso de bacalao y alcachofas”, al que han añadido chopitos;
• “Arroz de secreto ibérico, setas shitake y oreja de árbol”, con sabores orientales que proporcionan las setas, las shitake de origen japonés y la oreja de árbol, también llamada “de madera”, de origen chino, y un añadido de espárragos verdes trigueros;
• “Arroz con pato y frutos rojos”, donde el pato viene de Francia y un añadido de setas que parecen ser enoki, de procedencia japonesa;
• “Arroz negro con chopitos” sobre el que han depositado gamba roja. Elaborados con D.O. Arroz bomba de la marca Dacsa, de gran calidad.

José Luis quiere que probemos dos carnes de su selección premium: “T-bone clandestino selección suprema” y “Chuletón sin hueso de corte japonés”. Antes nos elige un vino tinto Las Quebradas 2019, D.O. Alicante, 100% monastrell, de bodegas Enrique Mendoza en Alfas del Pi. Sin duda, una de las mejores bodegas de la provincia. Muy elegante. Al ser socio del restaurante Templo, es un gran conocedor de las carnes y de su cocinado.

Pícaro 1999 no es sólo una arrocería.

Las dos piezas proceden de vacas de raza frisona de Polonia. Las dos están cocinadas en plancha con un acompañamiento de patatas fritas. El T-bone es un corte que, como su nombre dice, tiene forma de T. El corte se produce en la parte baja del lomo y tiene la parte más pequeña del solomillo y la más grande del entrecot.

A su vez, el corte japonés es una pieza que está entre las costillas del lomo alto y el lomo bajo. Una fiesta para carnívoros.

Terminamos con postres golosos:

• “Tarta de limón con merengue” que me recuerda a la famosa de Embassy en Madrid;
• “Pan dulce con toffee casero y helado”, donde el pan dulce es semejante a un brioche,
• “Sorbete de pétalos de rosa” (no está en carta) que me transporta cuarenta y cuatro años atrás al restaurante El Amparo en Madrid, con Ramón Ramírez de cocinero que entonces tenía una estrella Michelin, donde probé este postre por primera vez.

En el juego del mus existen cuatro apuestas: a grande, a pequeña, a juego y a pares.  Según las reglas madrileñas, las partidas son tres bazas en las que hay que acumular 40 puntos (en la regla vasca son 3 a 30). Cuando se llevan cartas buenas se dice “envido”, que significa “apostar”. El contrario puede aceptarte el envite y se ven las cartas o puede subirlo. Cuando uno no quiere subir más la apuesta se dice “Lo veo”. Si por el contrario uno cree que lleva la mejor jugada posible, se echa un órdago y se acaba la partida.

Pícaro 1999 lleva buenas cartas para envidar a arroces, y esta oferta dará mucho juego.  La jugada se completa con otras elaboraciones en carta muy atrayentes y un servicio muy amable. Es de esperar que, junto a sus dos restaurantes hermanos, complete un trío de éxito.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

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