CA LA IAIA, simplemente cocina de producto

Canción recomendada para la lectura de este artículo: ¿A dónde vais este verano?… ¡A ca la yaya! (Aldo Narejos, 2014)

Una vez comparé el cuadro Las Meninas de Velázquez con el mismo cuadro interpretado por Picasso y, finalmente, ambos, con la cocina. Decía que, siendo ambos cuadros unas grandes obras y pintados por geniales artistas, el segundo no existiría sin el primero. Exceptuando alguno que se sale del guionб pasa algo semejante con la cocina creativa que también se llama “de autor”: muchas de las recetas son interpretaciones e inspiraciones en la cocina tradicional.

También planteaba cuántas veces iría a ver el cuadro de Velázquez en el Museo Nacional del Prado y cuántas el de Picasso, que en realidad son 44 estudios, pintados en 1957, algunos de los cuales se encuentran en el museo de Barcelona que lleva su nombre. Esta cuestión la he planteado con amigos: acaban ganando Las Meninas de Velázquez. También en el caso de la cocina vence siempre la tradicional frente a la creativa.

Yo también reconozco, aunque soy un apasionado de la cocina creativa, que ésta me llega a cansar. Muchas son las razones, entre otras, porque no toda es buena. Porque, a veces, se enmascaran muchos los sabores. Porque, a veces, se enmascara con la creatividad la falta de producto. Porque el formato de menú degustación, aunque ahora empieza a ser cuestionado, me suele cansar mucho, por la cantidad de sabores que incorpora en una misma comida. Si se marida con vinos, ya ni lo cuento, porque suelen ser algunos cuantos. Si tuviera que comer todos los días fuera de casa, en restaurantes, elegiría, en su mayoría, restaurantes de cocina tradicional, eso sí, donde de verdad cuiden el producto o materia prima, por ejemplo, tomates de temporada que, de verdad, sepan a tomate o alcachofas que me encuentro por todas cartas y en todas las épocas del año.

Uno de los valores más importantes de la cocina de producto es que sea de temporada.

El valor primordial de la cocina de producto obligaría a cambiar la carta de muchos restaurantes algunas veces al año. Qué decir de tanta “Pata de pulpo” con puré de patatas, cuya razón, pienso, es por la superpoblación y existencia de este cefalópodo a nivel mundial. Antes solo existían los apreciados pulpos gallegos y los mediterráneos. Ahora vienen de todas partes. Me cuentan que los llevan de pequeños desde Chile a Galicia donde, ya crecidos, adquieren la nacionalidad gallega.

El concepto de CA LA IAIA

“CA LA IAIA” no es un nombre griego. Tampoco ibicenco. Es la forma en que un habitante alicantino, autóctono de la Vega Baja del Segura, pero que también podría ser del Valle de los Pedroches en Córdoba, diría que va a comer cocina casera a casa de su abuela: “ca la yaya”. Y así, evolucionando surge el nombre del restaurante que nos ocupa este artículo.

Los propietarios y muy responsables de lo que se va a comer son dos hermanos originarios de Granada: José y Luismi Dengra -este último responsable de sala-, aunque en cocina tengan una persona que trabajó mucho tiempo en el desaparecido restaurante El Girasol de Moraira, de Joachim Koerper, que llegó a tener dos estrellas Michelin y que le da al recetario que proponen el punto que debe tener.

Además, son propietarios de otro negocio que es la distribución y venta de vinos. Sólo así se entiende la fantástica bodega y carta de vinos del propio restaurante -de las mejores y más extensas que he visto en la provincia de Alicante. La tienda de vinos, que está en Teulada y recomiendo visitar, se llama Vinoteca A Catarlo Todo y también tiene una sección de complementos de vinos (cristalería, por ejemplo) y regalos que se llama Diversus.

José que, por su negocio, tiene que viajar mucho y comer fuera de casa, se cansó de tanta cocina creativa. Y cuando abrieron este restaurante, aproximadamente hace 15 años, tomaron la decisión de que fuera un restaurante con cocina de producto.

Ca la iaia es una edificación de planta baja, con decoración rústica y, sobre todo, una terraza de las que enamoran, con velas a manera de toldos y una fuente.

CA LA IAIA se ubica en una finca en la carretera que une Teulada y Moraira. La cocina llama la atención por su orden y limpieza, detalle que no suelo comentar a no ser que me impresione como esta vez. En un apartado se encuentran las parrillas de leña que inundan de olor, que no humo, a todo el espacio. Desde ella se accede a un huerto en el que cultivan algunas de las verduras que utilizan. Un agradable espacio de trabajo.

La carta es sencilla y clara de planteamiento, de las que me gustan: Entradas Frías, Ensaladas, Entradas Calientes, Recomendaciones, que realmente son principales, Carnes a la Parrilla, Pescado y Postres en los que existe un subapartado de Caseros. Un apartado especial para niños que han debido incorporar por requerimientos del cliente, ya que puede ser un restaurante muy familiar. Cada apartado tiene las referencias necesarias.

La primera elección de vino de José es 200 Monges Blanco Reserva 2010, Edición exclusiva, D.O. Rioja, 90% viura y 10% malvasía, de bodegas Vinícola Real. No se puede comenzar mejor. Calificado con 91 puntos (sobre 100) en la lista The Wine Advocate de Robert Parker, una de las más prestigiosas del mundo.

Como también son distribuidores de aceite, nos recomiendan probar, junto al pan, un AOVE Camins de Verdor Umami de aceituna arbequina producido en Lérida, ligeramente amargo y picante.

Experiencia gastronómica en CA LA IAIA

• Como entrada fría nos sirven “Sardina ahumada”. Las sardinas no se ahúman en casa, pero son de una gran calidad, sabor y textura que no quieren alterar, por lo que las acompañan de unas piparras navarras, una base de tomate rallado y AOVE.

• Guijuelo es una población de Salamanca donde se curan los jamones provenientes de Extremadura y Andalucía, y de estos jamones es la entrada caliente de “Croquetas caseras de jamón ibérico de Guijuelo”. Muy cremosas y de sabor intenso. Rebozado crujiente, pero no excesivo. Las sirven en formato cuadrado acompañadas de patatas fritas “a la paja”, pero me cuentan que suelen cambiarlas al formato normal de una croqueta y a totalmente esféricas. Las añado a mi lista “MatoPorEsasCroquetas”.

• También entrada caliente es “Salteado de conejo deshuesado y ajos tiernos”.  El conejo muy tierno, en pequeños trozos, simplemente salteado a la sartén. Viene acompañado, en el centro, de un cuscús y, sobre éste, un pisto a la riojana.

• Comentando lo del pulpo con José me dice que los pulpos de su restaurante son de temporada y pescados en las costas de Moraira. Así que, ante mis reticencias iniciales, me rindo a probar “Pulpo con puré de patata al pimentón y helado de mostaza”. Muy tierno el pulpo y sabroso. Nada que ver con los que menciono al principio. Es de los últimos que les quedan de esta temporada que conservan congelados, para romper la fibra y conseguir que sean más tiernos. En el acompañamiento, un puré de patatas al que le añaden pimentón, recordando al famoso “Pulpo a feira” gallego. El helado de mostaza, creo que, es de las pocas concesiones que tienen a la modernidad; la verdad es que aporta matices al sabor general, aunque la temperatura sea algo discordante.

A partir de este momento y para los platos principales, José nos ofrece dos vías en vinos:

• Un vino blanco Fan D.Oro Chardonnay 2021, D.O. Vinos de Castilla y León, 100% chardonnay y 9 meses de fermentación en barrica, de bodegas Arzuaga Navarro, gran vino a un precio más que asequible,
• Un vino tinto Francisco Barona 2020, D.O. Ribera del Duero, coupage de tinto fino, garnacha y albillo, de Barona Bodegas y Viñedos, S.L.

Yo elijo las dos, sin mezclar.

• De las recomendaciones, “Raviolis de rabo de buey en su jugo con puré de patatas y setas”. También de concepción moderna, ya que la pasta que envuelve el exquisito guiso de rabo de buey es de wontón con la que se elaboran las gyozas japonesas o chinas. La primera vez que probé esta combinación fue en el restaurante de Manolo de La Osa en Las Pedroñeras (Albacete) donde se rellenaban de un guiso de caza, plato que era una reinterpretación de los gazpachos manchegos. De verdad, como clasifican en la carta, “muy recomendable”.

• Otro recomendable es “Cordero asado al horno de leña”. Cordero Segureño que es de raza con D.O. procedente de Granada de donde son los propietarios. Pura mantequilla en textura y sabor. Siempre que lo haya en un restaurante recomiendo probarlo ya sea guisado o en chuletas a la brasa.

• De las carnes a la parrilla probamos “Lágrima de cerdo ibérico de bellota con dos salsas”. La lágrima es la parte que se encuentra entre las costillas. Son tiras de sabor intenso y muy tiernas. Las sirven, cocinadas a la parrilla, con una guarnición de patata frita, cebolla confitada y pimientos de Padrón.

• No soy de postres dulces, pero los que se denominan caseros me atraen algo más. Esta vez tengo razón con una muy cremosa “Tarta de queso”, que recomiendo pedir. Muy buena y clásica “Crema catalana”, que es una crema pastelera con azúcar caramelizado por encima. Una combinación de éxito es “Mousse de chocolate con sal Maldon: escamas de sal que potencian el sabor del chocolate y un pequeño trozo de naranja confitada.

El restaurante CA LA IAIA es un remanso de paz y una isla en el mundo convulso de la cocina.

CA LA IAIA es cocina de la que llamamos “casera”. La que recordamos que practicaban nuestras abuelas. De la que no nos cansamos. Es una garantía de comer un producto muy bien seleccionado y cuidado. También de probar grandes vinos que no es fácil encontrar en cartas. Como dice un apartado de su carta, “muy recomendable”.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

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