Restaurante La Maison, irreductible cocina gala

“Estamos en el año 50 antes de Jesucristo. Toda la Galia está ocupada por los romanos… ¿Toda? ¡No! Una aldea poblada por irreductibles galos resiste todavía y siempre al invasor”.

Así empiezan todos los episodios de aventuras de Astérix el Galo creados por René Goscinny (guión) y Albert Uderzo (dibujo) y publicados por primera vez el 29 de octubre de 1959 en la revista Pilote, antes de ser publicados como álbum.

Una de las aventuras, con la que más disfruté, fue Vuelta a la Galia. Los galos, al ver su aldea cercada por una empalizada romana, reivindican su libertad para poder viajar donde quieran del territorio francés y desafían a los romanos a dar una vuelta por la Galia (Francia) y traerles un plato de cada región que degustarían en un banquete. Este libro es toda una exposición de los platos y productos tradicionales de la cocina francesa.

En Lutecia (Lutéce), que es el origen de la ciudad de París, adquieren jamón denominado ahora como “de París”.  Se trata de un bloque rectangular con un corte rosa claro y cubierto de grasa, que presenta diversas calidades: tradicional, superior o “con trapo”. Se utiliza una pata de cerdo que se deshuesa, se le quitan los nervios y se prepara, antes de conservarlo en salmuera para cocerlo en un molde durante unas cuantas horas. Para eso, se utiliza un caldo generalmente compuesto de enebro, cilantro, clavo de olor y un ramillete de hierbas. El jamón de París se utiliza en muchas especialidades culinarias como el croque-monsieur, un sándwich elaborado con pan de molde, jamón cocido y queso, generalmente de emmental o gruyer, asado al horno, a la plancha o en una sartén. La mayoría de las veces se sirve gratinado.

adquieren “tonterías”, o bêtises en francés. Se trata de caramelos con sabor a menta (aunque actualmente los hay de todos los sabores) cruzados con una raya de color y originarios de 1850. Su nombre se debe a un fallo durante su producción por parte del artesano que cometió un error o tontería.

En Durocontum (Reims), la capital de los vinos de champagne, adquieren cuatro ánforas: brut, seco, semiseco y dulce. Aunque hoy en día podrían haber adquirido una quinta de brut-nature. La clasificación responde a los siguientes criterios:

Brut Nature: Únicamente podrá llamarse así el vino espumoso al que no se le añade azúcar después del degüello. Contenido de azúcar inferior a 3 g/l.

Brut: Contenido inferior a 12 g/l en azúcares.

Seco: Los que contienen entre 17 y 32 g/l.

Semiseco: Aquellos que contienen entre 32 y 50 g/l.

Dulce: Son aquellos que superan los 50 g/l.

En Lugdunum (Lyon) adquieren salchichas y albóndigas (quenelles). Lyon posee una de las mayores concentraciones de restaurantes en Francia: los típicos bouchons o los restaurantes llevados por grandes chefs, entre los que se encuentra el del mundialmente conocido y recientemente fallecido Paul Bocuse, creador de la Nouvelle Cuisine, entre otros.  La quenelle es una especie de croqueta que se hace con una pasta choux (masa típica francesa muy ligera) o con una pasta de sémola de trigo o harina mezclada con huevos, leche o agua y mantequilla, a la cual se le añade carne, pescado o marisco desmenuzado. Se cocinan guisándolas en una bechamel o una salsa de tomate, cociéndolas en un caldo de carne o pescado, o también friéndolas o gratinándolas. De los embutidos, se puede destacar la rosette (un salchichón seco), la morcilla; la cervela (salchicha para cocinar que se compone, a partes iguales, de carne de vaca, cerdo, beicon y especias) rellenas con pistachos, setas, trufa y las andouilletes, elaboradas con intestino de vaca o cerdo.

Llegados a Nicae (Niza), adquieren la famosa ensalada Niçoise. En su origen se elaboraba solo con vegetales crudos pero el paso del tiempo y distintas cocinas, le han ido incorporando nuevos ingredientes como las judías verdes y las patatas cocidas al vapor. Para la receta tradicional se utilizan tomates, cebolleta, pimiento rojo, huevos duros, atún en conserva, filetes de anchoa, aceitunas negras, alcaparras, lechuga, sal y pimienta. Para la vinagreta mostaza de Dijón, aceite de oliva y vinagre de vino blanco.

gallega o al suquet de peix catalán y valenciano. El pastis es un anís cuyo contenido alcohólico ronda el 40-45% y que se bebe diluido con agua a temperatura fría, semejante a nuestra “paloma” de Anís Tenis. Santiago Limiñana, de la familia que lo produce, cuenta que es una receta familiar que evolucionó por regiones cuando los miembros de la familia que la habían elaborado originalmente abandonaron Argelia y emigraron a España y Francia.

Asterix y Obelix son conducidos presos a Toulouse, y tras liberarse se llevan salchichas. La salchicha de Toulouse (en francés saucisse de Toulouse) es un embutido fresco similar a algunos embutidos españoles próximos a la frontera con Francia, como la longaniza de Aragón o la butifarra de Cataluña. Están hechas con carne picada de cerdo mezclada con agua, azúcar, sal y pimienta. Se conserva en los propios intestinos del animal lo que le da un color rosáceo y un tamaño que oscila entre los 2,6 y los 2,8 cm de diámetro y los 12 y los 15 cm de largo. Las ristras de salchichas de Toulouse suelen venderse enrolladas sobre sí mismas. Está prohibido añadir trozos de grasa así como conservantes, lo que hace que la salchicha no pueda guardarse más de una semana. Es famosa por ser ingrediente del cassoulet, guiso con alubias blancas.

De Aginum (Agen) se llevan ciruelas pasas, en francés pruneau d´Agen. Llegado de China por la ruta de la seda, el ciruelo se estableció en toda la cuenca mediterránea bajo el impulso de los griegos y de los romanos. Se utilizaba el secado al sol o en hornos de pan para desecarlas. La ciruela pasa era y es un fruto con un alto valor nutricional, que se conservaba durante mucho tiempo, tanto para las necesidades alimentarias durante las malas temporadas, como para los largos viajes en caravanas o por mar. El Alto Vinalopó alicantino era también una zona donde se elaboraba la ciruela pasa, producción que hoy prácticamente se ha abandonado.

De Burdigala (Burdeos), vino blanco y ostras. Recordar que esta región produce algunos de los mejores vinos del mundo con bodegas como Lafitte-Rothschild, Latour-Martillac o Petrus.  Y en cuanto a las ostras francesas, se clasifican y proceden de:

Ostra plana:  las Belons que provienen de la desembocadura del río Belon en Finisterre de la Bretaña francesa. Llenas de agua salada, dejan un sabor en la boca a yodo; las ostras de Arcachon, de la bahía de Arcachon, las aguas tranquilas permiten a las ostras desarrollar un sabor a seta con mantequilla fresca; de Bouzigues, que se encuentran más bien en el mar Mediterráneo. A menudo tienen un color ceniza. Menos conocidas pero muy sabrosas, tienen también el nombre de ostras de estanque de Thau o incluso ostra Cabo Leucate.

Ostra cóncava: ostras en plena mar. Criadas en los caladeros de mar adentro; las Marennes d’Oléron, que se encuentran principalmente en la isla de Ré y en La Rochelle, de color azul verdoso y pequeño sabor a avellana; las ostras de Claire, que se crían en las antiguas marismas de la región Marenne d’Oléron, de color verde por el alga que consumen diariamente. Estas ostras se distinguen por su maduración: las Claires, maduradas durante varios días; las fines de Claire, maduradas de uno a dos meses y las especiales Claires, maduradas de 4 a 5 meses.

Y, finalmente, de vuelta a su aldea, las castañas confitadas o marrón glacé.

Pues bien, si no se quiere realizar este largo viaje, existe un pequeño restaurante, recientemente abierto en un precioso rincón del casco antiguo de Altea (Alicante) que se llama La Maison, que resiste a la invasión de otras cocinas, incluso de la moderna cocina francesa, ya que su principio es ofrecer elaboraciones de la cocina tradicional.

Se accede al interior cruzando una pequeña y recoleta terraza-comedor con espectaculares vistas a la bahía de Altea.

Nos recibe Richard Bellod, propietario del restaurante y de primera experiencia en la gestión de restauración, aunque ya conocido por ser el propietario del Macao Lounge Bar, en el Puerto de Campomanes (Altea). Para este proyecto ha fichado a Mathieu Sidhoum, joven cocinero de padre francés, madre libanesa y nacido en California, curiosa mezcla de coctelería de la que se puede esperar cualquier sorpresa.

Sin embargo, Mathieu es fiel al proyecto que pretende ofrecer una carta plagada de elaboraciones tradicionales en las que podremos encontrar alguna de las ya mencionadas en la Vuelta a la Galia de Asterix, como la ensalada Niçoise, con el añadido de patata cocida y judía verde y que seguramente estará en su carta de invierno.

Así es que una vez examinada la carta, decido realizar mi particular Vuelta a la Galia, con elaboraciones que recuerdo de mis primeras aficiones a la cocina francesa:

Ostra especial Nº 2 Fines de Claire, de sabor aterciopelado e intenso a mar. 

Sopa de cebolla tradicional gratinada al vino de Madeira. Aunque la receta tradicional es con brandy o coñac, se incorpora una pequeña variación que le añade mayor dulzor.  Es de consistencia espesa, aunque las he probado algo más liquidas. Exquisita.

Foie gras de pato mi-cuit, que se acompaña con gelatina de Porto, mermelada de cebolla y pan de hinojo. Sin duda, una de mis elaboraciones preferidas, aquí con una pequeña sorpresa en la gelatina de intenso sabor. Les recomiendo que para la próxima vez se pueda maridar con un vino de Sauternes, por lo que este plato quedaría, como dicen ellos, comme il faut.

Tuétano de buey con sal de Guerande y pan tostado. El sabor de buey intenso, quizás y por ser grasa yo no incorporaría tanto de la salsa con mantequilla con la que se acompaña.

Atún rojo sobre puré del chef (de coliflor), espinacas y verdura de temporada.  Cocinado a la manera de un teriyaky, tostado por fuera y rojo por dentro. Excesivamente acompañado de guarnición, pero ya se sabe que los franceses y belgas cenan temprano y suelen cenar mucha cantidad.

Conejo a la mostaza de Meaux con estragón. Junto a la de Dijon, son las mostazas más famosas de la cocina francesa, y esta se distingue por estar envasada en un tarro de cerámica. Se cocina con brandy o coñac y se le añade nata que rebaja la intensidad del sabor a la mostaza, aportando dulzor. Se acompaña de pasta fresca para no dejar nada de la salsa.

Carré o costillar de cordero a la provenzal. Como yo lo esperaba, sonrosado y punto perfecto de cocción. Todavía recuerdo el que se cocinaba en el tristemente desaparecido restaurante Jockey de Madrid, en el que celebré algunos cumpleaños con amigos. Para la salsa provenzal se pica la chalota, perejil muy frío y se mezcla con miga de pan y se añade, una vez horneado, para darle el último golpe de salamandra y presentarse como un envuelto o rebozo crujiente.

Todos los platos principales son contundentes en cantidad.  De este restaurante es casi imposible salir con hambre. Sin embargo, yo recomendaría presentar el ingrediente principal menos acompañado de guarnición, que lo oculta, y esta última servirla en recipientes aparte.

Terminamos con dos postres, un turrón helado casero, que es más bien un nougat, y una “Isla flotante” con crema inglesa, postre elaborado con clara de huevo a punto de nieve. En postres franceses todavía les queda un poco que presentar batalla.

La bodega, aunque corta, tiene una buena selección de vinos de D.O. españolas y por supuesto algunos franceses, por los que finalmente optamos: tinto de Burdeos, Pauillac 2015 de bodegas Famille J-M Cazes; champagne Philipponnat Royal Réserve Rosçe Brut y blanco Vigne de la Boissonneuse Chablis 2017 de bodegas Julien Brocard.

Debo hacer una mención especial para la atención y el servicio de Sukier, en sala, que les recomendará perfectamente a su gusto.

Es, sin duda, un lugar que tendría en mente para cenar e impresionar a mi pareja en una cena romántica.

Les invito a que realicen su personal Vuelta a la Galia, visitando La Maison. Quedarán irreductiblemente encantados con su cocina francesa.

Restaurante La Maison Carrer Calvari, 1 03590 Altea Tel. +34 865 79 05 54

Texto: Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico Fotos: Rubén Gil