Restaurante Las Columnas, lo que el atún se merece

Tanto la forma de pesca del atún como su cocinado constituyen uno de los capítulos más importantes de la gastronomía española.

En el restaurante Las Columnas (Torrevieja) hacen gala de conocimiento y cocinado del atún rojo de almadraba. Es un restaurante que se sale de lo común, pues casi todos los platos se preparan o acaban de emplatar en la mesa, delante del comensal. Es el llamado “servicio a la rusa” que había desaparecido de nuestros restaurantes porque requiere mayor especialización del personal de servicio, cuando lo usual es el “servicio a la americana”, de menor coste en servicio, donde los diversos platos se preparan en cocina y se sirven directamente a la mesa, por la derecha del comensal.

En temporada de alcachofas, que definen la gastronomía de la Vega Baja del río Segura, ofrecen un menú “La Alcachofería” y así rinden culto a una gastronomía local. Una de las elaboraciones es alcachofa confitada con crema de marisco y caviar de beluga. Servido “a la rusa” lo terminan en mesa con una gamba roja de la que extraen sus corales que vierten sobre el guiso y depositan la cola de la gamba sobre la alcachofa.

“A la rusa” preparan el tartar de atún, que definen como su plato estrella. Para empezar, presentan el lomo de atún con su garantía de trazabilidad que se puede descargar a través de un código QR para informarse de dónde se pescó el pescado, en qué puerto se entregó, cuánto pesaba, qué medida tenía, qué porcentaje de grasa, etc. Para seguir, seleccionan una parte del lomo para elaborar el tartar que primero filetean y luego cortan minuciosamente, con cuchillo japonés, en el tamaño apropiado, y mezclan con aceite, gotas de lima, salsa ponzu, cebolla morada, cebollino y sésamo negro tostado para finalmente servir en un soporte parecido a una bandeja que hace las veces de un lienzo de pintura con diversas guarniciones y salsas: kimchi, hoisin, salsa barbacoa de origen chino, germinado de rabanitos, algas wakame e hijiki, salsa de chile dulce, sésamo negro tostado que espolvorean sobre el lienzo, pan de gambas, wasabi, unas bolitas de tobiko-yuzu, una pipeta con salsa de soja y, finalmente, unos trozos del atún sin mezclar para apreciar su sabor puro. Lo armonizan con Armonia Grapebeer Rosé 2017, que es una cerveza elaborada con mezcla de vino.

A continuación, “a la americana”, sirven dos elaboraciones: un foie a la brasa con manzana asada, mango, pan de trigo (Triticum) y pulpo braseado con tonkatsu, mayonesa de té matcha y huevas de capellán masago negro.

Y, finalmente, una chuleta o entrecot de atún, de la parpatana con una salsa barbacoa casera y una tempura de verduras, rebozo japonés que, dicen, fue enseñado por los jesuitas españoles que llegaron allí de misiones.

De postre, una tarta de manzana a su manera.

El local se encuentra frente al mar, de interiorismo moderno que preside una alegoría de palmera en madera que recubre todo el techo, una terraza chill out y, al lado, un local de coctelería. En fin, todos los ingredientes para entrar y no salir.

Tanto el tartar de lomo como la chuleta de parpatana merecen un viaje al restaurante Las Columnas. Aunque si no son de atún, presentan una carta amplia en entrantes, carnes y pescados. Y, de verdad, una selección de vinos difícil de encontrar en restaurantes alicantinos.

¡Hagan ese viaje cuanto antes! No sea que los atunes hagan posesión de un nuevo hábitat y no encuentren mesa.

 

Antonio Marqueríe Tamayo

Fotos: Fabio Sampedro

Av. de los Marineros, 18-25

03182 Torrevieja