Restaurante Masena, una isla de buen gusto

Cuando me pongo a contar los restaurantes que tienen una terraza y que dicha terraza está “bien decorada”, me sobran los dedos de una mano. Muy pocos.

Más de una vez he comentado cómo una pandemia nos ha hecho valorar que los restaurantes tengan terraza y los restauradores la pongan en valor. Muchos de ellos, sobre todo en cascos urbanos, se lamentan por no poder tenerla ya que su acera es estrecha y no permite disponerlas.

En el tiempo de pandemia se habilitaron espacios en las zonas de aparcamiento de las calles, con una normativa que no permitía ocupar más de la longitud de fachada correspondiente al local. Pero estas licencias, que eran extraordinarias, se revocaron cuando pasó la pandemia. Estas terrazas son muy demandadas tanto en invierno como en verano y más en un clima como el de Alicante. No quiero decir nada de las terrazas en Madrid, donde son lo más demandado, incluso en invierno, como muestran las existentes en la zona del Barrio de Salamanca en torno a la calle Jorge Juan, donde se concentran los restaurantes más de moda de la capital.

Cuando diseñé el restaurante La Finca en Elche (Alicante) en el año 2005, hoy en día distinguido con una estrella Michelin, una de mis prioridades fue la terraza. Siempre lo he valorado. Por ello, en la clasificación de restaurantes que realicé figura un hashtag #TerrazasQueEnamoran, porque no todas lo hacen. Para eso se requiere de un cuidado interiorismo.

Masena y su terraza

Cuando, a través de un patio, se accede a un antiguo caserío donde se ubica el restaurante Masena, cambia el concepto del tiempo. Podrías estar horas y horas disfrutando de su terraza o en el interior, de estilo neo-rústico, decorado con un exquisito gusto por su dueña, Inés, de nacionalidad belga que también es propietaria de otro restaurante, Vall de Cavall y de una tienda de mobiliario y decoración que se llama Bello Horizonte, junto al restaurante Masena, y que merece la pena visitar.

Desde el año 2018, cuando fui por primera vez, su cocinero, Hamid Megrini Moujtahid, de madre belga y padre de nacionalidad marroquí, ha evolucionado su cocina. Entonces él mismo la definía como de elaboración tradicional francesa y de fusión. Actualmente, es más mediterránea manteniéndose guiños a determinados tópicos de la cocina fusión y combinaciones tropicales, de vistosa presentación, y basada en una materia prima de gran calidad. Quedan pocos platos en su carta donde se refleje la influencia francesa de su aprendizaje, como son los que mantienen, por ejemplo, “Terrina de foie de pato hecho en casa” y el “Chateaubriand a la piedra con sus salsas”.

La carta está dividida a la manera tradicional de entradas calientes, frías, pescados, carnes, arroces y postres. La extensa carta de vinos que en su mayoría está constituida por denominaciones de origen españolas tiene un apartado para vinos blancos y tintos franceses.

Como siempre, recomiendo dejarse llevar por el/la sumiller, en este caso Natalia, que nos atiende proporcionando nuestros gustos.

Experiencia gastronómica en Masena

De aperitivo nos sirven “Twister de langostinos”, elaborado con pasta filo en forma de cono, aperitivo muy típico en los cócteles de boda y eventos.

De las entradas frías nos ofrecen “Ensalada de bogavante y langostinos con aguacate, mango y su salsa de miel y mostaza”. También pomelo. La salsa que acompaña es una mayonesa elaborada con miel y mostaza. Fresca y de bonita presentación.

“Tataki de atún marinado y cremoso de aguacate” es de atún rojo suministrado por la empresa de prestigio Caladeros del Mediterráneo S.L. de Ricardo Fuentes, ubicada en Cartagena (Murcia). Está decorado con huevos de trucha.

Recordemos que el tataki es una técnica de cocinado japonesa que consiste en pasar una pieza entera de pescado o carne por la sartén durante muy poco tiempo y con el fuego muy vivo. Con esto conseguimos que quede bien marcada por fuera y cruda por dentro.

De las entradas calientes, “Pulpo a la parrilla con patatas panaderas y aceite de pimentón de La Vera”. Más que aceite, se acompaña de una mayonesa con pimentón de La Vera que es una denominación de origen protegida procedente de los municipios comprendidos en las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón y Árrago, en el Norte de la provincia de Cáceres. Es una entrada obligada. La parrilla le dota de una capa crujiente que contrasta con la textura blanda del interior.

Una costumbre antigua que mantienen en el restaurante La Masena es servir un sorbete de limón para limpiar el paladar y dejarlo preparado para los segundos platos.

El primero, de pescado, “Lubina a la sal”. Se presenta en la bandeja donde ha sido cocinada y es despiezada por Natalia delante nuestro. Un detalle antiguo de servicio francés “à la guéridon” que, poco a poco, está recuperándose en algunos restaurantes y que añade conocimiento y calidad al personal de sala. Acompañada de varias salsas en el plato: una mayonesa de zanahoria y un puré de remolacha. Aparte, una perfecta salsa holandesa y una salsa tártara. Con una guarnición de patata cocida, yuca frita y espárrago verde a la plancha. Es el más requerido por los clientes y yo creo que obligatorio si se visita este restaurante, sobre todo por la calidad y sabor de la lubina.

El plato “Cochinillo confitado a baja temperatura, compota de manzana y reducción de vino con naranja” es de piel crujiente que se consigue marcándolo en horno tras haberlo cocinado al vacío con todos sus jugos, servido con una intensa salsa demi-glace a la que se ha incorporado zumo de naranja. Un acompañamiento, a la francesa, con patatas dauphinois, en finas rodajas que se cocinan en el horno con nata fresca o leche y en Saboya se cubren con láminas de queso emmental, gruyer o beaufort. Plato muy denso de sabores y contundente.

Por el mismo motivo de limpiar sabores y dejarnos preparados para los postres, un sorbete de mandarina.

Para golosos es el apartado de postres de la carta y elaborados como sólo sabe la escuela francesa en la cocina dulce de la que son Maestros.

“Coulant de speculoos” añade a la receta original de Michel Brass el speculoos que es una especie de galleta navideña muy tradicional en Bélgica, típica de Navidad. Las especias que se usan son la principal característica distintiva de estas galletas. Se trata de una mezcla de canela, nuez moscada, clavo, jengibre en polvo, cardamomo y pimienta blanca. También se acompaña de un macaron de limón. Una exhibición de técnicas.

“Milhojas de crema de vainilla de Tahití” es de libro.

“Cheesecake modernista” es una tarta deconstruida que recuerda al famoso postre de Massimo Bottura: “se me ha caído la tarta de limón”. Incorpora esferificaciones de frutos rojos, fresas, tiras de chocolate blanco y un crumble de galleta con almendra garrapiñada. Se nota que este es uno de los apartados preferidos de Hamid.

En el restaurante Masena todo está enfocado al sereno deleite y disfrute del comensal que pasa varias horas a la mesa entre comer y sobremesa. Es una isla de paz, buen gusto y gran cocina. ¡Ah! y déjense enamorar o enamoren comiendo en su terraza.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

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