Ristorante Casanova, seducción a la italiana

Canción recomendada para la lectura de esta reseña: Casanova (Palm Trees, 2015)

Me acuerdo, en Madrid, cuando era joven, estudiante de arquitectura y tenía tan poco dinero (en eso la cosa no ha cambiado), de que, cuando tenía que invitar a cenar a una chica que me gustaba, elegía un restaurante vegetariano, pequeñito que, a pesar de su ubicación, en pleno Barrio de Salamanca, tenía unos precios muy moderados, por eso de que no utilizaban ni carne ni pescado. Se llamaba La Galette. En realidad, no recordaba el nombre, pero me lo ha recordado un amigo que también solía llevar allí a sus novias y tiene mejor memoria que yo. También me ha dicho que sigue existiendo y han debido pasar, desde entonces, unos 45 años. No es que yo fuera vegetariano en aquella época (que pocos lo eran) ni menos en ésta. Ni tampoco existían las modas-tendencias nutricionales actuales como las de veganos (los que no ingieren nada con ADN animal), vegetarianos estrictos, vegetarianos puros, lacto-vegetarianos (los que toman leche), ovo-vegetarianos (los que toman huevos), ovo-lacto-vegetarianos (los que toman huevos y leche) y frugívoros (los que sólo se alimentan de fruta). La razón principal de acudir era que estaba maravillosamente decorado, muy a la francesa, algo barroco y con velitas en las mesas que en esa época no resaltaban, por no tenerlas, ni mis ojeras y mucho menos las de ellas. En todo caso y de tenerlas hubiera sido por no dormir la noche anterior. Íbamos allí porque era un restaurante muy “glamouroso” y dicen del glamour que es un atractivo o encanto especial que posee una persona o cosa.

Como seguro también conocen Giacomo Girolano Casanova que fue, aparte de un veneciano intelectual, escritor, aventurero y libertino del siglo XVIII, agente secreto, como James Bond, a la italiana. Su obra más conocida fue una autobiografía “Histoire de ma vie” que escribió en francés por opinar que esta lengua era más conocida que el italiano. En ella relata la seducción de 132 señoras, por lo que, en el futuro, se le ha reconocido como el arquetipo de seductor. Y dicen de la seducción que es atraer o conquistar a una persona utilizando los recursos necesarios para ello.

En el Ristorante Casanova concurren las dos razones para adquirir la calificación de glamuroso: el atractivo y encanto especial de su dueña, Roberta Tanisi, y la decoración del restaurante, de la que también es autora, pues es, además, interiorista de profesión.

El restaurante se ubica en dos plantas de un edificio del Casco antiguo de Alicante, recayendo a una calle peatonal donde han instalado una terraza decorada con el mismo gusto y cuidado que el interior. En la tercera planta se ubica un pequeño hotel boutique de 6 habitaciones y en la última planta, una terraza chill-out, con excepcionales vistas al Castillo de Santa Bárbara, donde completar la sobremesa o, por la noche, tomar copas.

Desde que lo visité por primera vez, ha mejorado mucho, no tanto en la técnica, muy suficiente, del cocinero Marco Conta, de muchos años de profesión, sino en centrarse en la elaboración de platos de la memoria de ambos, dueña y cocinero, para conseguir una cocina de sabores más caseros y profundos, una cocina de tradición con presentaciones modernas. Así se encargan, ambos, de relatar la procedencia de cada uno de los platos que probamos añadiendo una pequeña historia, un suplemento cultural a la degustación. Siempre he contado que mi atracción por la gastronomía no ha sido por el hecho de comer. Para mí, ha significado una aproximación a la cultura de una ciudad, región o país desde otro contexto.

La carta de vinos es suficiente, con vinos tintos, blancos y espumosos. Figuran algunas D.O. españolas y, por supuesto, italianas.

Experiencia gastronómica en Ristorante Casanova

Empezamos con antipasti: una ensalada que no figura en la carta – “Pirámide de salmón”, ahumado en la casa, con calabacín salteado, menta, brotes de rábano chino, mozzarella de búfala campana y una vinagreta secreta. Marco nos cuenta que lleva cebolla caramelizada, queso parmigiano y alguna cosa más que guarda en secreto. Muy vistosa y colorista en su presentación y de sabores muy complementados de todos los ingredientes.

Tampoco figura en la carta y también de vistosa presentación, “Flan de espinacas a la piamontesa”, con virutas de speck (embutido italiano), brotes de soja y virutas de queso Parmigiano Reggiano de 36 meses de curación. Muy recomendable y sabroso.

Sí que figura “Parmigiana express”, y deben pedirlo si visitan el restaurante. La parmigiana es un plato en capas donde se alternan berenjena, tomate frito (el que elabora Marco, exquisito), albahaca fresca y quesos parmigiano y mozzarella. Se termina gratinado al horno.

Seguimos con pastas (primo piatto). La primera, “Fregola con almejas”, plato típico de Cerdeña y que primera vez probaba. La fregola o fregula es una pasta que elabora Marco (como todas las de la carta, y según me indica, sólo con yema de huevo) semejante a un cuscús a la italiana. Normalmente, se cocina con almejas (vongole), mejillones o coquinas (arselle). Se elaboran de dos tipos, fina y gruesa, esta última siendo la que interviene en este plato.

El “Raviolo casero”, relleno de carne y espinacas. La salsa que lo acompaña está elaborada con mantequilla, salvia y puré de trufa negra.

El “raviolaccio”, también relleno de espinacas salteadas con yema de huevo, parmentier de patata y tomillo. Estas dos pastas ya merecen una nueva visita al restaurante. De repetir. Muy caseras, la pasta muy delicada y las salsas de hondo sabor y diversos matices.

El secondo que probamos es el “Turnedos Rossini”, que debe estar de moda, porque últimamente lo encuentro en cartas de muchos restaurantes. Propiamente, no es un plato italiano, ya que, según cuenta la historia, fue creado por el cocinero francés Auguste Escoffier en honor al compositor italiano Gioachino Rossini, que fue un gran gourmet que también inspiró platos como los canelones a la Rossini, huevos a la Rossini, pollo a la Rossini, arroz a la Rossini o tallarines a la Rossini. El plato se compone de un turnedó de solomillo (parte central) de vaca o buey, salteado en una sartén con mantequilla y cubierto con una rodaja de foie gras pasada unos segundos por la sartén. Se sirve sobre una rebanada de pan de iguales dimensiones, ligeramente frita en mantequilla. El plato se aromatiza con láminas de trufa negra y se sirve acompañado de salsa demi-glacée hecha con vino de Madeira. Es una salsa que se denomina marrón oscura o formada por un fondo de ternera ligado con una 1/4 parte de vino. Se trata de una salsa madre (reducida a fuego lento hasta que llegue a 2/3 de su volumen), de la que derivan otras salsas de carnes. Es la base de toda cocina francesa.

Finalmente llegamos a los postres. Debo reconocer que no suelo rematar con dulce una comida, pues prefiero sabores más frescos, pero determinados postres italianos me superan como, por ejemplo, “Tiramisú” (los ingredientes de Marco son: bizcocho savoiardi o de soletilla, crema mascarpone, café, vino de Marsala y un poco de grappa).

Recomendable también su versión de “Cassata siciliana”, que es un dulce semi-frío típico de Sicilia. Se elabora con un bizcocho que en Italia se llama “pan di Spagna”, mazapán, fruta confitada y todo ello, envuelto con queso ricotta. Existen algunos añadidos, según variantes locales, en este caso, pistachos. Por favor, ¡no dejen de pedirlo!

Finalmente, “Cannoli siciliani”, que son como unos canutillos rellenos de requesón de oveja y fruta escarchada.

Desde que se cruza el umbral de Ristorante Casanova, te olvidas de que te encuentras en Alicante para situarte en un escenario barroco, veneciano que inmediatamente te seduce.   La luz es tenue. Los detalles, incluido un piano antiguo de pared, inundan el local para hacerlo más acogedor. La terraza del último piso, para rematar cualquier faena.

La cocina de Marco está elaborada con el corazón. Se nota.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

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