Soy un transportista de la felicidad a través de la cocina

Entrevista a Martín Berasategui, chef con ocho estrellas Michelin y embajador en el mundo de Resuinsa

Se levanta a diario a las siete de la mañana, desayuna una ciruela, tres nueces y un yogur desnatado y sale a caminar por el monte algo más de una hora. Así arranca cada jornada Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) el único chef español con ocho estrellas Michelin. “Intento hacer una vida saludable”, comenta, aunque reconoce que le gusta mucho comer y beber. Este año hace 42 años que comenzó en un oficio que le apasiona y que apasiona a multinacionales como Resuinsa, de la que se ha convertido en su embajador en todo el mundo.

– Este año cumple 42 en el mundo de la cocina, ¿qué pediría de comer en dicha efeméride? Me gustaría una royal de gamba roja y eneldo, luego una ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y txakolí k5, una cuajada de erizos de mar servida con algas y anís y, como tanto Resuinsa como Martín Berasategui, son dos empresas que ya cumplen más de 40 años, es decir, son dos empresas con huevos, pues un huevo reposado en una ensalada líquida de hierbas.

– ¿Y para brindar? Puestos a pedir, con un txacolí k5 de Karlos Arguiñano que lo hace extraordinariamente bien, un vino Valduero y para terminar un cava, por ejemplo un Juve & Camps.

– Siempre ha dicho que le gusta dirigir equipos. Sí, siempre me ha gustado enseñar y compartir. Todo lo que pasa en mi casa tiene sentido común, búsqueda de conexión con el público que nos acoge y cocina refinada con un don del gusto.

– ¿Qué es lo que más le gusta cocinar? Depende de la temporada. En esta época puede ser un buen bonito, unas navajas o unas cigalas. Si hablamos de verduras, unas judías verdes o unas pochas que ahora las tenemos maravillosas o un cordero lechal que tenemos en este país impresionante o una ternera o una vaca de Galicia. Y frutas, unos albaricoques y unas grosellas y si nos referimos a hierbas, ahora en verano tenemos de todo: albahaca, menta, orégano, romero… Estamos en un entorno privilegiado.

– ¿Y si hablamos de cocina de vanguardia? Pues haría una trufa con setas fermentadas y berza al aceite alma de Jerez.

– ¿Y algo más tradicional? Prepararía una tortilla de bacalao, unas sardinas asadas y unas cocochas de merluza.

– Es capaz de abrir el apetito sólo hablando. Siempre digo que soy un transportista de la felicidad a través de la cocina.

Sin duda ninguna. Hay que aprovechar este momento histórico, cocinar con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie y seguir trabajando una culinaria diferente. Estamos ante una cocina que ha marcado una época, los cocineros españoles están siendo aplaudidos en todo el mundo y hay que mantener la misma energía y el mismo garrote que hemos tenido para llegar hasta aquí.

– Además de trabajo, ¿hay algún otro ingrediente que haya provocado esto? Creo que la cocina en este país se está viviendo de una forma diferente y además en estas últimas décadas hemos estado tocados por la varita de los elegidos. Somos distintas generaciones que nos conocemos perfectamente y que tenemos un inmenso fondo de cocina, mucho oficio y todos los buenos  cocineros del mundo nos toman como referencia. En este país tenemos un gran respeto por la gente mayor y los jóvenes tienen muchas ganas de aprender de los mayores. El arte en la cocina se ha pasado de maestros a alumnos y ofrecemos fórmulas espectaculares. Todos los platos que se hacen en este país esconden mucho saber hacer. Tenemos que seguir besando la perfección y la búsqueda de lo más exquisito para seguir haciendo historia como hasta ahora.

– Martín Berasategui asesora en cocina a restaurantes de varios hoteles de diferentes países del mundo como México. ¿Cómo se consigue acertar con los gustos de cada sitio? Ya que citas México tengo que decir que es un país que me encanta. Un día vino la familia Escarrer de Mallorca, que son admiradores de mi cocina y grandes amigos, y me propusieron un proyecto para ir al Caribe al que no le podía decir que no. Como en todo en esta vida hay que tener capacidad de estudio, mirar qué es lo que quiere la clientela que va a esos hoteles y luego tener extraordinaria profesionalidad y un equipo que sepa interpretar mis ideas con las materias primas que hay en esos países. Luego hay que ser un obseso de la calidad, compartir experiencias e ideas con la gente de tu equipo y tener la suficiente humildad como para oír a la clientela. Hay que soltarse la melena del atrevimiento. No tener ni miedo, ni pereza, ni vergüenza y sobre todo atender con encantadora amabilidad, ser humilde, estar siempre con los pies en el suelo del sitio que te acoge y yo a lo mío que no es otra cosa que inventar platos en cada país donde me quieren.

-¿En algún momento soñó con llegar a obtener ocho estrellas Michelin?

-No, es imposible. Cuando recibí la primera estrella Michelin en la casa de comidas familiar, en el Bodegón Alejandro, fue la primera que se concedía a un bodegón bajando escaleras. Eso me hizo soñar con ser cocinero y aquella universidad que había sido súper importante para mi estaba limitada para lo que yo quería hacer. Es entonces cuando nace el proyecto que todo el mundo conoce. En Martín Berasategui tenemos una cocina de 350 metros cuadrados para dar de comer a 40 o 45 comensales, con dos chimeneas encendidas cuando hace frío y una terraza para dar de comer cuando el tiempo lo permite. A partir de ahí empezaron a llegar las siguientes estrellas Michelin. Todo se logró a base de tesón, perseverancia, ambición sana, de creer en el éxito del trabajo en equipo y de tener un equipazo.

– ¿Quiénes trabajan en su cocina? Somos gente que llevamos juntos mucho tiempo, nos compenetramos y nos conocemos a la perfección. Algunos, como yo, llevamos mucho tiempo y tenemos mucho oficio y otros son jóvenes cocineros con una fuerza y una frescura impresionante a los que admiro. Son cultos, esforzados y voluntariosos y entre todos hacemos este Martín Berasategui que no soy, somos nosotros.

– Usted es el que tiene la fama, ¿cómo lleva esa faceta en su vida? Muy bien; intento ser el mejor cocinero que puedo ser y sigo siendo el mismo Martín que se perdía por la parte vieja de San Sebastián cuando no le conocía nadie. Llevo por bandera y con mucho orgullo la educación que me dieron mis padres. Para mí la fama es algo que se gana plato a plato y postre a postre. En mi casa el éxito y el fracaso se miden en cada comida y por eso hay una presión inevitable pero es algo que llevo con mucha tranquilidad. Estoy tremendamente agradecido a toda la gente que ha apoyado a Martín para que yo esté donde estoy.

– ¿Ha cambiado mucho el mundo de la gastronomía en estos últimos 40 años? Todo. Hace 42 o 43 años cuando decía que quería ser aprendiz de cocina con mis padres y mi tía ellos me aconsejaban que me dedicara a un oficio menos duro aunque luego fueron ellos los que más me ayudaron. Recuerdo a mis padres empleando cuencos de barro para asar, también la cocina de carbón… aquello más que un espectáculo era magia. Cuando yo empecé nadie sabía quién cocinaba. El cocinero estaba metido entre cuatro paredes y nadie sabía su nombre y era gente tan importante como nosotros ahora. Ahora hemos puesto en valor el oficio y cualquier familia que tiene un hijo que quiere ser cocinero lo mira con ilusión. Los que hemos vivido esta transformación en la cocina nos sentimos súper orgullosos de esta bonita profesión que es ser parte de la fiesta desde la cocina transportando felicidad.

– ¿Sigue los programas de cocina que tan de moda están ahora en televisión? Intento verlos. Son cocineros con mucha sabiduría que acercan las cocinas a las casas y eso es de agradecer. Además hacen que la gente tenga una vida feliz. Tengo verdadera admiración por todos ellos.

– Usted colabora con diferentes medios de comunicación, se levanta a las siete de la mañana, trabaja en diferentes países del mundo… ¿de dónde saca el tiempo? Soy una persona con mucho garrote, mucha energía, fuerza y positividad. Dejo de hacer un montón de cosas para ser cocinero pero me organizo muy bien. Nunca le he regateado horas al trabajo y me he dejado las pestañas si es que ha hecho falta. Me lo paso súper bien con lo que me gusta que no es otra cosa que cocinar, dirigir equipos y crear nuevas recetas y técnicas inéditas que solamente aquí se practican y apuesto por el futuro con los pies sobre la tierra. Soy un inconformista de diario no admito que no se dé el máximo todos los días y tengo la misma ilusión que un principiante para colmar de satisfacción al comensal. Eso es mi vida. Mi dogma es ofrecer lo mejor de lo mejor de lo que yo pueda dar y tengo un equipazo a derecha y a izquierda delante y detrás y una familia que es una maravilla. Así llego a todas partes.

– ¿En algún momento ha pensado en jubilarse? No se me pasa por la cabeza. Tengo la maquinaria en perfecto estado, engrasada y en insuperable funcionamiento. Nunca me imagino un Martín sin estar súper ocupado.